1001 Recettes

Un Nasi Lema et du Sambal dans cuisine! Ca sent l'Asie!

2012-01-28T15:08:00.001+01:00

Chose promise, chose due, voici donc les 2 recettes dont je vous parlais dans mon dernier billet, un Nasi Lemak (riz à la noix de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment épicé), 2 composants essentiels du « menu complet ».

Nasi Lema, riz au lait de coco

------ Ingrédients (4 pers. ) -------

2 tasses de riz jasmin*
1 tasse de lait de coco*
1 tasse d’eau
1càc de sel
4 petites échalotes, finement émincées*
4 tranches de gingembre, finement émincées
1 gousse d’ail, sans le germe, finement émincée
2 feuilles de pandan *
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 capsules de cardamome

Crème de coco

Pour le riz : pour avoir un riz plus fin, le faire tremper 30-60min dans de l’eau à température ambiante, SANS le remuer. Une fois la trempette terminée, passer à travers une passoire fine et GARDER l’eau pour arroser vos plantes, c’est très bon pour elles !

Pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produitsurtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !

Échalotes

Pour les échalotes: Les échalotes asiatiques sont assez petites, et assez douces en goût. En mettre 2x moins si on prend des échalotes de chez nous (voir 4x selon la taille).

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie (Ruqxana en avait dans son jardin derrière la maison) et dans les régions chaudes…donc pas en Suisse. Je n’en ai jamais trouvé par ici, mais j’ai du pandan liquide, extrait de cette plante. Je l’emploie à la place (ici une bonne cuillère à soupe). Les feuilles doivent être un peu déchirées dans le sens de la longueur, puis on fait un nœud avec le tout et on le met dans la casserole !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson : 20 min

Le mieux pour la cuisson du riz, un rice cooker….alors pour celles et ceux qui en ont un, tout mettre dans le rice cooker et laisser faire la machine

Pour les autres, comme moi : Mettre le riz lavé dans une petite casserole. Y ajouter tout le reste, puis mettre le liquide. Mélanger le tout pour bien distribuer les épices.

Petite astuce pour le niveau nécessaire pour la cuisson parfaite du riz. Il faut plonger le bout de son annulaire, le bout du doigt doit toucher le riz, le liquide doit arriver à niveau de la 1ère phalange ….cela marche parfaitement, j’ai essayé cette technique plusieurs fois maintenant ici ! Et le fait d’avoir des petites ou grandes mains ne change quasiment rien, comparer entre vous !

Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé (15-20min environ selon le riz). Bien mélanger une fois cuit. Pour avoir un riz un peu plus riche, on peut mettre un peu plus de lait de coco et moins d’eau, selon vos goûts ! Le riz est prêt !

Sambal Belacham Tumis ou condiment aux piments

------ Ingrédients -------

Pour une portion, qui se congèle très bien si jamais

6-10 piments SECS, réhydratés (2h dans l’eau tiède)
2-4 piments rouges non épépinés
1-2 petits piments thaïs, non épépinés
6 petites échalotes asiatiques
3 gousses d’ail, sans le germe
1 petit morceau de galanga (une tranche de 0.5cm de longueur)
1 càs de pâte de crevette (=balachan)

2càs d’huile de tournesol
Sel
Jus de tamarin
Sucre de palme

Pâte de crevette : Il s’agit d’une pâte assez compacte produite à base de toutes petites crevettes séchées au soleil. On retrouve cet ingrédient dans certaines pâtes de curry thaïes. On peut en trouver en magasin asiatique, sinon tant pis, cela ne se remplace pas vraiment pas autre chose. Il est conseillé de griller la pâte à sec avant de l’employer, son arôme change perceptiblement après ce traitement et devient plus agréable.

Piments séchés : Il est important de prendre des piments séchés, réhydratés et non pas des piments frais, qui n’ont pas le même goût. On en trouve facilement en magasin asiatique.

Galanga

Galanga : c’est une racine/tubercule, qui a un goût très prononcé si on en met trop. Lorsqu’il est bien dosé, il parfume le plat, avec ses arômes de terre/poivre. Se trouve en magasin asiatique.

Tamarin

Tamarin : Fruit qu’on trouve très facilement en Asie, qui est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est souvent utilisé infusé dans de l’eau chaude pour en extraire le jus. 2càs de pulpe (qu’on trouve facilement en magasin asiatique) dans 1dl d’eau chaude, laisser infuser 30min en agitant de temps en temps. Filtrer avant usage.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson : 10 min

Pour cette recette, il vous faut absolument un mortier. Le mixer/blender ne va que couper les ingrédients, mais le parfum ne sera pas du tout le même qui si on pile le tout.

Mettre tous les ingrédients finement découpés dans mortier et piler énergiquement pour former une pâte homogène (Attention les yeux et les projections !!!!). J’ai été très surpris de voir qu’on n’épépinait pas les piments, j’ai pensé que cela allait être terrible fort…mais non, le jus de tamarin et le sucre de palme adoucissent le tout à la fin ! Mais rien n’empêche de mettre moins de piment, ou de les épépiner…à vous de voir.

Une fois que le tout forme une purée bien homogène, faire chauffer 2-3 càs d’huile dans un wok, y faire frire rapidement la purée (2-3min en mélanger bien). La pâte doit devenir odorante, et piquer d’un coup au nez, à ce moment-là c’est bon. Baisser le feu, ajouter 5cl de jus detamarin, et du sucre de palme. Un peu de sel, et goûter le tout pour ajouter ce qu’il pourrait manquer (soit tamarin, soit du sucre pour adoucir le Sambal). Il suffit de débarrasser et laisser refroidir. La pâte se garde quelque temps au frigo, ou très bien congelée en petites portions.

---------- Bon appétit ----------

Le riz et ce condiment sont servis avec des poissons frits, des cacahuètes frits et même des légumes frits. Le tout est servi sur (ou en vrai dans) une feuille de bananier. J’aime beaucoup ce riz et ce condiment, qui n’est pas si piquant au final…dû moins pour moins qui me suis habitué aux piments !

Petit tour à Kula Lumpur puis dans la cuisine de Ruqxana !

2012-01-21T13:24:00.028+01:00

Suite de notre périple en Asie, nous avons eu la chance de fêter le Nouvel An dans la capitale malaisienne, Kuala Lumpur. Imaginez plutôt : 27°C, devant les Petronas Towers pour voir les feux d’artifice, il y a pire comme Nouvel An !

Lors de ce passage éclair dans cette immense ville moderne, nous avons pris le temps de passer à nouveau dans 2 endroits très animés de la ville, Little India et Chinatown. À nouveau, un immense marché, sorte de labyrinthe géant dans lequel se presse une foule de personnes, pour y faire leurs courses ou manger un petit quelques choses. On y trouve des dizaines de stands de nourriture, proposant des centaines de mets divers et variés. J’aurais bien goûté à plusieurs petites choses (petites rissoles de viande au curry, brochettes diverses) mais devant voyager en bus encore 2j et ayant parfois un estomac un peu fragile, j’ai préféré éviter le drame, même si je ne devais pas risquer grand-chose….

Nous sommes ensuite partis finir nos vacances à Singapour, ville-état aux diverses facettes et cultures, ville que j’avais beaucoup aimée lors de mon premier passage en Asie en 2006. Ce blog étant consacré à la cuisine, je vous présente ici que quelques photos de la ville, vous pourrez aller voir ces prochains temps mon compte Flickr sur lequel je vais déposer plus de photos…

Je pensais pouvoir prendre des cours de cuisine à Melacca dans l’hôtel, nous avions lu dans le lonely planet que le chef du restaurant malais proposait des cours…Après discussion avec le team, non, plus de cours, car pas assez d’intéressés…bien dommage. Je n’ai pas baissé les bras et nous avons trouvé un cours à Singapour, donné par l’inoubliable Ruqxana dans sa propre maison, une cuisinière hors pair et pleine de vie ! Visite guidée de ce petit cours de cuisine malaise chez Cookery Magic.

Nous avons fait un Nasi Lemak… Cela veut dire littéralement riz dans la crème. On le prépare en faisant bouillir du riz dans du lait de coco. Souvent, on ajoute des feuilles de pandanus (pandan) dans la mixture bouillante de façon à donner plus de parfum au plat ; on peut aussi ajouter du gingembre et de la citronnelle.

Ce plat, mangé à toutes heures, est servi avec des rondelles de concombre, des anchois séchés (ou ikan bilis, des cacahuètes rôties, de la pâte sambal à base de piments (un vrai condiment là-bas) ou des légumes marinés. On peut aussi l'accompagner de viande, de poulet ou de poisson. Il est servi emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l'emporter. On en trouve en Malaisie à presque tous les coins de rue !

Nous avons donc cuisiné ce plat avec les conseils avisés et sous le regard bienveillant de Ruqxana. Dans sa cuisine, dans l’arrière cours de sa maison à Singapour ! Un grand moment de cuisine et d’échange ! Les recettes dans le prochain billet !!! ;)

Ayam Kuning, un poulet tout jaune façon indonésienne

2012-01-15T13:07:00.000+01:00

Lors de notre séjour à Singapour, nous avons mangé dans un restaurant indonésien qui proposait des spécialités balinaises. Nous avions beaucoup aimé cette cuisine que je ne connaissais pas du tout, différente des autres. J’y ai mangé un délicieux rendang sapi, curry de bœuf longuement mijoté, plat typique de l'ouest de Sumatra. J’ai trouvé plusieurs recettes de ce plat dans mes livres achetés sur place, mais beaucoup d’ingrédients sont introuvables ici en Europe….

Qu’à cela ne tienne, je n’ai pas encore dit mon dernier mot, mais pour l’instant, je vous présente une autre recette, un Ayam Kuning, littéralement poulet jaune ! Un plat mijoté lentement et parfumé à la coriandre, galanga, curcuma, noix de macadamia et lait de coco.

Il faut quand même un ingrédient spécial, des candlenut en anglais (Aleurites moluccana pour son nom scientifique), une noix parfumée très employée dans la cuisine indonésienne ou malaise….je n’en ai pas trouvé, mais on peut les remplacer par des noix de macadamia.

J’ai accompagné ce plat d’un riz jasmin cuit dans un mélange d’épices et lait de coco, très parfumé et délicieux (la recette dans un prochain billet !)

Ayam Kuning ou poulet jaune indonésien

------ Ingrédients (2 pers. ) -------

2 filets de poulet, émincés (ou un petit coquelet, découpé)

¼ càc de graines de coriandre
1 petit morceau de galanga
1càc rase de sel

2càs d’huile pour cuire
1càc de curcuma en poudre

1 gousse d’ail, dégermée, émincée et grillée
½ oignon finement émincé
2-3 petites échalotes asiatiques, émincées

3-4 noix de macadamia, écrasées (ou 1-2 Candlenuts si vous en avez)
1 petit morceau de citronnelle, écrasé (1/ 2 càc de pâte)

Lait de coco 3dl*
2 càs de jus de tamarin

* pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produits, surtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !

Pour le jus de tamarin : On trouve facilement soit les fruits, soit de la pâte dans les commerces asiatiques. Il suffit d’en prendre un peu et de la faire tremper dans de l’eau bouillante un moment pour obtenir le jus. Si vous n’en trouvez vraiment pas, vous pouvez le remplacer par du jus de citron.

------ Proposition /choix du vin -------

Assurément un vin blanc, fruité et peu corsé, pour ne pas entrer en compétition avec ce plat très fin. Je l'ai goûté avec un Meursault 1er cru 2008 de chez Bouchard, bien frais, un mariage bien réussit!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :25min
Temps de cuisson : 40 min

Dans un mortier, écraser les graines de coriandre, le morceau de galanga et le sel. Mélanger à l’émincé de poulet.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir le poulet jusqu’à ce que le mélange commence à dorer. Ajouter le curcuma et continuer à mélanger pendant 2min.

Ajouter l’oignon, les échalotes, laisser mijoter 1min. Dans le mortier, écraser les noix et la citronnelle, ajouter au reste, bien mélanger.

Finalement, ajouter le lait de coco et le jus de tamarin. Baisser le feu et laisser mijoter pendant env. 30min à couvert sur feu très doux. Servir avec du riz.

---------- Bon appétit ----------

Une recette très parfumée mais pas piquante vu qu’il n’y a pas de piment, elle devrait plaire aux gens qui y sont sensibles ! Tous les parfums ressortent ensemble, sans dominance, un tout très agréable !Je le referai, c’est sûr !

A servir avec un riz parfumé, simple mais efficace!

Voyage au bout du monde: 1ère partie: Malacca !

2012-01-08T08:08:00.002+01:00

Cela faisait quelque temps déjà que j’attendais impatiemment la fin de 2011 et pour cause ! En plus de repas de Noël et de cette ambiance magique, un grand voyage nous attendait … Destination ? Une de mes régions du monde préférées, l’Asie ! J’y étais allé en 2006, me voici à nouveau parti vers Singapour et la Malaisie pour fêter le Nouvel An et passer quelques jours exceptionnels ! Voici un petit récit de voyage :

Pour voir les images en bonne qualité, il suffit de cliquer dessus !!!!

Notre 1ère étape, la ville de Malacca (ou Melaka en Malaisien) situé entre Kuala Lumpur et Singapour (env. 4h de bus depuis Singapour). Malacca est principalement connue pour son importance historique. Stratégiquement ancrée au cœur du détroit auquel elle a donné son nom, au sud-ouest de la Malaisie et face à Sumatra, Malacca fut longtemps considérée comme le verrou de l’Asie.
Différentes cultures s’y sont installées tour à tour : malais, chinois, indiens, indonésiens, portugais, hollandais, anglais, et d’autres encore, faisant de la cité une étrange enclave cosmopolite, aux architectures et aux cultures mêlées. Ce caractère unique qui a contribué à son classement au patrimoine mondial en 2008.

Il fait bon se promener dans le centre-ville, malgré la circulation plus qu’abondante ! Cependant, il y a un moyen de transport incontournable dans cette ville en particulier, les rickshaws ou trishaw, sorte de gros tricycle ou peuvent prendre place 2 personnes en plus du pilote qui doit pédaler pour avancer (la version pseudoécologie des tuk-tuk ;)) !!! Une vraie institution à Malacca et c’est peut dire.

Nous avons été ébahis par tant de kitch et de bricolage. Imaginez un tricycle, tapissé de fausses fleurs en plastiques des plus voyantes (ou pire), mais le clou du spectacle reste l’installation électrique devant fournir suffisamment de puissance pour alimenter des enceintes audio énormes et des ampoules fonctionnant à la nuit tombée….Énorme !!!

Vous pensez bien que je n’ai pas mangé au Macdo pendant ce voyage ! Voici un petit tour d’horizon rapide de la cuisine que nous avons goûtée sur place !

On y mange aussi bien chinois, thaïlandais, indien, voire indonésien, la cuisine malaise reste néanmoins une entité à part, malgré les diverses influences reçues. On retrouve bien souvent les mêmes aliments dans les restaurants de Malaisie : le riz (nasi), qui est l'aliment de base en Asie, et les nouilles (mee) sont présents dans beaucoup de plats ; Niveau viandes, le poulet, le bœuf ou encore le mouton sont les principales ; le poisson, les crustacés ou les fruits de mer sont surtout abondants sur les côtes.

Quelques spécialités malaises :

- les incontournables Satay : brochettes de bœuf ou poulet (en général assez gras) marinées dans une préparation à base d'épices et de cacahuètes avant d'être grillé. Un incontournable et délicieux plat malais.

- Nasi goreng : riz frit accompagné de viande et de légumes ou sa version avec des nouilles, les mee goreng

- Nasi lemak : riz cuit dans du lait de coco servi pour le petit déjeuner avec une sauce pimentée (sambal), des concombres, des anchois secs et des cacahuètes grillées. Un œuf est souvent ajouté sur le dessus. Je vous parlerai plus en détail de ce plat typique pour l’avoir réalisé moi-même ;)

- Nasi padang : encore du riz, mais à la vapeur, servi avec viande ou poisson et accompagné de plusieurs légumes, le tout arrosé ensuite d'une sauce épicée au curry. L'un des plats les plus populaires.

Dans notre guide, nous avons aussi vu que la Malaisie avait développé une cuisine particulière, la cuisine Nonya.

Cette cuisine provient des descendants de Chinois nés en Chine et qui se sont établis à Penang et à Malacca dans les années 1930 et qui ont épousé des femmes de Malaisie (appelées nonya). Ce brassage culturel a fait naître une cuisine qui intègre les meilleurs plats de leur origine respective.

J’ai mangé sur place un plat typiquement Nonya, un Ayam Buah Keluak, comprenez un poulet cuisiné dans un sauce aux Buah Keluak ( = en anglais Kalimantan black nutz), variété de noix qu’on trouve en Indonésie. Son goût est difficile à expliquer tant nous n’avons pas l’habitude à de pareils arômes, forts et puissants, assez animal ! Un plat que me laisse cependant un bon souvenir !
Niveau fruits et légumes, tout un monde. Les légumes sont principalement produits dans les Cameron Highlands, tout à long de l’année, les fruits proviennent d’un peu partout !

Comme parler de l’Asie sans parler de leur « king of fruit », la durian….Ce fruit n'est récolté que dans le sud-est de l'Asie. Il se présente comme une grosse baie ovoïde, pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour son goût particulier et son odeur nauséabonde, à tel point qu'il est interdit dans les lieux publics et dans les transports en commun par de nombreux pays d'Asie du Sud-Est.

Nous avons discuté avec un chauffeur de taxi qui nous disait que c’était principalement les Chinois qui aimaient ce fruit, que personnellement il ne courrait pas après et qu’il y avait différentes qualités de durian, pouvant atteindre la barre des 20 ringgits (environ 7. Sfr) le kilo, une fortune chez eux. Nous n’en avons pas dégusté, juste sentis plusieurs fois durant notre séjour !

Sinon, mangues, bananes, ramboutans (sorte de litchis poilus très aromatique), jack fruit (le plus gros fruit au monde poussant sur un arbre !), fruits de la passion, on y trouve quasiment tous les fruits exotiques possibles et imaginables ! Un goût qui n’a absolument rien à voir avec ce que l’on connaît ici en Europe, malheureusement !

Nous avons aussi eu la chance de manger dans un vrai restaurant pakistanais qui était mentionné dans notre guide (le lonely planet pour ne pas le citer), le Pak Putra restaurant. Un lieu proposant une cuisine indienne de très grande qualité, pour des prix dérisoires ! Un chicken tandoori pour seulement 5 ringgits (moins de 3.-Sfr) et des currys pour 9 ringgits ! Des naans encore tout chauds, sortant du four à tandoor (qui a donné le nom au poulet tandoori) dans lequel ils cuisent contre les parois, avec les brochettes de tandoori. Une pure merveille !!!!

Vous le comprenez bien, je garde un très bon souvenir de cette ville qui mérite de s’y attarder quelques jours si vous êtes dans la région ;) Prochaine étape de notre voyage, la capitale, Kuala Lumpur où nous y avons fêté le Nouvel-An !!!

Je vous souhaite un très joyeux Noël !!!!

2011-12-24T16:17:00.000+01:00

Et voilà, 2011 touche gentiment à sa fin, nous allons fêter Noël en famille et avec nos amis et passer certainement de très bons moments à table. Mais avant ceci, le dernier rush dans les magasins hyper bondés à l’ambiance électrique…

C’est pour moi le moment de faire un petit bilan de l’année écoulée. Moins de publications, mais un billet régulièrement toutes les semaines, quelques découvertes gastronomiques, des photos que j’apprécie, je trouve mon rythme de croisière, un rythme de publication qui me convient tout à fait, qui laisse aussi un peu de place à d’autres hobbys ou moments de répits.

Je ne vous apprends certainement rien, mais un blog, ça prend du temps, de la motivation, du matériel, des idées, de l’argent certes, mais cela apporte aussi beaucoup ! J’ai reçu cette année encore plusieurs mails personnels de lectrices ou lecteurs de 1001 Recettes qui me félicitaient ou me remerciaient pour ces billets, idées ou photos. C’est aussi (et surtout) pour cela que je continue cette aventure virtuelle, qui parfois devient plus réelle au détour d’un café ou d’une rencontre !

Je vous dis donc un grand MERCI pour tous vos mails, messages et commentaires et je vous souhaite de très belles et gourmandes fêtes de fin d’année !!!

