William Ledeuil dans my kitchen...

J’achète quelques livres, style thrillers ou policiers mais très peu concernant la cuisine. Dans la bibliothèque, des livres sur la cuisine thaïe, indienne, quelques bouquins sur le chocolat et autres desserts. Pourquoi ? Je n’en sais rien, je préfère inventer selon mon humeur, mes envies ou bêtement ce que je trouve lors mes courses. De plus, avec internet et tous vos blogs, moins besoin d’investir dans des livres. Cela reste cependant une merveilleuse source d’informations techniques, d’idées, de mariages de saveurs et de savoir-faire.

Certains livres sont plus des “œuvres d’art” que des livres pratiques. J’avais acheté le livre de Girardet, Émotions Gourmandes. Magnifique ouvrage, photos à tomber, mais quasiment impossible de faire une recette, tant les techniques sont évasives ou les produits introuvables...Un livre que j’aime feuilleter, mais qui n’est jamais passé en cuisine à mes côtés, dommage.

Ce qui n’est pas le cas de mon dernier achat. Un livre un peu spécial, que j’adore et duquel j’ai testé 4 recettes....C’est vous dire s'il me plait! Les couleurs du goût de William Ledeuil, chef du restaurant montant Ze Kitchen Galerie à Paris. J’ai eu la chance de faire sa connaissance à Aurillac et même suivre un cours et écouter ses précieux conseils!

Le titre, une invitation à la découverte! Le contenu, des recettes utilisant différents produits asiatiques tels que le gingembre, le galanga, la citronnelle ou des rhizomes plus exotiques comme le Krachaï. Nous avions utilisé cet ingrédient lors de notre atelier avec William, sorte de racine en forme de doigt (ou de crayons diront d’autres) au goût très particulier. Étonné de trouver cet ingrédient dans mon magasin asiatique, il finit bien évidemment dans mon panier et dans ma cuisine.
Un goût inconnu, des notes de lavande!?! , un goût entre le gingembre et l’anis, très parfumé. Voici une recette que j’ai faite 2 fois et qui m’a beaucoup séduit! Première version suivie à la lettre, seconde un tout petit peu modifiée, vu qu’il me manquait quelques ingrédients mineurs. Et il semble que cette recette a aussi beaucoup plu à Sophie, n’est ce pas ;-)?

Velouté de petits pois et krachaï, fèves, radis et feta ou quand ma cuisine a des petits airs de Kitchen

------- Ingrédients (4 pers.) -------

Voici la recette originale tirée du livre, les chiffres entre parenthèse représentent les proportions que j’ai utilisées ou autres ingrédients:

400g de petits pois frais écossés
10 rhizomes de Krachaï (8 petits)
3 tiges de citronnelles (2)
500ml de bouillon de volaille
6cl d'huile d'olive (4cl)
Sel et poivre

50g de fèves
6 radis rouges
80g de féta (remplacé par de la crème acidulée)
2 zestes de citron (blanchis et hachés, pas mis)
3 brins de cive chinoise ciselée (ou ciboulette)
2cl d'huile d'olive fruitée
Fleur de coriandre (fleur de monarde)
Sel et poivre

---------- Proposition /choix du vin ----------

Et pour faire honneur à cette recette, un grand vin blanc de Bordeaux. J’ai nommé l’Aile d’Argent, 1993, du Château Mouton-Rothschild. Assemblage de différents cépages blancs (Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle). Un vin blanc âgé de 15 ans, cela se déguste! Une belle attaque, des arômes encore vanillés et équilibrés, il a très bien évolué! Ses notes boisées se marient très bien avec le côté épicé de ce velouté. Un vin blanc de Graves ferait aussi très bien l’affaire!

---------- Préparation ----------

Commencer par le velouté. Prendre du Krachaï aussi frais que possible, il a tendance a durcir avec le temps et prendre ses arômes. Le rincer sous l'eau pour éventuellement éliminer les restes de terre, puis le peler en le grattant avec un couteau. Les couper en 2 puis retirer la partie centrale plus dure. Émincer le tout et réserver. Pas de Krachaï chez vous ? Essayer avec un peu de gingembre, mais beaucoup moins!

Enlever si nécessaire la première couche de citronnelle, l'écraser avec la paume de la main pour que les saveurs sortent bien. L'émincer (couper en biais, elle se défera plus facilement) à l'aide d'un bon couteau. Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition avec la citronnelle et le Krachaï.