On se retrouve début 2012, d’ici là, mon blog prend quelques jours de vacances bien mérités….Au soleil…je ne vous en dis pas plus, je vous en parlerai plus en détail à mon retour !

Idées repas de fêtes, 3ème partie: Les desserts!!!

2011-12-17T13:32:00.003+01:00

Nous voilà à la fin de notre menu, ne reste plus qu'à trouver un dessert à la hauteur pour finir en beauté votre repas.

Pour ma part, je vais certainement finir avec une panna cotta avec un petit coulis de fruits rouges, bien frais et "relativement léger"...

Desserts froids
Crème au fruits de la passion
Stilton en cage (poire au vin rouge et pain aux fruits confits)
Gâteau 101% chocolat (un must)
Granité d'orange et Sauternes version orange givrée
Mousse de Toblerone blanc au citron vert
Mousse de mascarpone au jasmin
Mousse toblerone blanc et coulis de fruit de la passion
Mousse au chocolat et fève tonka Pierre Hermé
Mousse chocolat noir et pommes au sirop d'érable
Mousse au chocolat blanc et compotée de coings
Parfait à l'orange
Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome
Salade de fruits exotiques et vin pétillant
Tiramisu aux mûres
Tiramisu siphoné aux pêches plates et citronnelle
Tiramisu givré à la cerise et amaretti

Desserts chauds
Crème brûlée au chocolat blanc et fruit de la passion
Fondant au chocolat noir, cœur caramel
Gratin de poires au nougat
Sabayon vieille poire
Tartelette façon De Courten
Fine Tartelette moelleuse au chocolat noir et orange
Fine Tartelette aux amandes et amaretto, espuma de mangue thaïe

Avec le café
Truffe chocolat blanc et cardamome
Florentins
Duo de biscuits chocolat blanc chocolat noir

Un filet de boeuf argentin pour les fêtes !

2011-12-15T21:18:00.008+01:00

Une petite recette qui pourrait très bien se retrouver sur une table de fête en cette période de l’année.

J’aime la viande, mais je préfère nettement la qualité à la quantité. J’ai trouvé une nouveauté dans mon rayon bœuf à la Coop, un filet de bœuf argentin, qui avait l’air pas mal du tout. Quelques heures plus tard, on le dégustait pleinement préparé de la sorte

Filet de bœuf argentin, garnitures de fête
------ Ingrédients (pour 2 personnes) -------

Viande
2 filets de bœuf
Fleur de sel et poivre

Risotto
60g de riz pour risotto
½ petit oignon finement émincé
1càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
10g beurre
¼ boule de Belp râpée *

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp (on peut en acheter à Sciboz à Fribourg) à portée de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Sauce
5-6 jolis champignons de Paris bien fermes, finement émincés
¼ échalote
Noix de beurre
Un peu de bouillon de légumes
Fond de gibier
1càc de confiture d’airelle
1 peu de crème pour sauce
Sel et poivre si besoin

Purée de panais
2 jolis panais
1 noix de beurre
1 peu de crème
1 pointe de curry

------ Proposition /choix du vin -------

Lorsque j’ai commencé à déguster du vin, j’avais une grosse préférence pour une appellation mondialement connue, le St-Emilion.

Depuis, je suis allé visiter ce merveilleux vignoble 3x…toujours aussi beau. J’avais acheté à l’époque quelques bouteilles du second vin du domaine mythique de Cheval Blanc, le Petit Cheval. Un vin qu’on trouve maintenant pour plusieurs centaines de francs… Produit à partir des jeunes vignes, ce second vin a déjà une belle classe et se mérite !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 30min

Viande :
Pour une telle viande, rien de tel qu’une cuisson à basse température. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour rôtir. Faire dorer les morceaux de viande brièvement de chaque côté puis retirer de la plaque, saler à la fleur de sel, un peu de poivre et emballer le tout dans du papier d’alu.

Cuire dans un four préchauffer à 70°C jusqu’à ce que la température interne soit à 56°C ! (= saignant). Cela peut prendre entre 20-30min. Faire le reste pendant ce temps.

Sauce :
Faire fondre l’échalote finement émincée dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons émincés. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le fond de gibier (selon la concentration, environ 1càs) et la confiture d’airelles. Laisser mijoter le tout sur feux doux pendant 5min. Au dernier moment, ajouter un trait de crème pour sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Purée de panais :
Peler, couper en petits dés, faire revenir brièvement dans une noix de beurre, puis mouiller à niveau avec du bouillon, ajoute le curry et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se défassent tout seul. Mixer le tout, passer au tamis fin pour éviter les grumeaux, garder une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser avec une douille de pâtissier.

Dresser dans une assiette creuse préchauffée, le risotto au fond, avec quelques copeaux de diamant deBelp, le morceau de viande, la sauce et le panais sur le côté. Ne reste plus qu’à déguster le tout accompagné d’un bon vin !

---------- Bon appétit ----------

Prochain billet consacré à des suggestions de desserts de fête, très vite!

Idées repas de fêtes, 2ème partie: Les plats!!!

2011-12-10T09:20:00.004+01:00

Voici le 2ème volet de ma série d’avant fêtes. Je suis aussi persuadé que vous avez votre recette secrète du meilleur Filet Wellington du monde ;), tout ceci reste donc des idées ou suggestions.

Je remarque au passage que je fais souvent la même chose pour Noël ou le Nouvel An, mais je sais que ce sont des recettes qui font plaisir.

J’ai aussi osé vous proposer des recettes un peu plus exotiques, ça change un peu….A vous de voir !

Viandes
Filet de boeuf Angus, cuisson basse température, sauce aux truffes
Filet de boeuf Angus (cuisson basse température), sauce au curry matsaman
Filet de boeuf Angus (cuisson basse température), sauce au foie gras, riz noir

Médaillon de filet de Boeuf, façon Noël
Filet de boeuf Wellington
Filet mignon en croûte
Filet de veau (basse température), sauce aux truffes noire, risotto vanille

Poissons
Filet de thon rouge à l'écume de coco et curry rouge
Risotto à la truffe noire, St-Jacques poêlée et chips de parmesan
Tagilatelle aux St-Jacques, sauce agrumes

Saveurs asiatiques
Curry rouge de magret de canards aux ramboutans

Bouillon parfumé comme un Pho, boeuf Angus
Entrecôte de bœuf Angus façon Teriyaki et épinards sautés au sésame
Korma chicken curry: Curry korma de poulet (indien)
Curry massaman de boeuf

Idées repas de fêtes, 1ère partie: Les entrées !!!

2011-12-04T10:29:00.006+01:00

C’est toujours avant grand plaisir que je participe au « concours » online Does My Blog Look Good in That (DMBLGiT). Il s’agit d’un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

C’est avec fierté que mon blog s’enrichit d’un nouveau badge, celui du Originality Award de novembre 2011 qui fut organisé par Nags, du blog Edible Garden ! Encore merci à Nags pour l’organisation de cette session et aux juges pour m’avoir choisi !

Fin de la parenthèse photo, revenons à nos moutons !

Nous y voici, la dernière ligne droite avant la fin de l’année, le compte à rebours à déjà commencé…Une étude récente a montré que les taux de triglycérides et de cholestérol ont tendance à augmenter durant le mois de décembre en Europe, allez savoir pourquoi !

Je ne sais pas si vous êtes déjà en train de réfléchir à vos repas de fêtes, mais voici quelques propositions d’entrées qui se trouvent sur mon blog 1001 Recettes…

Foie gras dans tous ses états:

Top 3:

Crème de courge au foie gras de canard tiède et vieux vinaigre balsamique (Pierrot Ayer) Crème brûlée de foie gras à l'abricotine, caramel au poivre Sichuan
Foie gras au torchon aux figues, épices et Porto 10 ans d’âge

Foie gras au torchon et pain d'épices, chutney à la mangue et ananas
Foie gras, sauce aux fruits de la passion
Foie gras poêlé, poire à la cardamome et pain d'épice (le salé s'invite chez le sucré 4)
Trilogie de foie gras (crème brulé, confiture ananas, vin cuit)
Foie gras mi-cuit et son chutney pomme poire
Foie gras poêlé, chutney de poire à Botzi et coing (Pierrot Ayer)
Foie gras poêlé et sa variation d'abricots (Pierrot Ayer)

Noix de St-Jacques
Tartare de St-Jacques à la pomme verte et coriandre
St-Jacques à la Tonka et parure noisette, salade de pomme au vieux Gruyères
St-Jacques en habit de brioche et mandarine
Carpaccio de St-Jacques à la mangue
Cuillère de tartare de St Jacques à la noix de macadamia
Coquille St-Jacques à la vanille, tartare de filet de thon

Bœuf Angus
Tartare de filet de boeuf Angus au vieux parmesan
Tartare de bœuf Angus à la poire et sa mousse de Roquefort
Tartare de boeuf Angus noix de pécan et huile de pruneau

Autres gourmandises
Tartare de crevettes à la mangue
Cuillère de crevette flambée et sauce curry
Tartare de veau au citron confit et pistaches
Crème de bolets façon Rabaey
Bâtonnets de thon au poivre et sésame, chutney de mangue au piment d’Espelette

Un fromage d'alpage de caractère, l'Etivaz !

2011-11-26T10:30:00.006+01:00

Si le Gruyère est notre fromage typiquement fribourgeois, l’Etivaz est son pendant dans le canton de Vaud ! C’est un fromage que j’apprécie énormément, qui a du caractère et fut en 1999 le premier produit alimentaire suisse autre que le vin à obtenir une AOC.

Son nom vient du village d’Etivaz situé dans la région de Château d’Œx. C’est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage allant de mai à octobre. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1000 et 2 000 mètres d’altitude. Ce lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Pour plus d'info, voici le site officiel !

Je vais en acheter régulièrement chez mon fromager préféré fribourgeois, chez Sciboz sur Pérolles. J’avais envie de le mettre en valeur dans une recette aux couleurs et parfums automnaux en l’associant avec la noisette (il a un petit goût de noisette) et la châtaigne que j’aime beaucoup.

Velouté de châtaignes aux noisettes et Etivaz

------ Ingrédients (2 pers. pour une entrée) -------

200g de châtaignes (décortiquées)
1 petit oignon émincé
Bouillon de légumes
Lait et crème
Sel et poivre

Un morceau d’Etivaz
Quelques noisettes grillées et concassées

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15 min

J’ai acheté des châtaignes congelées déjà décortiquées, plus pratiques pour ce genre de recette. Mais vous pouvez aussi prendre des châtaignes fraîches, les inciser en croix avec un bon couteau et les faire cuire 5min dans de l’eau bouillante, puis les peler.

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter les châtaignes et laisser colorer pendant 1-2min. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes se défassent d’elles-mêmes.

Mettre le tout dans un mixer, bien mixer et détendre le mélange avec soit du bouillon, soit du lait. Rectifier l’assaisonnement (pas trop de sel, l’Etivaz est salé !)

Servir dans un bol à soupe avec un filet de crème entière et quelques copeaux d’Etivaz et les noisettes sur le dessus.

---------- Bon appétit ----------

Une recette pour les amateurs de châtaignes ! C’est vraiment très marqué, si vous les aimez moins, vous pouvez faire votre velouté en réduisant la quantité de châtaignes et en ajoutant un peu de pommes de terre et de poireau par exemple. Si vous ne trouvez pas d’Etivaz, vous pouvez le remplacer par du Gruyère salé !

Damien Germanier, une étoile montante de la cuisine suisse

2011-11-19T16:14:00.020+01:00

Je crois que tout à commencé avec San des frangines, en discutant sur un forum culinaire. Elle me parlait d’un jeune chef valaisan talentueux, un certain Damien Germanier. Cuisinier dont je fis la connaissance la première fois en 2007 à un pique-nique organisé à Genève entre blogueurs suisses romands. Un jeune chef certes, mais avec un passé des plus intéressant : Formé 7 ans chez Didier de Courten et 2 ans chez Gérard Rabaey, excusez du peu !

J’avais donc logiquement réservé une table dans la foulée pour aller manger dans son « mini-restaurant » installé à l’époque à Sion, la Table d’Hôtes : Une salle, quelques tables, Damien en cuisine et Samuel en salle, il n’en faut pas plus pour que la magie opère : une cuisine inventive, des présentations irréprochables, sens du détail, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un très bon moment. J’avais aussi apprécié (déjà à cette époque), les propositions de vins faites par Samuel qui maîtrisait le sujet !

Fin 2007, nouvelle aventure pour Damien qui s’établit à Vétroz, dans le restaurant de l’Abbaye, un ancien bâtiment complètement restauré et accueillant une œnothèque, une brasserie et le restaurant. Une salle plus grande, mais une cuisine toujours aussi maîtrisée, un menu dont je me souviens encore, à nouveau un grand moment.

Quelques années passent et l’aventure continue, évolue. Damien reprend le restaurant du Botza situé un peu plus bas dans le village de Vétroz. J’y passe pour un foie gras en terrine, discuter avec Damien, lui apporter une cuchaule de Fribourg, mais n’y mange pas....

En 2010, il obtient 15 points bien mérités au Gault-Milau. Cela faisait longtemps que je voulais y retourner, c’était l’occasion idéale. Sa cuisine a encore évolué, devient encore plus complexe et juste. Qualité des produits, cuissons et assaisonnements parfaits, parfois une touche exotique, je ne peux qu’admirer la constance et la passion du chef. Il y a aussi une identité dans cette cuisine, des produits du terroir, une façon de les sublimer qui est la « griffe » du chef.

Et il ne s’arrête pas là ! 2012, grande année pour le chef : Promu romand 2012 au Gault-Milau, un point supplémentaire qui le propulse à 16 points, et ce n’est pas tout. Dernière consécration en date, Damien devient espoir pour une étoile Michelin…. Que dire de plus ?

J'ai trouvé sur le net un interview dans lequel il parle de se cuisine. Tout est là :

Parlez-nous de votre cuisine ?
Damien Germanier: J'aime les goûts simples et reconnaissables, je préfère donc travailler sur la conception de plats ne mélangeant pas trop de saveurs. Je base ma cuisine sur des produits de première qualité, en les travaillant de manière simple. Je dirais une cuisine moderne, mais avec des bases classiques, rien a voir avec la cuisine moléculaire, phénomène duquel je ne suis pas partisan.

Je ne peux que vous conseiller d'aller goûter à sa cuisine, vous ne serez certainement pas déçu !

Quant à moi, il ne me reste plus qu'à te tirer mon chapeau Damien, j'ai toujours aimé ta cuisine et ta façon de voir les choses, je ne peux que te souhaiter d'atteindre de plus hauts sommets encore !!!!

Je ne peux, une fois de plus, que te dire bravo et vous recommander vivement ce restaurant !

Restaurant le Botza

Damien Germanier
16pts Gault-Milau
Zone Industrielle 3, 1963 Vétroz
Tel : 027 346 13 01

Soupe de courge revisitée façon Asie....

2011-11-12T10:30:00.005+01:00

S’il y a bien un légume automnal que nous adorons, c’est bien la courge !!! je dois en préparer au moins 2 fois par semaine, en soupe ou autres variations. Seul petit bémol, le prix en magasin….4.5 Sfr pour une partie tranche de courge, cela fait cher le kilo.

Nous avons remédié à ce problème en allant nous approvisionner directement à la source chez un maraîcher de la région qui est réputé pour sa plantation de courge (juste après Guin en direction de Schiffenen si jms). Au moins 7 variétés comestibles, et plusieurs autres décoratives, c’est le paradis de la courge. Pour 17.- , 3 belles butternut, 1 joli potimarron et une superbe courge de 6kg…cela devrait nous faire tenir un moment !

Je les prépare le plus souvent en soupe, c’est tellement simple, rapide et bon. J’ai voulu faire une fois une recette un peu plus exotique, sorte de soupe aux parfums d’Asie. Je vous avais déjà présenté un curry jaune à la carotte et courge, cette version lui ressemble un peu

Soupe de courge revisitée façon Asie

------ Ingrédients (2 pers.) -------

1/2 càc de pâte de curry paneang (facultatif)

1 tranche de courge, épépinée, et coupée en petits cubes
2 petits oignons nouveaux, émincés
2 piments rouges, épépinés et émincés

Bouillons de légumes
Sauce poisson
Sucre de palme
2-3dl de lait de coco

Quelques pois gourmands (pour le croquant)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10 min

Comme toujours, je préfère cuire les pois gourmands à la vapeur pour qu’ils soient al dente. Ils donnent aussi un peu de croquant dans la recette, mais sont facultatifs

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir brièvement la pâte de curry, faire revenir la courge, les oignons émincés et les piments (1-2min ) puis t mouiller avec du bouillon de légumes.

Ajouter un peu de sauce poisson et de sucre de palme, puis laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de courges soient juste cuits.

Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mélanger, laisser chauffer encore pendant 3-4 min pour avoir des morceaux de courges cuits al dente. Servir bien chaud avec le lait dans un bol.

---------- Bon appétit ----------

Un plat entre une soupe et un curry, j’ai bien aimé l’association lait de coco / courge. On peut faire une version soupe, en mixant le tout (ne pas ajouter les pois gourmands dans ce cas) pour une présentation plus commune.

Du pain perdu comme un chef 3 étoiles....

2011-11-05T17:18:00.005+01:00

Il y a des desserts qui sont beaucoup plus simples à réaliser que d’autres. C’est le cas du pain perdu, dessert que je ne mange que très rarement. Cela me rappelle dans un premier temps mes cours d’économie familiale ou l’on avait appris à le faire.

Beaucoup plus tard, je me revois en manger à l’armée avec une infâme compote de pommes directement sortie de conserves de 10kg qui dataient des années 60…

J’en ai aussi cuisinier pour plus de 120 enfants, dans une cuisine militaire ou le seul moyen de cuisiner était le feu de bois (véridique !).

J’ai eu envie d’en faire dernièrement, lors d’un brunch un matin de dimanche ou il faisait froid…c’est alors que j’ai trouvé une recette très tentante dans le magnifique livre de Gérard Rabaey…

Pain perdu façon Rabaey, revisité

------ Ingrédients (2 pers.) -------

Tranches de brioche, coupée assez grande et garder à l’air pendant 1-2h

1dl de demi-crème
30g de sucre
1 œuf
Cannelle en poudre

Sucre vanillé pour la cuisson

1 pomme Gala, épluchée et coupée en quartiers
1 poignée de mélange fruits secs (raisins, noisettes, amandes, pignons,…)
1 noix de beurre
1càs de sucre
2càs de miel
3càs de Grand-Marnier (facultatif)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min

La brioche étant moelleuse, elle se gorge avec trop de mélange si elle est coupée au dernier moment. Je coupe mes tranches 1-2 heures avant de faire la recette, pour les laisser légèrement séchées.

Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil et c’est prêt !

Pour la garniture : Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, y faire revenir brièvement les quartiers de pomme pour qu’elles colorent légèrement. Ajouter le sucre pour faire caraméliser, puis les fruits, et le miel. Laisser mijoter 1min, retirer du feu et finir en ajoutant l’alcool (facultatif). Laisser refroidir et réserver.

Au dernier moment, chauffer une petite noix de beurre dans une poêle, tremper rapidement les tranches de brioche dans l’appareil, égoutter la moindre et saupoudrer les 2 faces d’un peu de sucre vanillé pour que l’extérieur caramélise. Dorer1-2min sur chaque face et servir avec la garniture.

---------- Bon appétit ----------

C'est vraiment très bon avec de la brioche, je préfère les pommes sautées comme ceci que la compote traditionnelle. A faire et à refaire !

Souvenirs, souvenirs....oui, mais d'Asie !!!

2011-10-29T08:44:00.005+02:00

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, j’aime bien prendre le temps de revoir mes photos de mes différents voyages, vacances et autres. On se replonge l’espace d’un instant dans un monde de souvenirs, on « revit » des moments, on ressent des parfums ou odeurs tout en nous rappelant une anecdote ou autre.

C’est ainsi que j’ai reparcouru l’autre soir mon livre sur mon voyage en Asie de 2006….tellement de bons souvenirs partagés avec mes amis, tellement de découvertes et d’images mythiques… Mais aussi beaucoup de souvenirs gustatifs et culinaires.

Ah tous ces currys, pad thaï, poulet noix de cajou et autres plats que j’affectionne maintenant tellement !

Après ce moment de détente, vous pensez bien que je n’allais pas me faire un plat de rösti ! Ah non, plutôt un petit curry bien pimenté qui rappellerait illico à mes papilles tout ce que je venais de revivre !

Poulet et légumes au curry paneang

------ Ingrédients (2 pers.) -------

2 filets de poulets

1-4 càs de curry paneang (ou panang, voir après)

1 oignon nouveau, émincé
1 gousse d’ail, finement émincée et grillée
2 piments rouges, émincés
Bouillon de légumes
2 feuilles de kaffir lime
1càs sucre de palme
1càs de sauce poisson

Quelques champignons de paris, émincés
Pois mange-tout, cuit al dente vapeur

Lait de coco

Cacahuètes grillées
Basilic thaï

------ Proposition /choix du vin -------

J’aime beaucoup servir un vin blanc avec les curry thaï, il n’y a pas de compétition entre le piquant du plat et le vin. En plus, le côté frais qu’apporte le vin balance un peu le feu du piment. Je me suis arrêté devant une bouteille d’Amigne de Vétroz, région valaisane réputée pour ce cépage blanc qui a de la classe. Les vins blancs issus d'Amigne peuvent être plus ou moins doux selon les millésimes et le choix de l'oenologue.

b Afin de guider le consommateur dans son choix, les vignerons encaveurs de Vétroz ont décidé de rendre obligatoire la mention de sucre dans l'Amigne de Vétroz AOC Valais pour tous ses membres, et ceci dès le millésime 2005.

1 abeille : 0-8g/l de sucre résiduel = sec
2 abeilles : 9-25g/l = mi-sec
3 abeilles : > 25g/l = doux -liquoreux

J’ai donc choisi une Amigne 2009 de Jean-René Germanier avec 2 abeilles avec un léger sucre résiduel qui allait très bien avec ce plat .

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10-15min

Pour les puristes : Pâte de curry panaeng maison : 2 tiges de citronnelle hachées, 3 lamelles de galanga,15 grains de poivre noir, 2 càc de racines de coriandre hachées, 1 càs de graines de coriandre, 1 càs de graines de cumin, 4-6 gousses d'ail hachées, 6 gros piments rouges, 1 càc de sel, 1 càc de pâte de crevettes, 5 échalotes hachées.

Couper ou hacher ce qui doit l’être et tout passer au mortier pour obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez la congeler en petites portions. On en trouve aussi facilement dans les magasins asiatiques.

Recette
Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir la pâte de curry tout en remuant. Ajouter l’ail, les piments et la viande et faire revenir pendant 2-3min. Mouiller avec du bouillon de légumes, ajouter les feuilles de kaffir lime finement émincées (en retirant au préalable la partie centrale qui est dure), le sucre de palme et la sauce poisson et laisser mijoter 5min sur feux doux.

Ajouter ensuite les pois mange-tout (cuit à la vapeur avant) et les champignons, laisser le tout mijoter encore 1-2min. Finir par ajouter le lait de coco, bien mélanger, laisser chauffer, mais ne pas faire bouillir (le lait à tendance à se séparer). Finir avec quelques cacahuètes grillées et quelques feuilles de basilic thaï. Servir bien chaud avec du riz parfumé ou des nouilles

---------- Bon appétit ----------

Une recette simple, tous les ingrédients se trouvent (normalement) assez facilement dans un magasin asiatique. Vous pouvez remplacer le poulet par du poisson, il faut juste ne pas trop le cuire pour qu’il ne se défasse pas trop.

En passant...juste pour le plaisir des yeux...

2011-10-22T07:00:00.001+02:00

Décidément, vraiment peu de temps à consacrer à mon blog ces temps....c'est comme ça. Mais en attendant la prochaine recette, voici quelques photos de ma dernière visite chez Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, ici à Fribourg...une très belle déclinaison autour de la chasse !

Mise en bouche: loup de mer grillé, caviar d'aubergine: une très belle entrée en matière

Trilogie de foie gras maison (crème brûlée, torchon et poêlé), divin

Les Ravioles de courge au petit sauté de cuisses de grenouilles, beurre émulsionné: tout en finesse et de saison, une très belle entrée aussi au niveau visuel

Le Râble de lièvre lardé, épaule confite, purée de céleri et champignons des bois, crème de sureau. Délicieux et fondant comme du beurre

Le médaillon de selle de chevreuil désossé et rôti au poivre de Séchouan: aussi du beurre

Le granité de raisins au chasselas du Vully, fraîcheur de pêche de vigne: très frais et léger, cela coupait très bien le repas avant le dessert

Mousseline aux senteurs du verger et marrons dans son panier aux épices, sorbet coings

Je n'ai plus qu'une chose à dire: Bravo pour votre talent et merci chef!

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Premier knöpfli maison de la saison! Courge et viande séchée

2011-10-16T09:15:00.004+02:00

Plus qu’un jour à l’armée et mon CR 2011 ne sera plus qu’un souvenir ! Voici donc une recette que j’avais faite juste avant de partir, avec les produits du moment.

Knöpfli à la courge, sauce chanterelle et miette de viande séchée

-------Ingrédients (env. 600g de Knöpfli) -------

200g de farine blanche tamisée
100g de farine à Knöpfli tamisée (ou autre farine)
3 œufs entiers
1dl d’eau
0.5dl de lait
100g de courge râpée
1 càs d’huile
1 càc de sel
1 peu de noix de muscade

Garniture :
100g de courge coupée en petits cubes
100g de chanterelles fraîches ◊ échalote finement émincée
Bouillon de légumes

Quelques tranches de viande séchée

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 20min

Mélanger les farines et y ajouter le sel. Mélanger l’eau, le lait, les œufs et l’huile. Faire un puits avec la farine dans un grand bol, y verser le liquide et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. Ajouter en dernier la courge râpée et bien mélanger. La pâte ne doit pas couler si on lève la spatule (pâte un peu trop liquide) mais "se déchirer". Ajouter un peu de farine ou d’eau au besoin.

Pour la cuisson : Vous avez besoin d’un ustensile un peu spécial, une passoire spéciale (sorte de poêle ondulée avec des trous) et d’une corne de pâtissier. La pâte est “frottée” et les Knöpfli tombent ainsi dans l’eau bouillante. Pour toutes les infos, allez voir ce billet !

Prendre environ 1/3 de la portion pour la suite de la recette. Faire griller dans une grande poêle dans un mélange d’huile et de beurre, saler à la fin de cuisson une fois qu’ils sont bien dorés.

Pour la garniture :
Bien laver les chanterelles pour éliminer un maximum de terre et autre. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire fondre l’échalote, ajouter les chanterelles et les petits dés de courge. Faire revenir 2-3min puis mouiller avec un peu de bouillon. Une fois le tout cuit (env. 3min de plus), rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande séchée :
Faire griller les tranches dans une poêle chauffée à blanc SANS matière grasse. Les tranches vont devenir rigides. Réduire une partie en miettes à l’aide d’un bon couteau, garder 2 tranches pour la déco.

---------- Bon appétit ----------

Une recette facile à faire et qui ne coute pas grand chose. Petit conseil: les knöpfli se congèlent très bien si jms! Bon dimanche

Petite pause...

2011-10-09T11:04:00.001+02:00

Avec cette météo, j'aurais pu vous parler de recettes automnales, de potages ou soupes revigorantes, de plats de chasse.... Mais non! Je suis sous les drapeaux encore pour quelques jours... Mais promis, bientôt de nouvelles recettes! Très bon dimanche à toutes et tous!

Gaaaaaaarde à vous ;). Sgt Marti

Deux chutney aux parfums d'automne !

2011-10-01T09:22:00.005+02:00

Changement de couleur dans la nature, températures fraîches le matin, réveil quand il fait encore nuit et crépuscule qui arrive vite, ça y est, nous sommes en automne ! Automne qui rime avec nouveaux fruits et légumes, l’envie de manger une bonne chasse ou de se faire des plats plus consistants….une chouette période au niveau culinaire !

Voici la recette de 2 chutneys avec des fruits de saison (ou presque). La première, adaptée du livre de Pierrot Ayer (chef étoilé du Pérolles ici à Fribourg) fait la part belle à une poire de notre belle région fribourgeoise, la poire à Botzi. Cette petite poire, reconnue par une AOC, est très populaire dans le canton de Fribourg, et est liée à la tradition de la Bénichon (fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine). Ses qualités culinaires s’accordent également à merveille avec les plats de chasse.

La seconde recette est une déclinaison de la première, avec le coing cette fois-ci !

J’aime bien les préparer quelque temps avant les fêtes de fin d’année, pour pouvoir les servir avec un foie gras ou autres préparations

Chutney de poire à Botzi 100% fribourgeois

------ Ingrédients (2 bocaux) -------

500g de poire à Botzi, lavée

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
10g de concentré de tomates
3g de sel
1/2 bâton de cannelle

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
50g de vin cuit (produit fribourgeois)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Dans la recette de base, la cuisson des poires à Botzi se fait sous vide en pendant longtemps. N’ayant pas de machine pour mettre sous vide, j’ai adapté la recette.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour faire le sirop. Chauffer gentiment pour bien tout dissoudre. Pendant ce temps, éplucher les poires, retirer les parties dures et le centre. Découper en petits dés de taille régulière. Faire cuire dans le sirop sur feu vif pendant 5min. Éteindre la plaque, mais laisser la casserole dessous, ajouter les oignons et les raisins, laisser le tout comme ceci pendant 10min.

Filtrer, récupérer le jus et ajouter le vin cuit. Faire réduire dans une petite casserole pour obtenir une consistance sirupeuse, remettre le tout dans cette casserole, chauffer brièvement et mettre en pot encore très chaud (mieux pour la conservation).

Chutney de coing à la vanille et pignon

------ Ingrédients (2 bocaux) -------

500g de coing

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
3g de sel
1 bâton de vanille

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
15g de pignons grillés

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Faire pareil avec ces ingrédients, la marche à suivre est la même. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos dés de fruits, il faut donc qu’ils soient tous égaux. Les fruits doivent être cuits, mais pas réduits en compote !

Une très belle balade gourmande en Bourgogne....

2011-09-25T10:00:00.026+02:00

La Bourgogne n’est qu’à quelques heures de route d’ici, je ne me prive donc pas d’y retourner régulièrement pour me promener à travers ce merveilleux vignoble et découvrir à chaque fois de nouveaux produits.

J’y suis donc retourné dernièrement et ai pris, comme à chaque fois, beaucoup de plaisir durant ce petit week-end. Au programme, arrêt à Dijon pour manger et se promener un peu, départ vers Beaune en passant par la route des vins. Une route qui nous fait passer par des villages aux doux noms de Vougeot, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny ou encore Gevrey-Chambertin ou Vosne-Romanée.

Une fois sur Beaune, visite des Caves Bouchard et Fils, plus grand producteur de bourgogne avec 130 hectares de vignes (dont 12 grands crus et 74 premiers crus). C'est dans une forteresse située en plein cœur de Beaune, construite dès le XIème siècle que cette maison s'est établie. Ce site extraordinaire, classé « Monument historique », offre un cadre d'exception et des conditions de conservation exceptionnelles pour les millions de bouteilles qui y dorment tranquillement. C'est dans les caves souterraines, derrière des murs de 7m d'épaisseur, que reposent sagement, à l'abri de toute vibration et de toute variation thermique les divers flacons soigneusement élaborés par la maison.

La visite débuta d’ailleurs par une dégustation de 4 crus rouges (village, 1er cru et grand cru) dont un magnifique Corton Grand Cru 2007 et par 4 blancs (village, 1er cru et grand cru), avec en final un Corton-Charlemagne Grand Cru très élégant et racé.

Il y a d’ailleurs une très jolie légende sur l’apparition de ce vin blanc alors que cette partie de la Bourgogne ne produit quasiment que des rouges : Charlemagne était un grand consommateur de Corton, vin rouge qui lui tachait sa grande barbe. Son épouse considérait que ces nombreuses taches ne convenaient pas à la dignité de son mari. Plutôt que d’essayer de lui apprendre les bonnes manières, elle le persuada de boire du vin blanc. Pour faire plaisir à sa femme et pour continuer de déguster tranquillement son Corton favori, il fit donc replanter une partie du vignoble avec des vignes de raisins blancs. C’est ainsi que le chardonnay fit son apparition sur les terres d’Aloxe!
Après ceci, nous avions rendez-vous dans une des très bonnes tables de la ville de Beaune, au restaurant 1 étoile le Bénaton…Nous y avons passé une soirée mémorable et dégusté une cuisine inventive et délicate de haut vol. Mais voyez vous-même !

Nous avons pris le menu découverte à 100€ sans les vins (toute la table devant prendre le même menu).
Nous commençons avec quelques petites mises en bouche étonnantes, dont un cannelloni de poivron rouge et crème de tomates au romarin, une sphère parmesan et truffe (j'ai bien aimé cette petite note de cuisine moléculaire) et autre boudin à la pomme. C'est une très bonne entrée en matière, nous sommes sous le charme.

Nous continuons avec 3 entrées, 1 plat de viande pour finir avec dessert et mignardises. Nous avons dégusté :

- Mêlée de homard « bleu » et mangue, velouté de petits pois beurre noisette fumé, crème légère iodée. Superbe présentation et très délicat, ce plat a fait l’unanimité.
- Crevette carabineros , girolles , jus a la verveine . Un terre mer parfait
- Foie gras de canard poêlé avec spaghetti à la rhubarbe et sauce caramel amer.
- Selle d’agneau du Quercy label rouge pieds et paquets en croustillant trait de poivron rouge.- Macération de fraises au balsamico pulpe de banane rôtie mascarpone glacé dans une meringue légère. Splendide et succulent, nous avons tous adoré !

Nous avons accompagné ce menu avec 2 grands vin proposé par le serveur de très bon conseil et qui a eu l’intelligence de nous conseiller des vins (relativement) abordables : Un blanc pour commencer, avec un Chassagne Montrachet 1 er cru morgeot domaine Thomas Morey 2009 et un Morey Saint Denis 1 er Cru Les Blanchards 2008 du domaine Arlaud.

Le Bénaton
25 Faubourg Bretonnière
21200 Beaune

Tel : +33 (0)3 80 22 00 26
Fax : +33 (0)3 80 22 51 95
reservation@lebenaton.com

Fermeture hebdomadaire du restaurant :

- en saison, du 1er avril au 30 novembre : le mercredi toute la journée, les jeudis et samedis midis.

- hors saison, du 1er décembre au 31 mars : le mercredi et le jeudi toute la journée.

Visite des hospices de Beaune, puis visite du Cassisium à Nuits-Saint-George, puis retour chez nous ! Un très bon week-end qui restera dans nos mémoires !

Ma cuisine me manquerait presque....

2011-09-18T19:20:00.005+02:00

Cela fait maintenant un bon bout de temps que je n’ai pas pris le temps d’ouvrir un bouquin de pâtisserie ou un livre d’un chef étoilé pour essayer de reproduire une recette, ou simplement de cuisiner et d’associer des produits que j’aime ! Agenda chargé, bientôt un cours de répet (aie aie aie, mais qu’est-ce que je ne dois pas faire…), je ne cuisine que des plats simples et rapides.

Il me restait quelques piments thaïs, un peu de citronnelle et du gingembre dans le frigo, j’ai profité de quelques crevettes pour faire un plat savoureux et qui explose en bouche !

Nouilles sautées aux cacahuètes et crevettes parfumées et caramélisées

------ Ingrédients (2 pers.) -------

200g de crevettes décortiquées avec la queue

Marinade
1 petit piment thaï épépiné, finement haché
1 tige de citronnelle, finement émincée
1 citron vert, jus et 1/4 zeste quelques feuilles de basilic thaï
3-5cm de gingembre frais
1càs de sauce soja
3càs de sucre canne
Bouillon de légumes

Nouille chinoise (base de riz)
3càs de cacahuètes non salées, grillées

------ Proposition /choix du vin -------

Avec un plat sucré salé, avec de l’acidité, pas très facile de trouver un vin…je n’en ai pas bu avec ce plat, mais je partirais soit sur une bière légère, soit sur un vin blanc fruité ou minéral comme un chasselas, bien frais….à voir.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de repos: 30min
Temps de cuisson : 3min

Préparer la marinade en ajouter tous les ingrédients dans un bol. Y ajouter les crevettes pour faire mariner env. 30min au frais.

Faire cuire les pâtes comme indiqué par le fabricant, rincer ensuite à l’eau froide et bien égoutter.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir brièvement les crevettes, mouiller avec un peu de bouillon si besoin.

Faire sauter les nouilles dans un peu de matière grasse dans un wok au dernier moment. Y ajouter les cacahuètes grillées et servir avec les crevettes bien chaudes !

---------- Bon appétit ----------

Ce n’est pas de la grande cuisine, mais le côté acide du citron et sucré caramélisé m’a bien plu. Vous pouvez aussi remplacer les crevettes par un morceau de filet de thon, je l’ai fait quelques jours plus tard, c’était aussi très bon !

Précision, je n’utilise pas de thon rouge, mais du thon albacore (vendu dans les grandes enseignes suisses : Coop, Migros et Manor), nettement moins menacé que son confrère !

La boucle est bouclée…Petite histoire de vin

2011-09-10T16:30:00.010+02:00

Il paraît que le hasard fait bien les choses…Oui, non, cela dépend de la situation, mais pour ce que je vais vous raconter, c’est le cas !

Vous connaissez ma passion pour le vin et son monde. Je dois avouer que, plus jeune, j’avais un faible pour les vins blancs doux, sucrés, surmaturés, les fameux vins de dessert. C’est d’ailleurs pourquoi une partie de ma solde de recrue puis de sous-officier est passée dans l’achat de bouteilles à la capsule verte, du domaine du Mont d’Or (qui s’étant sur les collines bordant la ville de Sion). Ma curiosité m’a mené vers d’autres vignerons, d’autres domaines et vins par la suite.

Un jour, en cherchant du vin sur internet, je suis tombé sur le site d’un couple de vignerons de Sierre qui vendait un vin au doux nom de Divinus, vin coup de cœur qui était produit en petite quantité. De plus, le cépage choisi pouvait varier d’une année à l’autre, rouge ou blanc, assemblage… Ce nectar était mis en bouteille de 50cl sobre, allongée avec une étiquette, qui comme le vin, changeait d’une cuvée à l’autre…ma curiosité était piquée à vif, il fallait que je goûte ce produit ! Première rencontre très virtuelle me direz vous…

Par la suite, je suis allé voir les autres vins sur le site, et j’ai vu que la cave faisait des portes ouvertes de temps en temps. Très bonne opportunité pour y faire un tour, pour rencontrer les vignerons qui se cachaient derrière ce produit, et surtout de goûter les autres vins de la gamme. Rendez-vous était donc pris avec Monique et Bertrand Caloz (Evéquoz) à la Colline de Daval à Sierre !
Vous me connaissez, je me déplace rarement sans un appareil photo…Et c’est ainsi que tout commença… Première rencontre, discussion autour des différents vins du domaine…quelques photos envoyées, des mails, une « amitié » naissante. De fil en aiguille, je suis retourné à quasiment toutes les journées portes ouvertes, et suis allé souvent faire des photos pour compléter et agrémenter leur site internet. De plus, ce couple de vignerons talentueux avait encore un autre projet en tête, rénover un « castel » situé au milieu des vignes du domaine de Sierre pour en faire un endroit confortable et unique comme chambres d’hôte ! Un cadre absolument magique…

Et un jour en discutant, Monique et Bertrand me demandèrent si j’étais intéressé de faire l’étiquette pour le Divinus millésime 2006, étant donné que ce vin était le point de départ de notre rencontre…pourquoi pas, mais faire des photos ou faire une étiquette, ce n’est pas la même chose ! Après avoir tâtonné, essayé divers modèles et surtout avoir été merveilleusement bien conseillé par mon amie, une étiquette était prête pour cette cuvée 2006…Une étiquette que je voulais en accord avec ce vin noble et unique, une étiquette qui mettrait son contenant vraiment en valeur !

Le vin étant récolté à Chamoson, l’étiquette est issue d’une photo prise à cet endroit à la même période (décembre) de l’année.

Pour les amateurs, vous pouvez commander sur leur site internet des bouteilles (depuis la Suisse) ou passer à la cave en chercher !