Cuire les petits pois dans un grand volume d'eau salée, puis égoutter. En garder quelques-uns pour la décoration.

Mixer les petits pois avec le bouillon (pas tout d'un coup, pour pouvoir obtenir la consistance voulue) , la citronnelle, le krachaï et l'huile d'olive. Tamiser dans une passoire fine et bien écraser la pulpe restante pour en extraire un maximum de goût. Rectifier l'assaisonnement puis refroidir de suite le velouté pour qu'il garde sa couleur.

Faire blanchir les fèves 30sec dans de l'eau salée bouillante, égoutter et refroidir dans un grand volume d'eau. Éplucher et réserver. Découper le radis en fines rondelles, préparer la féta en petits morceaux.

Dresser le velouté dans l'assiette, ajouter la féta, les fèves et les petits pois restants, la cive, les fleurs et un peu d'huile d'olive. Ne reste plus qu'à déguster!

---------- Bon appétit ----------

Au final, un velouté qui ne ressemble a rien de connu: Une texture agréable, des goûts subtils et envoutants: la citronnelle et le Krachaï se marient très bien ensemble.

Les radis et fèves donnent un peu de croquant, la féta un côté "lacté" très agréable. Une recette que je referais encore, pour faire découvrir ce rhizome du bon du monde à mes amis!

Beaucoup de couleurs dans l'assiette, la vue est tout autant sollicité que le reste. J'aime beaucoup ce genre de recettes qui est composées comme un tableau.

Si vous passez devant ce livre en librairie, n'hésitez pas une seconde si vous aimez ce genre de cuisine, foncez! Pas encore convaincu(e) ? Regardez un peu ce qui vous attend: Macaronis aux gambas, gingembre confit et algue nori, Bar clouté à la feuille de lime et poivre, Foie gras grillé, jus tamarin, légumes racines...et encore bien d'autres !

Me semble que je suis le dernier pour le coup...

Les rencontres se suivent mais ne se ressemblent pas. Après mon escapade à Bordeaux et mon séjour à Aurillac, il est temps de repartir vers le Nord, pour un pique-nique dans les vignes. Direction Dambach-la-Ville, petit village se situant à une trentaine de kilomètres de Strasbourg. Quelques bancs, des tables, des arbres, il en faut peu pour se sentir à l’aise. Et quand le tout se déroule au milieu des vignes, c’est vraiment le paradis!

On sort les plats salés, les prépare. Olivier nous tend même un petit verre de bienvenue, un Gewurz très agréable. On commence à discuter, à faire connaissance, la magie opère gentiment. Première constatation d’un pique-niqueur semi-professionnel comme moi, le niveau augmente chaque année. Je me rappelle des gâteaux aux légumes et différentes salades qui composaient mes premiers pique-niques blogosphériques. Encore des salades et des gâteaux certes, mais la présentation est raffinée et soignée. Des makis, de la focacia maison, du pâté, des salades de toutes les couleurs, mais un seul mot d’ordre, donner envie ! Et c’est vraiment réussi! On goûte, commente, on échange, on complimente et fait même les paparazzis. Quel plaisir de faire quelques photos (qui a dit rafales de 10 ;-) sans que les gens nous prennent pour des fous..ah, qu’on se sent bien sous ces arbres !

Puis arrive le temps des desserts...petite appréhension car je n’ai amené que ça...Bon, la liqueur de vanille est fraiche, ca ira. Rapide coup d’œil aux Shortbreads et là, catastrophe. Ce ne sont plus des shortbreads mais une espèce de purée de miettes...et des petits morceaux. Je goûte, c’est très bon, mais vraiment pas joli. Je sais maintenant que j’aurais mieux fait de les présenter quand même, mais bon...Certains en recevront par la poste pour dégustation, promis ! Et alors,même désastre avec les cupcakes ? Bien emballés, cela devrait aller. Ils collent un peu au papier, mais rien de bien méchant. Ne reste plus qu’à dresser le topping et le lemon curd, discrètement sur cette couverture. Je m’affère, une douille pleine de glaçage, le geste précis, je suis concentré sur mon affaire. Mais pourquoi n’y a t’il plus un bruit d’un coup ? Je lève la tête et me retrouve nez à nez à une vingtaine de personnes en train de me regarder faire et même immortaliser l’instant ;-). C’est pas tout les jours que je fais une démo publique ! Il aurait fallu les mettre au frigo, mais bon, on ne trouve pas ça dans les vignes.