Cépage : Chardonnay flétri sur souche, vendangé le 13 décembre 2004 à 150° Oe (146g/l de sucre résiduel)

Dégustation : A la couleur dorée, ce vin s’exprime par ses arômes complexes de fruits exotiques (mangue) accompagnés de notes botrytisées. En bouche, saveur ample et liquoreuse relevée par une belle acidité
Accord : foie gras, desserts (chocolat noir, amer), fromages bleus

Alcool 12.2% vol

Prix : 28.- Sfr les 50cl

Je vous laisser aller visiter leur site internet qui contient tous les renseignements nécessaires sur les vins du domaine, mais aussi sur les fruits, asperges et sur les chambres d’hôtes !

Colline de Daval

Quand la Belgique m'inspire pour un cheesecake !

2011-09-03T08:00:00.000+02:00

Nous avons fait la découverte d’un restaurant absolument génial lors de notre séjour à Bruxelles, le Switch. Situé à quelques minutes du centre ville, ce petit restaurant est une véritable mine d’or pour tous gastronomes ! Une déco et ambiance sympa, une carte alléchante et des prix plus que correctes ! C’était tellement bon, que nous y sommes retournés une 2ème fois ! Vous retrouvez si jamais mon évaluation complète du restaurant sur iTaste!

Parmi les desserts proposés, une tarte fine aux pommes avec glaces, un fondant au chocolat et plusieurs autres gourmandises dont une glace au caramel fleur de sel et spéculos, absolument fantastique ! C’est ce dessert qui m’a inspiré pour un cheesecake.

C’était aussi l’occasion de tester un nouveau produit trouvé dans mon supermarché au rayon fromage frais, du Philadelphia au miel. Lorsque j’ai vu ce produit, j’ai tout de suite pensé à l’utiliser dans un cheesecake.Mais pour tout dire, cela ne révolution pas la cuisine, vous pouvez tout à fait le remplacer par du phila normal en y ajoutant du miel !

Cheesecake au spéculos et caramel à la fleur de sel

------ Ingrédients (1 moule 18cm de diam) -------

150g de spéculos
70g de beurre fondu

400g de Philadelphia miel (ou équivalent)
100g de Philadelphia normal
2 œufs
100g de sucre
3-4 gouttes d’extrait de vanille

Caramel:
60 g de sucre en poudre
20g de sucre roux
12 cl de crème entière
40 g de beurre
1càc RASE de fleur de sel

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 40-50min
Temps de repos: 1 nuit au réfrigérateur

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Dans un blender, réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre au micro-onde et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les parois avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia, le sucre, les œufs dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Pour le caramel :
Mettre les sucres dans une casserole (de préférence en cuivre, la chaleur est répartie et bcp plus homogène), puis chauffer sur feu doux SANS REMUER (ni la casserole et surtout pas avec une spatule).

Laisser le sucre se liquéfier et prendre cette belle couleur caramel. Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une petite casserole.

Dès que le caramel est fait, ajouter la crème bien chaude et remuer la casserole pour dissoudre le caramel.

Au besoin, faire fondre les cristaux de sucre en remuant le tout sur feu doux. Une fois les morceaux de sucre dissouts, hors feu, ajouter le beurre et la fleur de sel (pas du sel de cuisine !!! la fleur de sel ne donne pas le même résultat, adaptez la quantité selon vos goûts) puis passer le tout au tamis fin pour enlever les éventuels petits morceaux. Mettre dans un bocal et garder à température ambiante.

---------- Bon appétit ----------

Autant dire qu’il n’a pas fait long feu dans le frigo….c’est vraiment très très bon ! Les spéculos étant assez sec, il ne faut pas avoir peur de mettre assez de beurre pour faire le biscuit, sinon il sera trop friable !

Plus d'info sur le restaurant ?

Switch
Rue de Flandre 6, 1000 Bruxelles
info@switchrestofood.be
Fermé dimanche et le lundi midi

Un Mariage Boeuf Angus et basilic thaï 100% réussit!

2011-08-27T08:13:00.003+02:00

Nous avons découvert dernièrement un restaurant thaï vraiment intéressant à la cuisine très fine et raffinée, aux parfums « tout comme là-bas » (le Tom Yam à Lausanne pour les intéressés). J’ai été littéralement séduit par un sauté de bœuf au basilic thaï, absolument délicieux. Un seul défaut, la taille de la portion pour un gourmand comme moi ! Il fallait absolument que je reproduise ceci chez moi.

J’ai donc recherché une recette dans mes bouquins, sur internet et différents blogs, mais sans trouver LA recette qui correspondait à ce que j’avais mangé…des ingrédients en plus, d’autres en moins, autant de recettes que d’auteurs…Et si je me concentrais sur ce que j’avais mangé…

Une viande de qualité, du basilic thaï, frit et fraîchement ciselé, un petit goût d’ail grillé, certainement de la sauce soja et poisson pour l’assaisonnement, un peu de poivre blanc et des piments rouges, je ne dois pas être loin du compte… Une seule solution, tester tout ceci !

Bœuf Angus piquant au basilic thaï

------ Ingrédients (2 pers.) -------

200g de filet de bœuf (Angus)

2 gousses d’ail, pelées, dégermées et finement hachées, grillées dans un peu d’huile

Marinade
2càs de sauce soja (pas trop salée)
1càs de sauce poisson
1càs d’huile de tournesol
2 petits piments thaïs rouges, épépinés, finement émincés
Poivre blanc

Bouillon de légumes
1 bouquet de basilic thaï frais

Le basilic thaï est complètement de notre traditionnel basilic. Son goût très anisé parfume les plats asiatiques. On en trouve relativement facilement dans les magasins asiatiques.

------ Proposition /choix du vin -------

Sur place, je dégusterais ce plat certainement avec une bière thaïe. Mais ici, on peut se permettre d'ouvrir une bouteille de vin. Soit un vin blanc qui accompagne bien les plats épicés et piquant, style Chardonnay en barrique pour son gras en bouche, ou encore un vin d'Alsace comme le pinot gris, qui irait aussi très bien.

Niveau rouge, un peu plus complexe à accorder avec le piquant du plat, je partirais sur un rouge avec du caractère, style un Rioja corsé, ou avec cette assemblage valaisan du nom de Rouge d'Enfer, un assemblage élevé en barrique, se composant de Syrah, Cornalin, Humagne Rouge et Diolinoir, des cépages qui ont du corps!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 3min
Temps de repos: 1 h au réfrigérateur

La viande doit cuire vraiment rapidement pour garder toute sa finesse et sa tendreté. Il faut donc la tranche en très fines lamelles, à l’aide d’un bon couteau. Au besoin, mettre la viande 20min au congélateur pour faciliter la coupe.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande et bien mélanger le tout.

Faire frire dans un peu d’huile une 30aine de feuilles de basilic (les feuilles doivent devenir transparentes) puis égoutter sur du papier absorbe tout. Ajouter à la préparation de viande. Laisser mariner le tout environ 1h au frais.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire sauter rapidement la viande et mouiller avec un peu de bouillon de légumes (quelques centilitres, pas plus). Laisser frémir 1-2 min et c’est prêt ! Ajouter au dernier moment encore du basilic, frais et finement haché cette fois ! Servir sans attendre.

---------- Bon appétit ----------

Ce n’était pas exactement le plat dégusté au restaurant, mais cela s’en rapprochait terriblement…la viande reste tendre et les épices relèvent le tout à merveille ! Une fois de plus, la portion était trop petite…sacré gourmand !

Indéniablement une des plus belles tables gastronomiques suisses

2011-08-20T08:45:00.012+02:00

Et voila, mes vacances d’été sont déjà derrière…il m’en reste des souvenirs pleins la tête et quelques centaines de photos à trier, développer et imprimer. Nous avons visité Bruxelles et Bruges, découvert un restaurant génial sur place (le Switch, encore merci Thérèse ! ) et dégusté quelques bières locales. Nous sommes ensuite partis quelques jours à la montagne, Leukerbad en Valais, pour profiter des belles randonnées dans la région tout en profitant aussi des bains thermaux. Ce fut aussi l’occasion de faire quelques petits apéro, mais pas de grand repas ni de recettes spéciales….Je pensais avoir du temps pour concocter quelques plats pour mon blog, mais même pas !

Par contre, nous avons clôturé nos vacances avec un merveilleux moment dans le restaurant gastronomique de Didier de Courten à Sierre ! Encore merci pour ce repas ! Pour vous donnez l’eau à la bouche…

En amuse-bouche

Une marinière de coquillages aux petits légumes estivaux, sur une compression de ratatouille fondante, et un caviar d’aubergines parfumé au basilic thaï et à la main de bouddha.

Une grosse langoustine rôtie sous un voile de crème aux racines aromatiques, et un velouté émulsionné de petits pois à l’orange.

Le bœuf du Simmental en tartare aux avocats épicés et une pulpe de tomates jaunes St-Vincent, un croustillant aux petites pousses, et une glace à la moutarde de Chine.

Le bar de ligne rôti aux saveurs méditerranéennes, pulpes et textures de fenouil, agrumes, noisettes à l’huile d’olive vierge de Toscane, et des vongoles aux herbes de la garrigue.

Les filets de rougets barbets vapeur et des supions rôtis aux artichauts bretons, chutney au tandoori, et une vinaigrette au miel de verveine odorante.

Une fine tarte feuilletée aux cèpes, confit de poireaux et d’oignons blancs au lard sec de montagne, et un sabayon au pain brûlé et aux feuilles de tabac.

Le chevreuil d’été des Grisons rôti en croûte de pain au colombo, méli-mélo de légumes et fruits au curry, caillé de lait de brebis, et des pétales d’ail noir Aomori.

Les fromages d’alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Sur un feuilleté caramélisé, mousse au chocolat blanc, framboises en transparence de sucre, et une crème glacée aux petits suisses et aux écorces de combawa

Un cheese-cake chaud aux abricots et soufflé au parfum de passiflore, et une déclinaison au fromage blanc à la vanille Bourbon et aux fraises Mara des bois.

Les mignardises et chocolats.

Didier de Courten
Hôtel Terminus
2 étoiles Michelin, 19 pts Gault Millau

Rue du Bourg 1, CH 3960 Sierre
www.hotel-terminus.ch
Fermé le dimanche et lundi

Rencontre avec Willy Wonka....enfin presque !

2011-08-14T14:47:00.011+02:00

La Suisse est réputée pour son chocolat, ce n’est pas un secret. Ce qui est peut-être moins connu, c’est qu’il y a 2 chocolateries dans le canton de Fribourg, et non des moindres. Je vous ai déjà parlé de chocolat Villars dans ce billet, une chocolaterie que j’affectionne tout particulièrement pour la qualité et la gamme de ces chocolats.

La seconde, un des leaders du chocolat suisse se trouve dans la belle région de Gruyères, à Broc plus précisément….Située dans un cadre magnifique, la maison Cailler produit du chocolat dans cette usine depuis plus de 100 ans (depuis 1898 pour être précis). Mais ces produits vous sont peut-être familiers : Cailler au lait, aux noisettes, crémant, dessert, rayon au lait ou encore frigor ou fémina ? Vous avez certainement déjà goûté à une de ces gourmandises.

Goûté oui, mais avez-vous visité la chocolaterie ??? Car c’est possible depuis peu, l’usine a ouvert ses portes au public dans un cadre ultra moderne et intéressant...

L’automne dernier, nous arrivons un dimanche après-midi pluvieux devant la chocolaterie, mais la queue interminable sous la pluie nous avait découragés, ce n’était donc que partie remise. Nous y sommes retournés la semaine passée, avec la ferme intention de la visiter cette fois. Moins de monde devant la porte, mais le temps d’attente pour la visite en français est d’une heure…un peu moins pour la version anglaise, nous sautons sur l’occasion ! Pendant ce temps, petit tour au magasin, rempli jusqu’au plafond de tous les chocolats produits par la maison, avec une envoûtante odeur de cacao…dur de ne pas succomber !

Le système d’attente est original, on se croit dans un aéroport, un tableau indique notre heure d’embarquement pour la visite…Notre tour arrivé, nous filons vers l’ascenseur magique qui va nous plonger dans ce monde de pure gourmandise…mais je ne vais pas tout vous dévoiler, je préfère vous laisser la surprise…

Vous y découvrirez cependant un historique de la découverte du cacao, de la production de chocolat durant les derniers siècles pour enfin déboucher sur la partie production de l’usine avec une chaîne absolument fabuleuse qui produit les fameuses branches Cailler, le tout sous vos yeux !
Ce tour et les explications bien faites s’adressent aussi bien aux plus petits et aux grands enfants que nous sommes. Et cerise sur le gâteau, dégustation de tous les chocolats à la fin du tour (il faut cependant le manger sur place)…attention à la crise de foie ;)

J’ai vu sur place qu’il y avait aussi possibilité de faire des cours dans une salle ultra moderne et bien équipée, mais il faut s’inscrire à l’avance.

Si vous êtes de passage par la région de Fribourg/Gruyères et que, comme moi, vous aimez le chocolat, cela vaut la peine de faire un petit détour et de venir visiter cette usine moderne qui sent bon la gourmandise chocolatée, tout en apprenant de nouvelles choses !

Pour plus d’info, je vous laisser aller visiter le site officiel de la fabrique !

P.S. Je n'ai pas été invité ni payé par la maison Cailler pour faire ce billet !

Juste le temps de vous parler de ce cheesecake aux abricots...

2011-08-07T08:30:00.005+02:00

Allez hop, un petit arrêt sur mon blog entre 2 petits "voyages" ! Nous sommes partis quelques jours à Bruxelles, visiter cette très jolie ville et goûter à ses nombreuses spécialités !

Nous avons aussi été flâner dans les ruelles de la Venise du Nord, Bruges. Et nous repartons très vite un peu moins loin cette fois, nous détendre à la montagne et profiter de ne rien faire, ou presque !

Alors voici une recette que j’ai réalisée avant de partir, pour utiliser de superbes abricots qu’il me restait ! Simple mais ultra gourmand !

Cheescake au chocolat blanc et abricots

------ Ingrédients (1 moule 18cm de diam) -------

150g de biscuit (digestive biscuits, ou shortbread)
50g de beurre

400g Philadelphia
100g de mascarpone
2 œufs
50-60g de sucre
100g de chocolat blanc fondu
2 abricots, juteux mais pas trop
1 sachet de sucre vanillé

Topping
100g de Philadelphia
50g de sucre glace
1càs de confiture d’abricots (sans gros morceaux)
3càs d’Abricotine
Abricots

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 40-50min
Temps de repos: 1 nuit au réfrigérateur

Réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. A l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia (les 400g) avec le mascarpone. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Ajouter le chocolat blanc et bien mélanger à nouveau. Découper les abricots en petits morceaux, mélanger à l’appareil.

Verser l’appareil sur le fond précuit, lisser et enfourner pour environ 30-40 min à 170°C. Le temps de cuisson varie selon votre four, il faut que l’appareil au fromage commence à dorer légèrement. Le centre doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four (pas trop cuit).

Laisser refroidir puis patience! Il faut le garder 24h minimum au frigo!

Ce long délai passé, préparer le topping: Mélanger le Philadelphia avec le sucre glace, selon vos goûts. Ajouter la confiture, l’abricotine, puis transférer le tout dans une poche à douille. Couvrir le cheesecake avec le topping, entreposer une heure au frigo puis décorer avec des abricots frais coupés en tranches.

---------- Bon appétit ----------

J’aime beaucoup ce cheesecake assez simple mais au bon goût d’abricots ! Et vous pouvez toujours les remplacer par d’autres fruits de saison!

Mais quel restaurant choisir ???

2011-07-30T08:59:00.006+02:00

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais ce n’est pas toujours évident de choisir un restaurant. Il y a plusieurs façons de procéder :

- Un restaurant que l’on connaît et où l’on sait qu’on va passer un bon moment. Jamais de problème, mais on connaît déjà l’ambiance, la cuisine, ce n’est pas une grande découverte…Je dois dire que je pratique souvent cette méthode avec mes restaurants favoris, qui me surprennent quand même par leur créativité qu’on retrouve dans l’assiette.

- Les : « je connais ce resto, il est vraiment super, je te le conseille vivement ! » À voir avec qui on discute, cela peut être l’occasion de tomber sur de vraies perles, pour autant que votre ami ait les mêmes goûts que vous…Tant niveau cuisine que niveau prix…J’ai découvert un chouette restaurant à Sierre (la Villa Bayard pour ne pas la nommer) avec une déco hors-norme et une cuisine tout à fait appétissante de cette manière.

- Le hasard fait bien les choses il paraît, on peut donc aussi s’arrêter dans le premier resto qui nous plaît, se basant souvent sur : le nombre de personnes en salle (peu de monde = mauvais signe), la carte et les prix et le décor. Nous sommes tombés comme ça sur un restaurant absolument génial à Freiburg-en-Brisgau, où nous avons mangé un Chateaubriand que je ne suis pas prêt d’oublier (une sauce à se damner…) Cependant, le hasard peut aussi faire très mal les choses, comme ce restaurant à Londres ou il a fallu attendre 45min pour se faire servir un filet Wellington vraiment très mauvais et au prix discutable…attrape touriste, je vous le concède volontiers !

- Les guides culinaires pour les grandes tables (avec étoiles ou toques), avec leur jargon parfois très pompeux, pratiques pour les grandes occasions…On se demande si tout est toujours à jour et c’est l’avis de professionnels, qui recherche peut-être d’autres choses qu’un amateur lambda…

- Les blogs, ou différentes personnes racontent leurs expériences personnelles dans un resto ou l’autre, avec parfois, cerise sur le gâteau, des photos à l’appui. On voit vraiment ce que l’on va manger, pour autant que la photo soit de bonne qualité (ce n’est pas non plus toujours vraiment le cas, avec son iPhone a 22h sur une terrasse, le plus beau des desserts peut paraître un peu difforme).

- Et l’on trouve maintenant des sites qui regroupent toutes les expériences des clients, avec des notes et des appréciations.

C’est le cas du site iTaste dont je veux vous parler aujourd’hui. Précision qui a toute son importance, je ne suis ni rémunéré, ni sponsorisé et je fais ce billet de mon propre grès, étant un utilisateur vraiment conquis par le principe !

Brièvement, iTaste est un site communautaire consacré exclusivement à la gastronomie. Chaque membre d'iTaste devient un critique gastronomique et partage ses avis avec ses contacts et ceux qui veulent suivre son goût. Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous sur cette page-là qui vous expliquera tout dans le détail.

Pourquoi ce site et pas un autre ?

- Basé en Suisse, je trouve beaucoup de restaurants de ma région, mais aussi à l’étranger (dans les grandes villes surtout, mais aussi ailleurs). La carte évolue au fil du temps, il suffit de rajouter une adresse et hop, voici votre restaurant

- Grands nombres d’adresses, souvent complètes avec numéros de téléphone, heure d’ouverture, tout ce qui nous simplifie la vie

- Entièrement gratuit, y compris l’application pour iPhone super pratique lorsqu’on est ailleurs que dans sa ville.

- Réservation gratuite dans certains restaurants, service qui fonctionne très bien pour l’avoir testé plusieurs fois

- Photos, textes descriptifs, on trouve souvent plus qu’une ligne de commentaire (pas le traditionnel : super, 20/20, très bien qui ne me sert absolument à rien). Les commentaires semblent fondés pour la plupart, mais impossible de tout contrôler. Il faut donc parfois un peu relativiser une note très bonne ou très basse et faire preuve de jugeote, indispensable sur internet.

- Interface sympa et dynamique, la navigation est simple et complète

Un exemple illustre très bien l’avantage d’un site comme celui-ci. N’habitant pas Lausanne, je connais que quelques restaurants, et encore. Je cherchais un bon restaurant thaï, chose qui n’est pas forcément aisée sachant qu’on trouve une flopée de restaurants asiatiques style snacks… J’ai donc utilisé iTaste pour me renseigner et suis tombé sur la perle rare, un restaurant situé dans un quartier résidentiel, à la vitrine qui ne paie pas de mine, devant lequel je ne serais jamais passé et dont peu de monde connaisse l’existence ! En l’occurrence, il s’agit du Tom Yam (je vous donne l’adresse, c’est tellement bon : Chemin de Chandieu 12, 1006 Lausanne, Vaud, Suisse).

Maintenant, à vous de vous faire votre propre opinion et d’aller voir ce site…. Qui sait, vous trouvez peut-être votre bonheur parmi tout ceci ! J’ai testé une 50aine de restaurants, vous pourrez avoir accès à mes photos et commentaires en vous inscrivant sur le site et en suivant mes évaluations ! Avis aux amateurs !

Angus beef, I love you! Ou comment faire un bon tartare!

2011-07-23T10:26:00.005+02:00

Je sais, la météo des derniers jours me fait douter d’être réellement en été, mais j’avais envie d’une entrée froide et gourmande.

J’aime bien le tartare bien préparé, avec de la viande de qualité et un bon assaisonnement. Je dois avouer aimer un peu moins la version de bistro avec beaucoup d’œuf dedans. Le pire étant encore la version avec l’œuf encore dans sa coquille trônant au milieu de la viande….merci les bactéries qui se retrouvent dès lors dans le tartare.

Point d’œuf donc pour cette recette, mais l’utilisation d’une huile absolument fabuleuse que je viens de découvrir : l’huile de noyau de pruneau d’Agen (merci la maison Perles De Gascogne qui m’en a fait parvenir un échantillon). Une huile très parfumée aux senteurs de fève tonka, très belle amertume. Une huile qui s’utilise pour parfumer les plats, comme une glace vanille ou autre. J’avais envie de tester la chose avec mon tartare

Tartare de bœuf Angus aux senteurs de pruneaux et noix de Pécan

------ Ingrédients (pour 2 per. entrée) -------

200g de bœuf Angus
1 càc d’échalote finement émincée, revenue dans un peu de beurre
1 pruneau sec, détaillé en petits dès
6-8 noix de Pécan
3 càs de parmesan fraîchement râpé
1càs d’huile de noyau de pruneau (ou autre)
2 càs d’huile d’olive de bonne qualité
Sel, poivre

Toasts pour accompagner

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min

Je préfère le rappeler ici, mais il est très important de couper la viande pour le tartare au COUTEAU et non pas de le hacher à la machine…cela ne sert à rien de faire du tartare avec une pièce si noble si c’est pour la réduire en purée ! Ceci étant dit, préparer la viande en la coupant en fines tranches, puis en lamelles et pour finir en tout petits morceaux à l’aide d’un bon couteau.

Mélanger dans un bol la viande ainsi découpée et tous les ingrédients. Bien mélanger, le tout doit bien se tenir (au besoin, rajouter un tout petit peu d’huile d’olive).

Dresser à l’aide d’un emporte-pièce et servir accompagné de toasts encore chauds !

-----Bon appétit!-----

J’adore le côté amer qu’apporte l’huile à ce tartare ! On aurait aussi pu n’employer que de l’huile d’olive et la parfumer avec un peu de fève Tonka fraîchement moulue. Vous pouvez aussi remplacer cette huile par une autre huile aromatisée (noix, noisette) selon vos goûts. Les noix de pécan se marient bien au tout et amènent un peu de croquant !

Petit tour chez le promu romand 2011: Frédérik Kondratowicz

2011-07-20T19:14:00.007+02:00

Aller au restaurant, c’est toujours un moment de plaisir! Cependant, je suis souvent confronté à al terrible question: Dois-je retourner dans un endroit que je connais ou que j’apprécie, ou dois-je satisfaire ma curiosité et tester un nouveau restaurant…Je crois qu’il n’y a en fait pas vraiment de réponse claire. J’ai par contre des restaurants “coup de cœur” que je fréquente régulièrement et qui m’enchantent à chaque passage.

Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Fribourg me fait tout à fait cet effet-là. Tenu par le talentueux chef Frédérik Kondratowicz. Cela faisait un certain temps que je n’y étais pas retourné, pas depuis que ce chef fut nommé cuisinier promu romand 2011 au Gault-Milau, en étant récompensé en même temps d’un 16ème point!

Je connaissais déjà sa cuisine colorée et inventive, le chef en personne avait promis que ses prix n’augmenteraient suite à cette récompense...chapeau, car certains en auraient certainement profité pour augmenter l’addition !

C’est donc avec un immense plaisir que je suis retourné à sa table. Pas n’importe quelle table vu que nous étions sur le petit balcon qui surplombe toute la Basse-Ville, vue imprenable sur la Sarine, la planche supérieure, Lorette, à couper le souffle.

La salle est toujours aussi agréable, ambiance cosy, musique Jazz en fond…l’écrin parfait pour passer un bon moment.

Nous prenons un verre de vin blanc pour commencer tranquillement, tout en détaillant avec envie la carte proposée. À nouveau une belle promesse en la lisant, les titres de plats sont très prometteurs ! C’est aussi une des particularités du chef qui nomme ses plats d’une manière « légère », intrigantes et surtout non pompeux. Mais suffisamment parlé, une image vaut mieux que 1000 mots !

Nous commençons avec une mise en bouche étonnante de fraîcheur avec un gaspacho de tomate, boule de glace au basilic et concombre, petit dès de saumon au wasabi et gingembre (très fort). C'est très frais et coloré, tout ce que j'aime !

On nous propose ensuite deux entrées à choix: « une composition estivale autour du cabillaud, de la st-jacques et du calamar, piment doux et plein de petites surprises encore »

ou un foie gras au torchon maison accompagné d'un chutney d'abricot et tartare de filet de canard fumé. Comme toujours, les assiettes sont un vrai tableau, remplies de couleur et de formes ! C’est vraiment la marque du chef !

Le foie gras est divin, tout comme mes poissons et accompagnements !

Nous continuons avec "le meilleur de l'agneau d’Écosse, quelques chanterelles sautées aux herbettes, le jardin du moment et l’écrasée de pomme de terre, un trait d'orange confite et d'olive noire". Normalement je n'aime pas trop l'agneau, mais la cuisson est parfaite, la viande de très bonne qualité (ne sent pas trop fort) et fond dans la bouche! Les garnitures sont très bien choisies, un plat d’une grande classe !

Je passe par les fromages et nous arrivons ensuite au dessert avec « un fondant au chocolat pur caraïbe, relevé de framboises belle de Fontenay, une fine crème au gingembre et une gelée au citron vert, un surprenant sorbet à l'oseille ». Il y a une vraie histoire derrière ce titre. D’ailleurs, s' il ne vous fait pas saliver, je ne sais pas ce qu'il vous faut ! Très gourmand, plein de saveurs, une grande réussite.

Le service est très bien réalisé, il y a un peu plus de personnel ce qui fait que tout tourne parfaitement. La carte des vins est toujours une belle découverte, de très jolis produits y sont présentés. Et chose que j'apprécie vraiment énormément au restaurant, le chef est passé en salle salué toutes les tables en discutant avec les clients! Certains chefs 2 étoiles devraient en prendre de la graine!

Et le chef a tenu parole, son menu n’a pas augmenté…ce qui en fait sans aucun doute l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la ville et de toute la région !

Menu mise en bouche, entrée, plat et dessert : 72.- Sfr et 85.- Sfr avec les fromages…qui dit mieux ?

Alors, si vous êtes une fois de passage sur Fribourg, n’hésitez pas à venir tester par vous-même cet endroit au charme fou !

Pour plus d’informations:
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Grand Rue 6, 1700 Fribourg
Tél: +41 (0)26 321 23 67 (réservation)
info@restaurant-hotel-de-ville.ch

Fermé les dimanches & lundis
Gault-Millau 2011: 16 pts et 2 toques

Après la bolo, c'est les lasagnes que je revisite !

2011-07-16T09:00:00.000+02:00

La cuisine italienne est toujours une grande source d’inspiration pour mes recettes ! J’aime cette cuisine variée et colorée qui sent bon le soleil ! Une cuisine de circonstance puisque les étales des maraîchers regorgent de belles aubergines, courgettes et autres fèves ou petits pois.

J’ai eu envie de préparer des lasagnes, mais de sortir des sentiers battus. Exit sauce béchamel, sauce bolognaise et place à des courgettes confites, un pesto maison au basilic et roquette et une farce ricotta et gorgonzola

Lasagnes toutes vertes aux courgettes confites

------ Ingrédients (pour 2 personnes) -------

4 pâtes pour lasagnes rectangulaires aux épinards

Pour le pesto :
1 poignée de feuilles de basilic
1 poignée de roquette, sans les tiges épaisses
4-5 noix de Pécan
Sel et poivre
3càs de parmesan frais
Huile d’olive

2 petites courgettes bien fermes

Pour la farce au fromage :
150g de ricotta
Un peu de gorgonzola (selon vos goûts)

Un peu de demi-crème
Parmesan râpé

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :40min
Temps de cuisson :20min

Pour le pesto : Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans un blender. Bien mixer le tout, finement. Ajouter ensuite l’huile (selon vos goûts) pour détendre le pesto. Mais attention, il ne doit pas être trop liquide. Réserver

Pour les courgettes : Détailler de fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou d’un éplucheur, ça marche aussi). Badigeonner avec un tout petit peu d’huile d’olive un papier sulfurisé déposer dans une plaque de cuisson. Y déposer les fines tranches de courgettes, puis saler et poivrer un peu. Pas besoin de mettre de l’huile sur le dessus, elles vont confire ainsi au four préchauffé à 180°C pendants environ 5—7min (selon leur épaisseur). Elles ne doivent pas brunir. Sortir du four et laisser refroidir, réserver.

Cuire les pâtes pour lasagnes dans un grand volume d’eau, vraiment al dente, voir même moins vu qu’elles vont finir de cuire rapidement au four. Stopper la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau froide après les avoir égouttées. Les emballer délicatement (une par une) dans du film alimentaire (encore un tout petit peu humide, cela évitera qu’elles sèchent). Réserver.

Pour la farce au fromage : Faire fondre le gorgonzola au four micro-ondes puis l’incorporer à la ricotta. Détendre le tout avec un peu de demi-crème si le tout est trop compact (cela dépend de la ricotta). Saler et poivrer légèrement. Réserver.

Il ne suffit plus qu’ensuite à préparer les petits moules (style pyrex, version individuelle) ou un petit plat à gratin (badigeonner les bords d’un tout petit peu d’huile d’olive). Une couche de pâtes, quelques courgettes confites, un peu de pesto, un peu de farce au fromage, des pâtes et ainsi de suite jusqu’en haut. Finir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et un filet de demi-crème. Enfourner 5min dans le haut du four (corde-chauffe ET chaleur tournante si possible) pour réchauffer et dorer le tout.

-----Bon appétit!-----

La recette prend un peu de temps au niveau de la préparation des différentes parties, mais tout peut se faire à l’avance. Il suffit de les cuire au dernier moment. Il ne faut pas mettre trop d’huile d’olive à chaque étape, car sinon le tout risque de « baigner dans l’huile » et d’être ainsi trop riche et lourd. À vous d’avoir la main légère! On peut remplacer les courgettes par des aubergines ou autres légumes de saison, selon vos goûts.

J’ai regretté de ne pas avoir fait un grand plat à gratin, pour pouvoir nous en resservir un petit morceau, juste par gourmandise

Une simple bolo ? Ah non, plutôt un keema mutter...

2011-07-09T13:41:00.004+02:00

Une page se tourne, je finissais fin juin mon premier stage d’une année de chimie clinique ! Une année riche en rencontres (encore un immense MERCI pour l'accueil que j'ai reçu à l'HFR), en apprentissage et découvertes multiples. J’aime vraiment beaucoup ma nouvelle voie professionnelle, je ne m’en lasse pas. Et me voici lundi matin, un peu intimidé je dois avouer, dans les corridors du CHUV, un des 3 plus grands hôpitaux suisses pour commencer mon nouveau stage d’une année en immunologie clinique.

Au programme, biologie moléculaire (et ça autant dire que j'adore!!!), microscopie, auto-immunité, transplantation, compatibilité HLA et encore bien d’autres domaines ultra intéressants ! J’en salive déjà

Seul petit bémol, si je puis m’exprimer ainsi, je dois (pour la 1ère fois de ma vie) prendre le train pour me rendre sur mon lieu de travail…pas de quoi fouetter un chat, je ne passe « que » 2 heures dans les transports en commun…plus ou moins saturés…mais bon, c’est un bien petit sacrifie à faire pour pouvoir travailler dans un des meilleurs labos d’immuno de Suisse !

Du coup, une recette simple et rapide à préparer en un rien de temps. Tout le monde connaît les spaghettis bolognaise, voici une version asiatique de cette fameuse sauce.

Spaghetti et sauce bolognaise revisitée aux goûts d’Asie

------ Ingrédients (pour 4 personnes) -------

250g de spaghetti (ou selon vos habitudes)

1 petit oignon, finement émincé
1càc de graines de cumin
3cm de gingembre frais, râpé
2-3càs de pâte de curry rouge

400g de bœuf haché
1 petite boîte de pelatti
2càs de concentré de tomate
1càs de sucre de palme
10cl de lait de coco
100g de petits pois frais ou surgelés
Sel et poivre

Coriandre fraîche pour la déco

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :15min

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir les oignons, le gingembre, le cumin et la pâte de curry rouge pendant 1-2min. Ajouter ensuite la viande, faire cuire le tout pendant env. 5min. Ajouter tout le reste et faire mijoter sur feux doux pendant environ 10min, couvert (les petits pois doivent être cuits). Réserver au chaud

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et servir sans attendre avec la sauce par-dessus.

-----Bon appétit!-----

Un plat rapide à préparer et qui change de la Bolognaise traditionnelle. J’ai vraiment beaucoup aimé cette version un peu piquante et très parfumée. Si la sauce est trop piquante, il suffit d’ajouter un peu de lait de coco À refaire, très vite !

Un tiramisu un peu givré !

2011-07-02T17:30:00.004+02:00

Ah les cerises, que j’aime ce fruit ! J’adorais aller les cueillir quand j’étais petit, c’était toute une aventure. Il fallait s’équiper d’un panier en osier attaché à la ceinture, monter au sommet d’une échelle qui devait être 3x plus vieille que moi et arriver là où les branches croulaient sous le poids des fruits. Une cerise dans le panier, une dans la bouche, la récolte n’était pas très efficace mais qu’est-ce que c’était bon et bien !

J’aime bien les grosses cerises noires, bien charnues et gouteuses. Je me rappelle aussi quand ma grand-mère nous préparait des gâteaux et qu’il fallait les dénoyauter minutieusement. Quel travail, mais quel résultat ! Un goût inoubliable !

J’avais envie de mettre ce fruit en avant, en le préparant en tiramisu…mais, contrainte supplémentaire, il fallait que ce dessert se garde un jour au minimum. Contrainte un peu embêtante avec les jaunes d’œufs frais. Mais qu’à cela ne tienne, il suffisait de mettre le tout au congélateur !

Tiramisu un peu givré à la cerise et amaretti

------ Ingrédients (pour 4 personnes) -------

300g de cerises
20g de sucre
2càs de miel

150g de mascarpone
2 œufs
50g de sucre
2 càs de kirsch
8 amaretti (FineFood, amaretti all’arancia)
20g de chocolat blanc

J’ai découvert des amaretti absolument délicieux dans la gamme FineFood de Coop, parfumés à l’orange ! Très moelleux et pas secs, ils vont spécialement bien pour cette recette et remplacent les biscuits à la cuillère traditionnels !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :10min
Temps de repos: 4h

Laver et dénoyauter les cerises. C’est plus simple de le faire si les cerises sont plongées dans un peu d’eau très froide avec des glaçons quelques minutes avant. Le noyau se détache très facilement. Les poêler avec 20g de sucre et le miel pendant 10mn à feu moyen.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec les 50g de sucre. Ajoutez la mascarpone et le kirsch, puis bien mélanger le tout pour obtenir un mélange bien homogène. L’ajoute du kirch va éviter que la mousse deviennent trop dure au congélateur.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel. Incorporer à l’aide d’une maryse délicatement les blancs à l’appareil au mascarpone.

Découper les amaretti en petits morceaux et les disposer au fond des verres ou verrines. Recouvrir ensuite avec les cerises et un peu de jus. Parsemer quelques gros copeaux de chocolats blancs puis finir avec la mousse. Laisser reposer au congélateur pour minimum 4h.

Sortir les verres 10-15min à l’avance pour que les cerises décongèlent, c’est plus agréable.

-----Bon appétit!-----

Le tout donne un dessert très frais et « léger ». Les cerises, le kirch et les amaretti se marient très bien ensemble pour donner un dessert très gourmand !

Annick Jeanmairet dans ma cuisine...enfin presque !

2011-06-25T09:00:00.000+02:00

Je dois bien avouer que pour une fois je ne me suis pas creusé la tête pour trouver cette recette. Pour tout vous dire, j’étais même confortablement installé dans mon canapé devant la TV, lorsque, en zappant un peu au hasard, je suis tombé sur le générique de Pique-assiettes présenté par la pétillante Annick Jeanmairet. J’aime beaucoup sa façon de faire, sans chichi dans sa minicuisine et elle présente souvent de très bonnes recettes.

Au programme, un tartare de viande, mais non pas de bœuf comme l’on pourrait s’y attendre, mais un tartare de veau ! Quelle bonne idée ! Quelques ingrédients simples et le tour est joué ? Simples oui, mais de très bonne qualité pour ce genre de plat !

Voici la recette, un poil adaptée à mes goûts

Tartare de veau aux pistaches et citron confit

------ Ingrédients (pour 2 entrées) -------

200g de grenadin de veau *
20g de pistache non salée concassée ◊ petite échalote, finement émincée, poêlée au beurre
1 citron (bio de préférence)
Feuilles de basilic
Quelques peluches de coriandre fraîche
2càs de parmesan fraîchement râpé
Une très bonne huile d’olive
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Toast pour accompagner

Il faut prendre un morceau tendre et sans nerf pour le tartare. Le grenadin s’y prêt à merveille.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :30min

Commencer par confire le citron. Mettre le citron dans une petite casserole remplie d’eau froide sur le feu. Porter à ébullition puis l’ébullition atteinte, vider l’eau et remplir avec le même volume d’eau froide et refaire bouillir et ainsi de suite, pour un total de 4 ébullitions. Égoutter et laisser refroidir. J’en ai utilisé 1/4 dans ma recette. Garder le reste au frigo. Détailler en petits morceaux, pulpe y comprise.

Il est important de préparer le tartare au COUTEAU et non pas à la machine ! La viande ne doit pas être réduite en purée, mais doit garder sa consistance ! Couper le morceau en fines tranches, puis détailler en tous petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive (généreusement) et rectifier l’assaisonnement avec les épices. Réserver le tout au frais pendant au moins une heure (dans un récipient hermétique).

Dresser à l’aide d’emporte-pièce et servir avec des toasts dorés au beurre encore tiède !

-----Bon appétit!-----

Je n’avais jamais mangé de tartare de veau, mais c’est un pur délice. Le citron, les pistaches et la coriandre apportent des parfums très orientaux à cette entrée qui passera très bien une belle journée d’été torride !

Petite gourmandise par temps pluvieux.....

2011-06-18T09:47:00.004+02:00

C’est toujours pareil….Grand beau la semaine lorsqu’il faut travailler et voilà que le week-end arrivé, gros nuages noirs et sombres qui laissent place rapidement à de belles averses ! Du coup, balade à pied ou tour à moto sont simplement annulés, il n’y a plus qu’à rester dedans….et mince !

Du coup, il faut bien s’occuper…après une petite partie de PS3 (ça fait du bien de temps en temps ) j’avais envie de cuisiner un peu..mais quoi ? Pas grand-chose dans le frigo, il va quand même vite falloir aller en course. Habitant à 50m de tout (sans rire, 50m et je suis dans une Coop), ce n’est pas trop pénible. Le temps de m’y rendre, je savais ce que je voulais faire, des cupcakes !

Cupcakes au café et chocolat noir

------ Ingrédients (pour 8 cupcakes) -------

2 œufs
150g de farine blanche tamisée
60g de beurre mou
120ml de lait
1 sachet de café instantané (style Nescafé)
100g de sucre
1 pincée de sel
130g de chocolat noir (70 ou 80% pour les amateurs)
3càs de cacao en poudre (noir)
1 càc de poudre à lever

Topping:
120g de mascarpone
50g de sucre glace
3càc de liqueur de café (style Kahlua)

Pour la déco
Chips de banane
Perles multicolores (acheté à la Coop)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel, le cacao et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte (comme une pâte sablée).

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger, puis ajouter le chocolat noir fondu. Dissoudre le café instantané dans le lait (à peine tiède) puis ajouter ensuite progressivement à la pâte.

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4 (pas plus sinon, cela risque de déborder) . Enfourner à 180° pendant 18-20 min environ (four préchauffé). Contrôler la cuisson à l’aide d’une pique (la pâte ne doit pas coller). Laissez refroidir à température ambiante.

Pour le topping, bien mélanger le tout et dresser à l'aide d'une douille à pâtisserie. Laisser prendre au frigo et déguster !

-----Bon appétit!-----

Accompagné d’un bon espresso, il peut pleuvoir autant qu’il peut, cela ne m’énerve même pas, nah !

Et un nouveau badge pour 1001 Recettes!

2011-06-11T13:13:00.005+02:00

Il fut un temps ou je participais à presque tous les « concours » qu’on trouvait sur les blogs culinaires. Je dois avouer que tout ceci est bien loin, ma façon d’animer mon blog ayant évolué au fil du temps.

Il y a cependant un « événement mensuel » que j’apprécie énormément, le DMBLGiT…hein ??? Le Does My Blog Look Good in That, un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

J’y participe régulièrement, espérant secrètement voir mon nom sur la liste des « gagnants ». Ce fut chose faite à plusieurs reprises, il n’y a qu’à jeter un œil sur la colonne de droite de mon blog…Et ce fut avec grand plaisir que j’ai rajouté un badge pour l’édition de mai 2011 comme Host award pour ma photo d’émincé de bœuf aux asperges. Une photo que j’aime beaucoup et qui avait fait un Explorer dans Flickr peu de temps avant ^^…

J’ai aussi pris beaucoup de plaisir à surfer sur le site de l’organisatrice de la session concernée, Indian simmer…époustouflé par la technique et la qualité de ses nombreuses photos ! Et c’est en flânant par ici que j’ai trouvé une recette de riz qui me plut dès le premier coup d’œil !

En effet, j’accompagne souvent mes plats thaïs ou indiens avec un riz basmati, souvent cuit nature (ou juste avec un peu de laurier). C’est simple, mais parfois j’avais envie d’un riz plus parfumé. Voici donc une recette très simple et peu chère pour améliorer un riz basmati traditionnel. Vous trouvez la recette originale ici, je me suis permis une traduction et de très légères modifications

Riz aux épices et tomates séchées

------ Ingrédients (pour 2 pers.) -------

1 tasse de riz basmati
1càs d’huile d’olive
1 noix de beurre

2càs de graine de cumin
1 petit bâton de cannelle
6-7 tomates séchées (Coop FineFood)
1càc de concentré de tomate
2 tasses de bouillon de légumes (léger en goût)
Sel

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :20min

Commencer par laver les grains de riz à grandes eaux. Il faut bien le frotter pour que tout parte bien. C’est fait lorsque l’eau de lavage reste presque translucide. Laisser dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Y ajouter le bâton de cannelle et les graines de cumin et faire dorer tout en remuant constamment. Une fois que les graines commencent à crépiter, ajouter le riz égoutté et mélanger. L’eau de trempage doit s’évaporer.

Une fois que le riz est bien sec, ajouter le bouillon et saler le tout. Ajouter aussi le concentré de tomate et les tomates séchées coupées finement. Cuire sur feu doux avec le couvercle selon le temps conseillé (cela dépend du riz utilisé). Ajouter au besoin un tout petit peu d’eau. Le riz est ensuite prêt à servir !

J’avais envie d’accompagner ce riz avec un plat que j’aime beaucoup, le Tikka massala, des brochettes de poulet mariné dans une sauce à base d’épices et de tomates concassées cuites normalement au four. Ici, cela sera un émincé de poulet comme un tikka massala

Poulet comme un tikka massala

------ Ingrédients (pour 2 pers.) -------

2 filets de poulet coupés en dès

Pour la sauce
1càc de paprika
1càs de garam massala
1càc de chili en poudre (ou selon vos goûts)
1càs de jus de citron
1 oignon finement émincé
200g de chair de tomates fraîches
2càs de concentré de tomates
1 gousse d'ail, sans le germe, finement émincée et grillée
3cm de gingembre frais, râpé ◊ yaourt nature (environ 100g)

Facultatif : Crème acidulée

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :10min

Pour la sauce, il suffit de tout mélanger dans un bol. Faire mariner le poulet 1-2h au frigo et faire cuire dans une poêle avec un peu de matière grasse. Ajouter un peu de crème acidulée sur le dessus avant de servir.

Inauguration de ma nouvelle cuisine!

2011-06-04T17:30:00.000+02:00

Ah quel plaisir que de passer du temps dans une nouvelle cuisine toute neuve ! Les cartons et le déménagement sont maintenant derrière, il est grand temps de tester tout ça !

Je passe d’une petite cuisine un peu défraîchie, au plaque de cuisson et four datant d’il y a 20ans, d’un évier pur inox comme on en fait plus de nos jours à une belle cuisine toute rénovée, plaques vitrocéramiques neuves, four à chaleur tournante et cordes chauffes pour les pizzas, lave-vaisselle tout neuf et la cerise sur le gâteau : un plan de travail tout en granit noir ! La grande classe !

Mais il faut reprendre ses marques, retrouver ce qu’on a rangé dans un nouveau tiroir…Mais cela va vite venir je le sens !

C’est d’ailleurs en faisait les cartons dans l’ancienne cuisine que je suis tombé sur une boîte non entamée de nouille noire à l’encre de chine…je trouve ces pâtes noires vraiment très design, il fallait donc que je fasse une recette avec ceci

Version imprimable

Tagliatelles noires, saumon cuit à la vapeur de lavande et sauce au Porto blanc

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

200g filet de saumon
Poivre, coriandre
Quelques tranches de citron
Feuilles de lavande
Eau

200g de tagliatelles à l’encre de seiche (Coop Finefood)
1dl de demi crème
50g de mascarpone
zestes d'un demi citron
2cl (voir un peu plus) de Porto blanc*
Sel et poivre

J’aime beaucoup le Porto, rouge comme blanc ! Nous avons ramené une bouteille de Porto blanc de la maison Calem à Porto. Ce n’est pas du haut de gamme, mais un petit verre très frais passe très bien ! On trouve du porto blanc assez facilement en magasin (Coop par exemple), sinon vous pouvez le remplacer par du Martini blanc qui fera très bien l’affaire.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

J’ai fait cuire mon saumon à la vapeur, parfumé avec la lavande et le citron. Cuisson en cloche pendant 12min pour un morceau de 200g. Enlever ensuite la peau et réserver au chaud

En parallèle, préparer la sauce qui est faite très rapidement. Dans une petite casserole, faire fondre le mascarpone dans la crème chaude. Y ajouter les zestes de citron, le porto et rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre et de sel. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson du poisson, faire cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et il faut être ensuite prêt pour dresser.

Déposer un nid de tagliatelles au fond d’une assiette creuse, napper de sauce et finir avec les morceaux de saumon !

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Une recette facile à préparer, qui demande peu d’ingrédients et qui satisfera les amateurs de pâtes comme moi ! La lavande parfume le poisson mais n'est pas dominant dans le plat. Vous pouvez aussi la remplacer par une autre herbe si jamais.

Fin de la saison 6, en avant la saison 7!

2011-05-31T07:00:00.005+02:00

Il y a quelques années, il fallait être fou pour manger de la viande de bœuf, on avait démontré la présence de prions infectieux dans le cerveau de certaines vaches dites fo-folles…

L’aspartame, découvert par hasard par un scientifique qui s’était léché les doigts, a vu sa cote de popularité fondre comme neige au soleil depuis qu’on sait qu’il peut être cancérigène, à haute dose faut-il quand même le préciser…

Savez-vous que le vin contient en plus de ces méchants sulfites du cyanure ? En si faible quantité qu’il faudrait en boire tellement qu’on succomberait d'abord d'un coma éthylique...Savez-vous que même l'eau peut être toxique ? Une consommation incontrôlée de 15l d'eau en un jour vous ferait passer l'arme à gauche...

Il paraît qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour pour être en bonne santé…allez demander aux personnes qui ont consommé ces fameux concombres produits en Espagne...
Mise à jour du 3.06.2011: Il a été montré que l'Espagne n'y est pour rien la dedans...la source reste encore mystérieuse...

Chaque année, des dizaines de personnes meurent parce qu’elles ont consommé des amanites sur leur pizza au lieu des bons champignons de Paris…même problème pour les amateurs d'ail des ours qui se trompent avec le muguet....

En lisant tout ceci, on pourrait croire qu’on risque sa vie à chaque bouchée ! Ce fut certainement le cas pour nos ancêtres qui n'avaient pas nos connaissances …

Alors, je serais tenté de dire que nous sommes des inconscients, nous autres blogueurs, qui animons et faisons vivre un site dédié à ce pêché presque capital…

La cuisine, un pur moment de détente, un moment qu’on partage entre amis ou en famille. Prendre le temps de cuisiner de bons petits plats pour celle ou celui qu’on aime, voir une étincelle de gourmandise dans ses yeux…

Revivre de merveilleux souvenirs en présence d’une odeur ou d’un plat, sorte de madeleine de Proust qui, l’espace d’un court instant, nous replonge dans une autre époque. Se revoir haut comme trois pommes au marché avec sa grand-maman….

Partager une bouteille de vin, s’émerveiller de la complexité d’un bouquet, d’une robe d’un grand cru, juste apprécier le moment présent avec un petit blanc bien frais sur une terrasse ensoleillée…

S’émerveiller devant le génie et le talent d’un grand cuisinier, être peut-être même un peu jaloux de sa prestation, mais en garder des souvenirs impérissables…

C’est pour toutes ces raisons là que je prends du temps à tester, préparer, mettre en place, photographier, écrire et publier ces billets pour les partager avec vous ! C'est pour tous ces messages, rencontres, mails échangés qui font que, pour une fois, le virtuel devient même réel et non pas l’inverse ! Un grand merci pour tout ceci!

Il faut vivre dangereusement, non ? Alors c’est donc parti pour une 7ème saison !

P.S.:

Les meilleurs pastéis de nata au monde, dont la recette exacte reste jalousement tenue secrète depuis 1837, sont confectionnées et vendus à la fameuse pâtisserie lisboète Pastéis de Belém, au bord du Tage, un endroit légendaire. Elvira de la Tasca da Elvira ^^!

Petit clin d’œil à une amie blogueuse que j’ai eu la chance de rencontrer lors des Européennes du goût, Elvira.

Je suis allé déguster les véritables Pastéis de Belém lors d’un petit séjour très sympathique à Lisbonne il y a quelques temps ! Une pure merveille !

Les dernières de la saison ? Peut être....

2011-05-29T15:06:00.004+02:00

Un billet court, très court...faute de déménagement....Mais on repart avec des nouvelles recettes très prochainement!

Encore un billet consacré à l’asperge, je sais ! Mais il faut en profiter, car la saison est bientôt terminée cette année. J’ai eu la chance de recevoir dernièrement une botte mélangée d’asperges vertes de Delley et des blanches de Bellechasse (merci au « magasin » Chez Blanc).

Cela tombait plutôt bien vu que je voulais innover niveau cuisson et tester une « autre méthode » que la cuisson traditionnelle à l’eau ou à la vapeur.

J’avais lu et entendu qu’on pouvait aussi cuire les asperges au four, méthode qui permettrait de garder plus de saveur. Il fallait que je teste ça.

Je préfère vous prévenir directement, les asperges restent croquantes, même les blanches. Ceci peut ne pas plaire à tout le monde. Pour ma part, j’ai bien aimé cette variation de cuisson.

Duo d’asperges en papillote, citron et herbes du jardin

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

6 asperges vertes
6 asperges blanches, pelées

Huile d’olive
Noix de beurre
Fleur de sel, poivre
Thym frais
Basilic
Citron

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min

Temps de cuisson :35min

Conseil : Si vous n’aimez pas les asperges croquantes, je vous conseille de les précuire à l’eau pendant 5-7min, surtout les blanches. Elles seront plus fondantes après cuisson au four.

Détailler les asperges en tronçons en biais, pour avoir des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, pas plus (et toutes pareilles pour une cuisson homogène !).

Déposer les asperges au centre d’un papier sulfurisé (préparer 2 papillotes). Ajouter une petite noix de beurre (pour le bon goût), un fin filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu de thym frais, quelques feuilles de basilic et une demi-rondelle de citron (cela parfume bcp !). Bien fermé la papillote à l’aide d’agrafe ou autre.

J’ai mis ces papillotes dans un plat en pyrex recouvert d’une feuille d’alu pour protéger le papier sulfurisé. Enfourner pour 35-40min (cela dépend de la taille des asperges et de leur fraîcheur) dans le four préchauffé à 200°C.

Présenter la papillote telle quelle (selon votre présentation) ou dresser sur assiette. Attention, chaud devant !

-----Bon appétit!-----

Comme je l’ai dit, les asperges restent un peu croquantes, mais juteuses, j’aime beaucoup personnellement. Le citron et les herbes parfument bien les asperges. Le beurre donne un côté onctueux au tout.

Bien cuisiner l'asperge, tout un art!

2011-05-21T09:00:00.001+02:00

Cuisiner l’asperge est tout un art ! Asperges vertes ou blanches, ces dames réclament quelques soins bien spécifiques selon leur couleur. Voici un billet qui pourrait bien vous être utile pour cuisiner vos asperges à la perfection :

Choix : Asperges vertes ou blanches

Les vertes, cultivées à l'air (et à la lumière, d’où leur couleur dû à la chlorophylle) sont plus fermes et ont un goût un peu plus marqué. Elles sont souvent un peu moins chères que les blanches.

Les blanches sont cultivées dans un sol sablonneux et à l’abri de la lumière. Elles sont plus tendres et un goût moins prononcé que les vertes, mais leur saveur est plus délicate. Dû aux conditions de culture et au ramassage à la main, elles sont souvent un peu plus chères.

Les asperges blanches peuvent avoir la tête légèrement violette, signe qu’elles ont vu la lumière quelques heures avant d’être cueillies (ce n’est pas un défaut !)

On trouve aussi des asperges sauvages, beaucoup plus petites (allez voir cette recette-ci). Elles sont très agréables et jolies pour une belle présentation, mais elles s’utilisent plus comme déco que servies en plat.

1ère étape : Le lavage

Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire. Il suffit de faire attention de ne pas casser la pointe. Les asperges vertes ne se pèlent normalement pas mais ce n’est pas forcément interdit, surtout si elles sont de gros calibre…à vous de voir.

Pour les asperges blanches, je commence par les rincer sous l’eau si elles sont encore un peu terreuses. La partie principale est par contre beaucoup plus fibreuse que les vertes et ne doit pas être cuit tel quel. Il faut donc les préparer à l’aide d’un éplucheur (il en existe même des spéciaux réservés aux asperges !) avec soin et ne pas avoir peur d’enlever plusieurs couches ! Mieux vaut perdre un peu plus de peau/partie fibreuse que de se retrouver avec des asperges filandreuses !

La pointe est aussi très délicate, il est donc plus simple de déposer l'asperge sur une planche bien à plat et de passer l'éplucheur de la pointe vers la racine en appuyant. Ainsi, on ne risque pas de casser les pointes.

2ème étape : Parer les asperges

Une fois lavées et/ou pelées, il faut ensuite couper l’extrémité du bas. Les asperges fraîchement cueillies n’ont qu’une petite partie inférieure assez dure. A vous de juger où couper. Mais attention, les asperges doivent avoir toutes plus ou moins la même taille pour une cuisson homogène ! Ne pas avoir peur de couper cette partie, même si elle est assez grande parfois chez les asperges blanches !

Pour une cuisson à l’eau, il est mieux d’utiliser une casserole spécialement conçue pour les asperges. Si ce n’est pas le cas, il faut faire une jolie botte (une 10aine d’asperges par botte) et les ficeler avec de la ficelle alimentaire (assez épaisse pour ne pas abîmer les tiges).

3ème étape : La cuisson

Il existe plusieurs façons de procéder :

Cuisson à l’eau :
C'est la méthode que j’utilise le plus fréquemment.

Je préfère une cuisson vapeur pour les vertes, que j’aime bien croquantes et une cuisson normale pour les blanches.

J’utilise un cuit-asperges : Il s’agit d’une casserole dédiée aux asperges, assez étroite et très haute, avec un panier percé pour ne pas avoir besoin de les ficeler. Pour une cuisson optimale et homogène, il vaut mieux utiliser des asperges vertes de même calibre. Je mets environ 5cm d’eau au fond de la casserole et pose mes asperges dans le panier. Comptez entre 10-15min environ (selon la taille et la variété) pour une cuisson vapeur et des asperges encore un peu croquantes.

Update: Comme un lecteur me le fait très justement remarqué, on peu ajouter un morceau de sucre à l'eau de cuisson pour diminuer l'amertume des asperges ! Tout comme on peu ajouter un filet de jus de citron pour qu'elles restent bien blanches (cela évite leur oxydation après qu'elles soient pelées) .

Les asperges blanches sont cuites (en botte ou pas) dans un grand volume d’eau salée. Petit inconvénient de cette méthode : Les pointes, plus tendres que la tige, ont tendance à être trop cuites et de ce fait de s’abîmer. La solution : le cuit-asperge ! Remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que le bas des pointes soit recouvert (laisser 4cm). Les pointes cuiront ainsi à la vapeur et se casseront moins facilement !

Selon la variété et le calibre, la cuisson peut prendre entre 15 -25 minutes, en partant avec une eau bouillante. Le meilleur moyen d’être sûr de leur cuisson est de planter la pointe d’un petit couteau dans une tige, il doit rentrer facilement.

Cuisson à la poêle :
C’est une méthode que j’utilise quand je veux faire une salade d’asperges : il suffit de précuire les asperges à l’eau/vapeur (max 5min) et d’ensuite de finir la cuisson dans la poêle avec un mélange beurre / huile d’olive. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Et je vous perlerai d’une 3ème méthode dans un prochain billet, après l’avoir testée plusieurs fois…

Dernière étape : Le service

Il suffit de bien les égoutter si elles ont été cuites à l’eau et de les présenter sur assiette ou dans un plat. Ne reste plus qu’à déguster !

PS les photos ont été prises à la Colline de Daval à Sierre, chez mes amis vignerons qui produisent aussi de très belles asperges du Valais !

Un sandwich aux couleurs printanières !

2011-05-14T09:00:00.001+02:00

C’est souvent la même chose : Lorsqu’on cherche un produit particulier, on a beau faire plusieurs magasins et épiceries, rien à faire, l’ingrédient tant convoité reste introuvable…et pour couronner le tout, on le trouve quelque temps après, au milieu d’autres produits alors qu’on en a plus besoin….C’est dur la vie !

Ce fut le cas pour les asperges sauvages pour mon risotto asperges, morilles et diamant de Belp. Sur le moment, impossible de trouver des petites asperges sauvages (Ornithogalum pyrenaicum), alors qu’une semaine plus tard, ces mêmes asperges trônaient au milieu d’un étalage de légumes bien rempli !

Qu’à cela ne tienne, j’allais trouver rapidement un autre moyen de les accommoder. Une botte de radis, quelques fèves fraîches et non écossées, un très bon pain rustique aux graines et un fromage frais, la tartine du jour s’annonçait comme une belle promesse !

Version imprimable

Sandwich tout croquant aux légumes de saison !

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

4 tranches de bon pain complet
Une noix de beurre
Fromage blanc frais (ou de chèvre)

Une botte d’asperges sauvages (env. 100g) Quelques fèves fraîches Quelques tomates cherry
Quelques radis
Sel et poivre
Très bonne huile d’olive
Tombée de bon vinaigre balsamique

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :10min

Faire dorer rapidement les tranches de pain légèrement beurrées pour donner un peu de croustillant. Laisser refroidir. Une fois froides, tartiner avec le fromage blanc.

Faire cuire rapidement les fèves (3-4min dans un grand volume d’eau bouillante), enlever la peau et faire sauter les fèves 1min dans un tout petit peu d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Cuire les asperges sauvages à la vapeur, tout en les gardant al dente (dépend de la taille, 3-4min). Arrêter la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau glacée. Égoutter.

Couper tout le reste, il ne reste plus qu’à dresser sur le pain tartiné, et de finir avec un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique pour rehausser le goût. Un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel et le tour est joué.

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Il ne vous reste plus qu’à prendre une couverture et d’aller déguster ce petit sandwich fraîcheur dans un pré ! C’est dur la vie, non

Un drôle de fromage: Diamant de Belp

2011-05-07T09:00:00.001+02:00

Comme je vous l’expliquais dans mon dernier billet, je me suis rendu chez mon fromager préféré avec un but bien précis, trouver un fromage local assez rare nommé Diamant de Belp (Belper Knolle dans le texte …Mais qu’est-ce donc me direz-vous ?

Il s’agit d’un fromage vieux au lait cru de vache, enrobé de poussière d’oignon et de poivre et de sel de l’Himalaya, produit dans la région de Belp (petit village entre Berne et Thune). La boule de Belp s’utilise un peu comme du parmesan, car elle est très friable et ne contient plus beaucoup d’eau.

Le genre de produit atypique et assez rare que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine et qui ne nous simplifie pas la vie…Et bien ça faisait déjà un petit bout de temps que j’avais vu une recette de risotto aux asperges sauvages et Diamant de Belp dans le livre de Pierrot Ayer, chef du Pérolles à Fribourg.

Une recette abordable (du mois si on trouve des morilles fraîches, des asperges sauvages et du diamant de Belp) qui avait vraiment l’air délicieuse et de saison !

Récapitulatif : Morilles fraîches, ok, Diamant de Belp, ok, asperges sauvages….pas vraiment sauvages, mais cela fera amplement l’affaire !

Je me suis permis d’accommoder la recette à ma façon, histoire d’être un peu moins riche (100g de beurre pour 4 personnes, avec de la crème en plus).

Version imprimable

Risotto crémeux aux asperges et morilles, Diamant de Belp

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
20g beurre
1/2 boule de Belp râpée *

16 morilles fraîches
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Sel et poivre

16 asperges sauvages ou vertes

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp à porter de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

Commencer par les asperges :
Peler au besoin les asperges, découper les pointes et tailler le reste en morceaux (même taille que les pointes, pour avoir un temps de cuisson identique). Faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuite al dente, égoutter et refroidir avec de l’eau très froide (pour garder le vert). Détailler les morceaux en petites rondelles, garder les pointes pour la déco. Réserver pour la suite.

Morilles :
Les morilles font partie des champignons qui doivent être cuits suffisamment longtemps pour ne pas être indigestes !

Laver les morilles pour enlever l’éventuel sable résiduel. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et les faire revenir 1min sur feux doux. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 10min sur feux doux. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson. Réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Au dernier moment, ajouter les morceaux d’asperges. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Servir dans une assiette creuse, décorer avec les pointes d’asperges et les morilles chaudes, finir avec quelques copeaux de diamant et servir sans attendre !

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Êtes vous étonnés si je vous dis que c’est très bon ?

Le Gruyère avec des trous...ben c'est pas du Gruyère!!!

2011-04-30T15:26:00.008+02:00

Je garde de très bons souvenirs d’enfance, en particulier lors de nos promenades au marché le samedi matin. Ambiance détendue, brouhaha sympathique et rencontres inattendues au coin d’un stand. Parmi tous ces instants, je m’en rappelle plus particulièrement d’un : notre passage vers le camion Sciboz, certainement la meilleure fromagerie de la ville. Les vendeuses, toujours très sympathiques et charmantes, taillaient délicatement une « lichette » de fromage et me la tendaient pour goûter. Un bonheur simple, mais tellement agréable !

La région de Gruyères, avec ces beaux pâturages, terrain idéal pour un lait de qualité

J’ai gardé cette passion pour le marché et pour le fromage, me rendant souvent dans cette fromagerie au choix impressionnant. Je vais donc, pour une fois, vous parler d’un de mes fromages préférés, le Gruyère ! Que toutes celles et ceux qui pensent que le Gruyère à des trous lisent attentivement ce passage, car c’est une pure hérésie (c’est l’Emmental si jamais). Je ne vous parle pas de ces pseudo-Gruyère, sans âme ni goût, que l’on retrouve assez souvent au magasin.

La région de production est limitée vu qu’il s’agit à présent d’une AOC. Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches nourries de fourrages naturels et sans adjonction de conservateurs. Il peut être confectionné en plaine, mais aussi directement à l’alpage. Les meules de gruyère d'alpage sont plus petites que celles élaborées dans des fromageries de plaine. Mais la différence essentielle réside dans la complexité du goût. Les pâturages d'alpage sont beaucoup plus riches en fleurs odorantes ; cela se retrouve bien sûr dans le produit final. Si vous avez la chance une fois d’acheter un morceau de Gruyère d’alpage, n’hésitez pas un instant si vous aimez les fromages qui ont du caractère !

Je passais dans ma fromagerie pour chercher un fromage rare, le diamant de Belp (je vous en reparle dans les prochains billets) lorsque la vendeuse me proposa de goûter un petit morceau d’un vieux Gruyère d’alpage de 2 ans d’âge (24 mois d’affinage). A cet instant, je me revis petit, au marché. La vendeuse a bien dû se douter que cela me rappelait quelque chose d’agréable, j’avais un grand sourire aux lèvres ! Je suis donc parti avec un bout de ce merveilleux fromage dans mon sac.

J’ai eu envie de mettre ce merveilleux produit en avant avec une recette simple et rapide.

Version imprimable

Tartine au poulet caramélisé au vinaigre balsamique et vieux Gruyère d’alpage

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

2 belles tranches de pain complet
Huile d’olive

2 petits filets de poulet, émincés
Vinaigre balsamique
Sel et poivre

Quelques feuilles de laitue, émincées
4-5 champignons de Paris, émincés et juste dorés à la poêle
Quelques radis frais
Une bonne huile d’olive
Un morceau de Gruyère d’alpage

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :10min

Faire dorer les tranches de pain dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Une fois dorées, les sortir et éponger l’excédent d’huile sur un papier absorbe tout.

Faire dorer le poulet dans un peu d’huile dans une poêle, déglacer avec du vinaigre balsamique et faire caraméliser en laissant évaporer pendant 2-3min sur feu doux. Retirer du feu pour laisser refroidir.

Dresser les champignons dorés sur la tranche de pain, recouvrir avec la laitue, parsemer de quelques morceaux de poulet tiède ou froid, puis finir avec quelques jolies lanières de Gruyère sur le dessus.

Un léger filet d’huile d’olive (de bonne qualité), un tour de moulin à poivre et le tour est joué !

-----Bon appétit!-----

Version imprimable

Le genre de recette rapide idéal par une journée de beau temps. Le tout est croquant grâce à la laitue et aux radis, le poulet légèrement acide va très bien avec le fromage. Vivement la prochaine tartine !

Et si vous passez sur Fribourg, passez à la fromagerie Sciboz sur le boulevard de Pérolles, cela ne vous fera pas de mal ;)

Marcher dans le Lavaux, cela me donne des idées !

2011-04-23T10:00:00.000+02:00

Dimanche, grand ciel bleu, températures très agréables pour la saison, comment ne pas aller faire une balade ? Nous sommes donc partis nous balader dans le Lavaux, région bordant le lac Léman, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une superbe région, une vue magnifique et des centaines de parcelles de vignes, à perte de vue.

Après un début de promenade très agréable, nous voilà à Cully pour manger. Nous étions par parti pour un plan : Bord du lac, filets de perches ? Mais cela ne s’est pas tout à fait déroulé comme cela. Mon iPhone (et surtout l’app iTaste) indiquait un très bon restaurant place de l’hôtel de Ville, l’Auberge du Raisin …Un coup de fil et 10min plus tard, nous étions tranquillement installés sur la terrasse.

Un verre de blanc frais de la région, et un velouté d’asperges pour commencer…voila où je veux en venir ! Un velouté d’asperges blanches, très bien réalisé (le cuisiner devait quand même être un poil amoureux si vous voyez ce que je veux dire) et goûteux…J’avais là le thème de ma future recette !

Me voilà, quelques jours plus tard, dans ma cuisine avec des asperges blanches du Valais, un peu de mascarpone et quelques belles morilles fraîches…La recette était toute trouvée !

Version imprimable

Velouté d’asperges blanches du Valais au mascarpone, poêlée de morilles fraîches

------- Ingrédients (pour 2 pers., entrée) -------

12-14 asperges blanches
Bouillon de légumes
5cl de lait
50g de mascarpone
Sel, poivre du moulin

8 morilles fraîches
1 noix de beurre ◊ échalote coupée très finement
Bouillon de légumes
Sel et poivre

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :15min

Commencer par s’occuper des asperges. Bien les peler, ne pas avoir peur d’enlever suffisamment de « peau » qui est assez fibreuse, tout comme la partie dure du bas. Garder 6 pointes (env. 3cm) qui seront cuites à part (al dente, dans un grand volume d’eau), coupées en tronçons et ajouter au velouté.

Découper le reste des asperges en petits morceaux et les faire cuire dans un bouillon léger pendant 10min, selon la taille. Elles doivent être fondantes. Une fois bien cuites, égoutter le tout en gardant le jus de cuisson. Remettre 5cl de bouillon, 5cl de lait et mixer le tout. Ajouter le mascarpone, bien mixer et ajouter encore un peu de bouillon au besoin pour avoir une consistance de velouté. Passer le tout au tamis fin (il reste parfois des fibres). Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Laver les morilles à l’eau pour enlever le reste de sable éventuel et parer le pied. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une petite casserole, faire fondre la noix de beurre, y faire revenir l’échalote (sans coloration) puis ajouter les morilles et faire mijoter sur feu doux 1-2min. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes (environ 1dl) et faire mijoter sur feu doux pendant 10min. Saler, poivrer et réserver.

Ne reste plus qu’à dresser : Au fond d’une assiette à soupe (ou verrine), placer les pointes d’asperges découpées en tronçons, 2càs du jus de cuisson des morilles (cela permet de garder un velouté très blanc, tout en récupérant le goût des morilles). Verser le velouté bien chaud et finir par dresser les morilles sur le sommet.

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Tellement bon que j'en ai refait le lendemain ;) Le mascarpone amène beaucoup de crémeux et une très jolie texture au tout. C'est fin, cela se mange sans faim ;)

Les asperges sont de retour !

2011-04-16T11:00:00.003+02:00

L’asperge est sans nul doute un de mes légumes préférés et qui annonce le début de la belle saison. C’est aussi un produit qui soulève chaque année la polémique quant à sa production et son transport conséquent pour venir jusqu’à nous (provenance d’Amérique du Sud et autre). Mais la saison commence aussi ici en Suisse, donc plus de problème !

J’avoue avoir une petite préférence pour le croquant des asperges vertes cuites juste al dente, mais je me régale aussi avec quelques belles asperges blanches juste sorties de terre et accompagnées d’une bonne mayonnaise-maison.

L’asperge, un légume délicat à cultiver et qui nécessite une attention bien particulière. J’ai eu la chance tout dernièrement de ma balader dans une serre au bord du Rhône à Sierre où pousse des asperges. Elles restent blanches tant qu’elles ne voient pas la lumière, mais ensuite commence à prendre des couleurs sur la pointe (violet) puis va devenir verte (début de la production de chlorophylle) lorsqu’elle sortira de terre.

J’ai eu envie de l’employer pour une recette d’inspiration asiatique, rapide à préparer et bien parfumée.

Version imprimable

Émincé de bœuf au basilic thaï et asperges vertes

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

300g de rumsteck, découpé en petits morceaux
1càs d’huile de sésame
1càs d’huile

10 asperges vertes (locales)
1 poignée de pousse de tofu
1 botte de basilic thaï
5 pak-choïs (sorte de chou chinois)
2 petits piments rouges, épépinés
3càs de sauce soja
1càs de sauce poisson
Un peu de bouillon de légumes
Poivre

Nouille chinoise aux œufs

Le basilic thaï a un goût très anisé et ne ressemble donc pas à notre basilic traditionnel. On en trouve facilement dans les magasins asiatiques. Il en va de même pour le pak-choï.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :15min

Je préfère cuire les asperges al dente dans une casserole à part et les ajouter ensuite au reste. Retirer la partie dure du bas, peler au besoin, couper en tronçons et faire cuire al dente pendant environ 4min. Réserver.

Faire sauter le bœuf sur feu vif dans le mélange d’huiles pendant env. 3min. Retirer du wok et réserver.

Dans le même wok, faire sauter le reste des légumes (sans les asperges) pendant 2min. Ajouter la sauce soja et poisson, ajouter la viande et au besoin un peu d’eau. Ajouter aussi une bonne poignée de basilic thaï (en garder quelques feuilles pour la déco) puis ajouter les asperges pour les réchauffer. Un peu de poivre du moulin et le tout est prêt.

En parallèle, faire cuire les nouilles chinoises dans un grand volume d’eau bouillante. Égoutter et servir rapidement (sinon ça colle).

Dans une assiette creuse, déposer des nouilles, puis la viande et les asperges. Napper avec 1-2 càs de jus, quelques feuilles de basilic thaï fraiches et c’est prêt !

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Un plat équilibré, rapidement préparé et parfumé, qui saura certainement vous plaire !

C’est quoi le Philadelphia ? Viens je vais te montrer….

2011-04-09T14:13:00.004+02:00

Il m’arrive parfois de jeter un œil sur les statistiques de mon blog, en particulier les mots clés cherchés, histoire de me faire une idée de ce qui « marche » le mieux. Parmi ces termes, beaucoup sont en relation avec la cuisine asiatique, avec mes fameuses courgettes à l’aigre-doux ou encore les desserts et plus particulièrement à un incontournable de 1001, j’ai nommé le cheesecake…

En regardant les mots clés cherchés, je me rends compte aussi que beaucoup de monde ne sait pas ce qu’est le Philadelphia…Plus embêtant, vu qu’il s’agit de l’ingrédient principal de mes cheesecakes.

Le Philadelphia est un fromage frais d’origine américaine, préparé à partir de lait de vache, que l’on appelle en anglais cream cheese. Le nom Philadelphia ne désigne pas une sorte particulière de ce fromage, c’est une marque déposée de l’entreprise Kraft Food Inc

Il est conditionné dans de petites barquettes plastiques scellées par un couvercle en aluminium, en général en boîtes de 200 g. Ce fromage sans croûte, de consistance crémeuse très facile à tartiner, de couleur blanche, a un goût très discret, un peu salé, crémeux et très légèrement acide.

Son avantage comparé à son concurrent direct et plus connu, le St-Morêt, est qu’il est moins salé, il convient donc mieux à la confection de gâteaux sucrés. Nous avons la chance en Suisse d’en trouver facilement au moins 2 de nos plus grandes chaînes de magasins, Coop et Migros. C’est pour cela que je n’emploie que lui, sans trop me poser de question…Pour une fois que la Suisse à quelque chose en plus (à part un charme fou . Pour info, Pierre Hermé conseil de remplacer le Philadelphia par du kiri….

Bon bon, mais il est grand temps de parler de la recette du jour, une recette gourmande inspirée d’une boisson que j’apprécie de temps en temps, un bon latte macchiato (une boisson chaude réalisée à partir d'un expresso, de lait chaud et de mousse de lait).

Version imprimable

Cheesecake comme un latte macchiato

------- Ingrédients (pour moule de 24cm de diam) -------

150g de biscuit style sablé (shortbread)
20g de cacao amer
50g de beurre

600g de Philadephia
3 œufs entiers
60g de sucre concentré de vanille
1 portion de café instantané (environ 3 càc ou plus selon les goûts)
100g de chocolat blanc

Meringue :
2 blancs d’œuf
60g de sucre glace

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :60min
Temps de repos: 1 nuit

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante). Dans un blender, réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre au micro-ondes et mélanger au biscuit avec le cacao pour faire un fond noir. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les parois avec le mélange biscuit. Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia et les œufs dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Diviser en 2 portions égales :

- Ajouter le chocolat blanc et quelques gouttes de vanille dans une,
- le café dissout dans un minium d’eau très chaude dans la seconde partie et le sucre.

Transférer le mélange blanc au fond sur le biscuit, puis délicatement verser (dans une douille à pâtisserie) la couche café puis enfourner à 150°C sur la plaque centrale pour environ 1h00.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout s’affermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Pour la meringue : Monter les blancs d’œuf en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre glace. Les blancs doivent être bien compacts. Transférer dans une poche à douille pour le dressage. Comme le cheesecake à déjà cuit, il suffit de faire brunir les pointes à l’aide d’un chalumeau à gaz pour la cuisine (attention, ça brûle vite).

Ne reste plus qu’à s’asseoir et déguster une tranche de cette petite merveille ! Avec un latte macchiato va savoir !

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Alors maintenant je m’adresse à vous, fidèles lectrices et lecteurs transfrontaliers pour me dire ce que vous utilisez à la place du Philadelphia dans vos recettes !

Un diner plus que parfait...Didier de Courten!

2011-04-01T17:24:00.008+02:00

Une année de plus, ça se fête ! Ma décision fut rapidement prise vu que je devais me rendre en Valais pour un stage. Et hop, une réservation au restaurant gastronomique de Didier de Courten à l’hôtel Terminus à Sierre.

Comme nous avons un peu d’avance, on nous propose gentiment de prendre l’apéritif dans le petit salon. Mon verre de Chasselas est accompagné d’une pré-mise en bouche qui annonce déjà le niveau du repas :

Nage de coquillages au lait de coco et dès de saumon d’Ecosse, mini-toast au caviar d’Aquitaine… Le visuel est parfait et c’est vraiment très bon ! Vivement la suite.

Notre choix s’est porté sur le menu Saveur, composé de 7 plats (pour 175.- Sfr par personne sans les vins). Et nous avons bien fait ! Mais voici le menu :

1ère mise en bouche : Un tartare de dorade royale sauvage et des coquillages sur un chutney de figues violettes, un croustillant à l'orientale, et une vinaigrette à l'huile d'argan et aux épices de l'Atlas.

2ème mise en bouche : Des pommes de ris de veau et queue de bœuf en crépinette braisée aux lies de cornalin, moelleux de potimarron, une crème d'épinards et des barbes de capucin au balsamique blanc.

1er poisson : Le homard bleu à la nacre aux citrons bergamotes, les pinces crémeuses en rillettes de tourteaux à la coriandre et à la menthe, un carpaccio de betteraves rouges, galanga, et olives noires.

2ème poisson : Le dos de bar de ligne poché dans un bouillon au lemon-grass et au jus de combawa, une effilochée d'endives en vinaigrette aux éperviers et aux oignons rouges.

3ème poisson : Des noix de St-Jacques rôties au jambon cru du Val d'Anniviers et aux poireaux crayons, des pissaladières feuilletées aux truffes noires melanosporum, trévise, et parmesan Reggiano.

Plat principal : Le cœur de filet de veau fermier assaisonné d'une marmelade d'oranges blondes et d'épine-vinette, sauce charcutière, feuilles de roquette et des cromesquis aux châtaignes.

J’adore le fromage, surtout les forts et les puants, mais j’ai remarqué que c’est souvent ce que je digère le moins le soir….c’est sur que du 65% de matière grasse n’aide pas la digestion. J’avais donc mentionné que nous ne prendrions pas de fromage lors de la commande, mais vu qu’on nous proposait de rajouter un dessert à la place, je ne pouvais refuser.

Pré-dessert : Le choix de sorbets et de glaces du chariot : Pour moi : Glace cacahuètes (pas trop sucrée, juste ce qu’il faut et avec un arôme…parfait !), sorbet à la courge et cannelle (très surprenante, j’ai beaucoup aimé) et glace à la menthe (simple, mais efficace).

Remplacement du fromage : Un millefeuille liquide aux agrumes et aux trois chocolats en variation de textures, blanc ivoire, noir pur Venezuela et chocolat lacté, et une crème glacée fromagère.

2ème dessert : Une déclinaison autour de la pomme et du caramel, une tourte chaude feuilletée gala, un tube transparent cristallin aux Granny Smith, et une crème glacée façon Tatin.

Et pour finir, les mignardises et chocolats…

Inutile de vous dire que tous les plats nous ont séduits, surtout le 1er poisson pour ma part ainsi que les St-Jacques à la truffe noire…on sentait déjà la truffe lorsque la porte des cuisines s’est ouverte !

Un service impeccable et du personnel aux petits soins (il faut dire que nous n’étions que 4 couples en salle), une soirée qui restera longtemps gravée dans ma mémoire. Peut être même le plus beau /bon repas gastronomique dégusté à ce jour….Vivement la prochaine fois ;)!

Didier de Courten
Hôtel Terminus
2 étoiles Michelin, 19 pts Gault Millau

Rue du Bourg 1, CH 3960 Sierre
www.hotel-terminus.ch
Fermé le dimanche et lundi

Allumer le feu...oui mais pas trop quand même !

2011-03-26T08:33:00.005+01:00

Je pourrais encore vous présenter une recette sucrée, mais j’ai préféré panaché avec une recette salée, rapide à faire et que j’aime bien faire chez moi de temps en temps. Des ingrédients simples, mais de bonne qualité, peu de temps de préparation, voici donc une recette qui peut être classé dans la catégorie vite fait bien fait.

Vous l’aurez compris, les pâtes sont mes amies ! Je ne sais pas trop comment expliquer pourquoi j’aime mieux les orecchiettes et les pennes que les spaghettis, sachant qu’elles sont produites à partir de la même base…Les orecchiettes ressemblent un peu à des globules rouges, cellules que je commence à très bien connaître vu mon métier, mais à part ça…

C’était d’ailleurs souvent « la guerre » à la maison entre mon frère et moi lorsqu’il s’agissait de faire des pâtes bolognaises. Je préférais les rigatonis et lui les spaghettis, ma mère s’était simplifié la chose en faisant un tournus…

Mais alors, pourquoi avoir choisi des spaghettis pour cette recette ? tout simplement parce qu’il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis.

Version imprimable

Spaghettis sauce au jambon cru flambé à la Vodka

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

2 portions de spaghettis
Sel

3 petites tomates (variété qui a du goût)
1 petite échalote finement émincée
1càs de concentré de tomate
50g de jambon cru (style des Grisons), coupé finement en petits dès
2 tranches entières de jambon pour la déco
5cl de Vodka
Basilic frais
Sel et poivre
Piment d’Espelette

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20 min

Commencer par peler les tomates : Les mettre 30sec-1min dans une grande casserole d’eau bouillante, puis les sortir et refroidir sous l’eau froide. La peau part très facilement. Détailler en petits morceaux.

Faire chauffer un grand volume d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Dans une poêle, faire griller le jambon cru à sec jusqu’à coloration. Déglacer HORS POTAGER à la Vodka et faire flamber (attention !!!!). Mettre de côté.

Faire chauffer 1càs d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir l’échalote émincée, ajouter la tomate, le concentré et laisser cuire sur feu doux pendant 5min environ. Ajouter un peu d’eau si besoin. Ajouter le jambon grillé, un peu de Vodka pour le goût (optionnel), rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et finir avec une tombée de piment d’Espelette.

Faire cuire les pâtes, al dente au dernier moment. Égoutter en fin de cuisson et mélanger directement dans la poêle avec la sauce pour bien napper les pâtes. Il ne reste plus qu’à déguster.

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Simple et bon, je ne m'en lasse pas. Par contre, je commence à être impatient que la lumière ambiante change, car en ces jours couverts, tout est très marqué et pesant....bientôt

Les temps changent je vous dis, les temps changent...

2011-03-19T13:42:00.004+01:00

Une chose est sûre, la cuisine (re)devient une mode. Il n’y a qu’à passer dans les rayons consacrés à notre passion pour s’en rendre compte : Livres de grands chefs étoilés superbement illustrés, petits bouquins pratiques et peu chers et même des packs complets comprenant matériel et recettes. Il y en a pour tous les goûts et tous les budgets…

Pas encore convaincu ? Il suffit d’allumer la TV et de voir le nombre d’émissions culinaires qui fleurissent dans nos programmes. On dirait presque que de ne plus cuisiner soit même ou de ne pas savoir cuisiner devient presque « ringard », c’est dire !

J’entendais hier qu’il y avait plus de 10'000 blogs culinaires francophones, une dizaine s’ouvrant chaque jour…Tous styles de cuisines : raffiné, rapide, pas cher, bio, végétarien, asiatique, et j’en passe. Les modes changent, les habitudes aussi, les nouvelles « stars des blogs » changent de visages. Faisant partie de la première « génération » de blogueurs, j’ai vu ce réseau changer, grandir et évoluer. Ne soyons pas naïf, tout n’est pas toujours tout rose et bon enfant dans ce petit monde, mais il m’a permis de rencontrer des personnes géniales, remplies de talents et qui font plus que cuisiner.

Les temps changent, moins de temps pour surfer sur la liste impressionnante des sites que je suis, moins de temps pour laisser un petit commentaire pour signaler mon passage et en retour, moins de commentaires sur mes billets…mais au final, est-ce bien important ?

Je sais que j’ai de fidèles lectrices et lecteurs, qui seront toujours prêts à m’envoyer un mail ou me laisser un petit message qui me fait toujours plaisir. Je reçois aussi des mails, plus terre-à-terre, me demandant des conseils, idées ou autres. Je reçois aussi des félicitations qui me vont toujours droit au cœur et qui me confortent dans mon idée que cela vaut la peine de prendre un peu de temps pour préparer une recette, la photographier, la mettre en valeur et la partager avec la terre entière (moi mégalo ??? mais non ).

Alors merci à vous toutes et tous pour ces petites attentions qui font que « l’aventure 1001 recettes » vaut la peine d’être vécue et vaut la peine d’être poursuivie ! Merci

Une petite gourmandise sucrée pour vous remercier, en tout cas, sa recette

Version imprimable

Chouquettes au cacao et crème pâtissière aux fruits de la passion

------- Ingrédients (pour 350g de pâte) -------

Choux :
60ml de lait
60ml d’eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine tamisée
10g de cacao amer
2+1 œuf (60g chacun)
Sucre perlé (en grains)

Crème pâtissière :
8cl de lait
4cl de jus de la passion
50g de chocolat blanc
30g de jaunes d’œuf (environ 1.5 – 2 œuf)
40g de sucre
10g de farine tamisée
10g de maïzena

Temps de préparation :45min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :30 min

Commencer par faire la crème pâtissière qui doit reposer au frigo. Porter le lait avec le jus de fruit de la passion à ébullition dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et le chocolat blanc râpé et mélanger à nouveau.

Ajouter doucement le lait chaud sur le mélange, puis tout remettre dans la casserole sur feu doux pour que la crème épaississe. Bien mélanger pendant environ 1min. Débarrasser du feu et transférer dans un bol. Laisser refroidir puis mettre directement sur la crème un film alimentaire, mettre le tout au frigo pendant au moins une heure. J’ai ajouté encore un peu de jus fraîchement préparé avant de fourrer les chouquettes pour détendre un peu la crème et lui donner encore plus de goût. La crème doit rester quand même assez épaisse, pour ne pas couler de la chouquette une fois fourrée !

Pour les choux : commencez par préchauffer le four à 150°C (c’est important, car il faut enfourner les choux directement une fois qu’ils sont façonnés, sans perdre trop de temps).

Peser la farine, le cacao et l’avoir à portée de main. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour que le beurre fonde. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien homogène. Remettre sur le feu pour faire dessécher cette pâte pendant environ 1min, tout en remuant constamment. Verser ensuite la pâte dans un saladier.

Ajouter les 2 œufs, un à un en mélangeant bien. La pâte doit être bien homogène. Elle doit tenir à la spatule puis tomber. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu d’œuf (le +1 battu qui servira aussi à dorer les choux). La pâte reste cependant assez compacte!

Transférer la pâte à choux dans une douille à pâtisserie (embout assez grand). Si vous n’en avez pas, un sac congélation fera très bien l’affaire, il suffira de couper l’un des coins avec un ciseau. Faire des chouquettes d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En les ESPAÇANT bien !!! C’est important, la chaleur doit bien passer, sinon elles seront toutes molles ! Dorer avec le reste de l’œuf battu et saupoudrer avec le sucre perlé, puis enfourner directement dans le four préchauffé pendant 30min. Éviter d'ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson, cela pourrait empêcher le bon déroulement de l'opération!

Sortir du four et laisser refroidir.

Fourrer les chouquettes à l’aide d’une douille à pâtisserie avec la crème aux fruits de la passion en faisant un petit trou sous la chouquette (pas besoin de la couper en deux, c’est plus pratique comme ça).

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Une petite gourmandise qui accompagne à merveille un bon café ou pour le goûter. C’est simple et bon, que demander de plus ?

Un p'tit curry indien à ma façon, ça vous dit ?

2011-03-12T16:21:00.005+01:00

Un plat, autant de recettes que de cuisiniers ! C’est vrai que sous le nom générique d’un plat quel qu’il soit se cache souvent différentes recettes, plus ou moins semblables, qui donneront un résultat parfois surprenant. Il en va de même pour la cuisine asiatique, qu’elle soit thaïe, vietnamienne ou indienne.

Je me rappelle d’un curry que j’avais vu chez mon amie Véro à l’époque qui m’avait bien tenté. Un poulet makhani ! Le temps passe et emporte avec lui toutes ces «choses qu’on devrait absolument faire »…jusqu’au jour ou…

C’est en cherchant une idée de plat indien que je suis tombé par hasard sur une recette de poulet makhani…subtil mélange d’épices, yaourt et de tomate.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes trouvées un peu partout pour faire un plat qui y ressemble, sans pour autant être forcément le plat original.

Version imprimable

Poulet makhani à ma manière

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

Marinade
75g de noix de cajou non salées
75g de noix de macadamia non salées
2 gousses d’ail, sans le germe, émincées et grillées
2càs de gingembre râpé
3càs de curry indien médium (ou fort)
2càs de vinaigre de vin blanc
2càs de concentré de tomates
1 yaourt nature (style à la grecque, environ 150g)

4 blancs de poulet, émincés

Suite
50g de beurre *
1 oignon émincé
5 capsules de cardamome
1 petit bâton de cannelle
1càs de piment en poudre
300g de tomate hachée en boîte
1 pincée de sucre
1.5dl de bouillon de légumes

Finition
Crème acidulée
Coriandre fraîche
Sel et poivre

*Il est important d’employer du beurre et non pas de l’huile pour cette recette qui s’intitule aussi en anglais « butter chicken ».

------ Proposition /choix du vin -------

Le plat étant épicé, mais pas trop piquant, je suis parti vers un de mes cépages préférés, la Syrah. Mais pas du côté des Syrahs suisses ou australiennes, non, du côté des Côtes du Rhône avec un vrai coup de cœur pour un Crozes-Hermitage qui a vraiment tout pour plaire.

Les fées brunes de Jean-Luc Colombo en millésime 2007 (bien ouvert avant, style 10h à l’avance). Un nez puissant, mais équilibré de fruits rouges (cassis et cerises noires), une bouche puissante et épicée, tanins qui se fondent dans l’ensemble et un superbe final. Un vin qui se retrouvera encore souvent sur ma table, c’est sûr !

(Je l’ai trouvé à la Coop, 25.- Sfr la bte si jamais)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :40min
Temps de marinade: 12-24h au frigo
Temps de cuisson :40 min

Commencer par préparer la marinade. Dans une poêle, faire griller à sec les noix sur feux doux pendant 2-3 minutes. Retirer et concasser en purée dans un mortier. Ajouter tous les ingrédients pour former une sauce bien épaisse et homogène.

Ajouter le poulet émincé et faire mariner 12-24h au frigo.

Le lendemain, faire fondre le beurre dans une grande poêle (ou wok). Y faire revenir les oignons, la cardamome écrasée et la cannelle pendant 4-5min sur feu doux, en remuant.
Retirer les capsules de cardamomes, qui ne sont pas très agréables à manger. Ajouter ensuite le poulet et la marinade, faire revenir pendant 5min, toujours sur feu doux.

Ajouter le piment en poudre, la tomate, le sucre et le bouillon de légumes, bien mélanger et laisser cuire sans couvercle sur feu doux pendant 25-30min. Remuer de temps en temps, ajouter un peu de bouillon au besoin. La sauce doit s’épaissir. Saler et poivrer avant de servir.

Ce poulet s’accompagne très bien de riz basmati. Finir avec un peu de crème acidulée et de coriandre fraîche sur le poulet.

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

Nous avons beaucoup apprécié ce poulet et cette sauce épicée, mais pas trop piquante. Un plat qui demande un peu de temps de préparation avec la marinade, mais qui saura certainement vous plaire.

Le mélange yaourt, vinaigre et tomate est tout de même assez acide, attention donc si vous n'aimez pas trop ce goût dans les plats.

La viande peut être remplacer par du bœuf, filet mignon de porc ou de l'agneau, voire même des légumes (aubergines).

Vient par ici mon chou !!!!

2011-03-05T09:12:00.003+01:00

Durant ma scolarité obligatoire, il y eut un cours que j’avais tout particulièrement apprécié : L’économie familiale. Un drôle de nom pour un cours me direz-vous…Il s’agissait en fait d’un cours durant lequel la cuisine côtoyait le repassage ! Eh oui, je me revois encore devant une planche à repasser pour la première fois de ma vie, en train d’apprendre à repasser proprement et rapidement une chemise…Apprentissage qui m’est très utile maintenant, vu le nombre de chemises que je porte chaque semaine .

Nous y apprenions aussi à faire une liste de courses, préparer un menu équilibré et surtout, le cuisiner : 1h en cuisine avec la prof qui nous montrait comment réaliser un riz casimir, un émincé ou un hachis Parmentier (les recettes que l’on retrouve facilement dans le Croque’ Menu, livre de cuisine de base incontournable en Suisse). Après le cours, tout le monde passait à table et dégustait sa préparation ! Que de bons souvenirs !

Parmi ces recettes, je me rappelle que j’avais adoré faire de la pâte à choux, mais surtout d’en faire par la suite des profiteroles, glace vanille et chocolat fondu. Je ne me rappelle plus si je maîtrisais complètement la méthode à l’époque, mais je m’y suis remis 20 ans plus tard (cela fait presque bizarre de dire ça) pour faire 2 versions avec cette pâte indémodable : Des choux à la crème pâtissière fève Tonka et chantilly à l’amaretto, et des chouquettes au cacao, fourrées à la crème pâtissière aux fruits de la passion.

Version imprimable

Choux à la crème au petit goût d’amandes !

------- Ingrédients (pour 350g de pâte) -------

Choux :
60ml de lait
60ml d’eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine tamisée
2+1 œuf (60g chacun)

Crème pâtissière :
1.2dl de lait
Fève Tonka
30g de jaunes d’œuf (environ 1.5 – 2 œuf)
40g de sucre
10g de farine tamisée
10g de maïzena

Crème chantilly
1.5dl de crème entière 35% bien froide
1càs de sucre vanillé
1càs d’Amaretto

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :45min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :30 min

Commencer par faire la crème pâtissière qui doit reposer au frigo. Porter le lait avec un peu de fève Tonka râpée à ébullition dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à nouveau.

Ajouter doucement le lait chaud sur le mélange, puis tout remettre dans la casserole sur feu doux pour que la crème épaississe. Bien mélanger pendant environ 1min. Débarrasser du feu et transférer dans un bol. Laisser refroidir puis mettre directement sur la crème un film alimentaire, mettre le tout au frigo pendant au moins une heure.

Pour les choux : commencez par préchauffer le four à 150°C (c’est important, car il faut enfourner les choux directement une fois qu’ils sont façonnés, sans perdre trop de temps).

Peser la farine et l’avoir à portée de main. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour que le beurre fonde. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien homogène. Remettre sur le feu pour faire dessécher cette pâte pendant environ 1min, tout en remuant constamment. Verser ensuite la pâte dans un saladier.

Ajouter les 2 œufs, un à un en mélangeant bien. La pâte doit être bien homogène. Elle doit tenir à la spatule puis tomber. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu d’œuf (le +1 battu qui servira aussi à dorer les choux). La pâte reste cependant assez compacte!

Transférer la pâte à choux dans une douille à pâtisserie (embout assez grand). Si vous n’en avez pas, un sac congélation fera très bien l’affaire, il suffira de couper l’un des coins avec un ciseau. Faire des choux d’environ 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En les ESPAÇANT bien !!! C’est important, la chaleur doit bien passer, sinon ils seront tout mou ! Dorer avec le reste de l’œuf battu et enfourner directement dans le four préchauffé pendant 30min. Éviter d'ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson, cela pourrait empêcher le bon déroulement de l'opération!

Sortir du four et laisser refroidir.

Monter la chantilly au dernier moment, bien ferme, en y ajoutant au début le sucre vanillé puis à la fin l’Amaretto pour la parfumer.

Une fois les choux refroidis, faire un caramel au sucre pour décorer les choux. Découper en 2, commencer par répartir un peu de crème pâtissière, de la crème chantilly et le couvercle. Et voilà une pure gourmandise !

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

La crème pâtissière et la chantilly peuvent être parfumées à beaucoup d’autres aromes : Mandarine, Grand-Marnier, Vanille, Amande amère et autre. Laissez parler votre imagination ! Et tout d’un coup, je retombe en enfance et me revois dans ce cours d’économie familiale

La version chouquette viendra dans un prochain billet, promis !

C'est pas de la chiclette cette recette! Non mais!

2011-02-26T17:07:00.005+01:00

Si je devais choisir mon légume fétiche du moment (ou de cet hiver), je crois que je choisirais la courge. J’adore sa chair tendre et colorée et j’aime la cuisiner de différentes manières. Après une telle intro, vous vous doutez bien que je ne vais pas vous parler d’épinards!

J’avais envie d’un peu de fraîcheur dans mon assiette et c’est donc tout naturellement que je me suis tourné vers la cuisine italienne pour assouvir cette envie. Des gnocchis ! Pas d’immondes boules de pommes de terre toutes farineuses et élastiques comme du chewing-gum (vous savez, celui collé sous le pupitre de votre enfance ), non ! Gnocchis à la courge accompagnés d’une sauce légère au parmesan et mandarine. En avant !

Version imprimable

Gnocchis à la courge, sauce mandarine et parmesan

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

400g de pomme de terre à chair ferme
Env. 160g de farine blanche tamisée
1 jaune d’œuf
Poivre, noix de muscade, sel
1càs rase de parmigiano fraîchement râpé
1 petit morceau de courge, coupé en petits morceaux, blanchis

Sauce:
1dl de demi-crème
1dl de crème pour sauce
Parmesan fraîchement râpé
1 mandarine
Sel, poivre et coriandre en graine

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :30min
Temps de cuisson :30 +10min

Commencer par faire les gnocchis. Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire dans une grande casserole pendant 25-30min pour obtenir des pommes de terre fondantes. Égoutter et écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette (pas de mixer, la purée ne doit pas être trop fine !) Laisser refroidir.

Une fois refroidie, disposer la purée en fontaine dans un bol. Assaisonner avec le poivre et la noix de muscade et une pincée de sel. Incorporer le jaune d’œuf, les petits morceaux de courge et le parmesan. Mélanger puis ajouter la farine progressivement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos doigts. Pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux et fariner le plan de travail. Faire un cordon de pâte et couper des petits morceaux à l’aide d’une corne de pâtissier. Fariner et rouler les gnocchis sur le plan de travail fariné pour obtenir des petites boules. Rayer les gnocchis avec une fourchette (ou avec la planchette spéciale prévue à cet effet). Garder les gnocchis sur un torchon propre, fariner et recouvrir avec un autre torchon jusqu’à la cuisson.

Pour la sauce : Faire chauffer dans une petite casserole la demi-crème. Ajouter du parmesan râpé (selon vos goûts) et faire fondre sur feux doux. Ajouter le zeste de la mandarine, poivrer et ajouter de la coriandre en graine moulue. Laisser reposer hors feu 10min.

Faire cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau salée. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (selon la taille). Égoutter délicatement sans les écraser et c’est prêt ! (je les ai poêlés 3min dans un peu de beurre à rôtir pour avoir une petite croûte croquante).

Finir la sauce en ajouter la crème pour sauce, réchauffer et napper les gnocchis avant service. Il ne reste plus qu’à déguster.

Version imprimable

-----Bon appétit!-----

P.S. Nous autres suisses, on donne aussi parfois le drôle de nom de chiclette aux chewing-gum ;) allez savoir pourquoi !