Dégustation d’un cheesecake de la mort dont Loukoum°°° a le secret, des cannelés, des petites choses au pandan, salade de fruit, que de bonnes choses ! Distribution générale des “restes” et hop, direction la cave d’Olivier à Dambach. Présentation des cuves, quelques questions puis dégustation des vins du domaine. Riesling, Gewurztraminer et autre Pinot Gris. Déguster, tremper les lèvres oui, moto oblige! On discute, c’est vraiment très intéressant de voir les différences entre les vins alsaciens et suisses. Et au final, il est déjà 18h00, l’heure de partir vers Strasbourg. Tout le monde se dit au revoir, et surtout, à la prochaine !

Encore 1001 mercis à Jean et Loukoum°°° pour l’organisation, Olivier pour la dégustation ! Et pour finir, merci à tout le monde pour tout ces bons petits plats !

Une autre vision du pique-nique? Allez voir chez Loukoum°°°, Bache, les Chéchés, Barbinou, Clo, Flo et Elo, La belle au blé dormant, vu que je suis le dernier ;-)

Et pour les amateurs, une très bonne adresse:

André CARL & Fils
Vignerons
Dambach-La-Ville
www.vins-carl.com

Cupcakes oui, mais des cupcake au goût de soleil...

Une bonne odeur de beurre sort du four, ils vont bien être cuits…ne me reste plus qu’à en goûter un pour être sûr qu’ils sont cuits et hop, dans une grande boite. Une trentaine de Shortbreads, cela ne fera de mal à personne et en plus, c’est très pratique à transporter…suite de ma liste, liqueur de vanille. Elle est prête, dans une bouteille et n’attend plus que d’être dégustée. Ne reste plus qu’une recette à faire et tout sera parfait pour ce pique-nique…

Eh oui, je me prépare à partir vers une ville et une région que j’apprécie énormément, l’Alsace et Strasbourg. Au programme, pique-nique avec les Bretzels..Faut dire que l’on sera beaucoup plus que lors de ma première rencontre chez La belle au blé dormant…

Mais comme toujours, la fameuse question, « que vais-je donc bien pouvoir apporter ». D’habitude, une très bonne excuse s’impose d'elle même: Comme je viens à moto, pas de place pour prendre plusieurs pâtés en croute, mon siphon rempli d’un espuma invraisemblable ou un wok rempli d’un curry thaï. Mais je peux quand même amener un petit quelque chose, histoire de leur montrer que je sais aussi faire des choses faciles ;-)

Au programme, des Shortbreads, cuits pendant des heures sous haute surveillance, une liqueur de vanille fait maison selon une merveilleuse recette d’Émilie (encore merci ^^) et….et ?!? J’avais amené des madeleines à l’absinthe et à la lavande l’année précédente, on va changer un peu cette fois-ci. Et pourquoi pas des cupcakes ? Faciles à faire et à transporter, mais surtout très agréables à déguster. Des cupcakes oui, mais pas n’importe lesquels !

J’avais flashé sur la recette de Ganesha avec ses lemon poppy butterfly cupcakes. Cupcakes au citron, moelleux et délicatement parfumés, une invitation à la gourmandise !


La recette originale se trouve ici, je me permets de la remettre ci-dessous

Lemon Cupcake ou quand je pique une recette à Ganesha pour la bonne cause

------- Ingrédients (4 cupcakes) -------

1 oeuf
75 g de farine
30 g de beurre
60 ml de lait
85 g de sucre
1/2 cc d’extrait de vanille
1 cc de zeste de citron
1/2 cs de graines de pavot
1/2 cc de poudre à lever chimique
Pincée de sel

Lemon sauce (cela fait pour plusieurs cupcakes, en tout cas 12)
30 g de beurre
40 ml de jus de citron frais
1 oeuf + 1 jaune
100 g de sucre glace
1 cs de fécule de maïs
30 ml d’eau

Glaçage (pas la version de base mais j’ai préféré)
15 gr de beurre pommade
40 gr de Philadelphia
120 gr de sucre Glace
2 càs de lemon sauce

---------- Préparation ----------

Cupcakes
Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel, les graines de pavot et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille et le zeste de citron. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait.

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180° pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Lemon sauce
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Rajouter l’œuf, bien mélanger, puis le jus de citron. Lisser la pâte. Dans un bol diluer la fécule de maïs avec l’eau. Ajouter ensuite le jaune. A feu doux, faire chauffer le mélange sucré au citron. En ne cessant pas de remuer, ajouter la fécule de maïs diluée. Toujours à feu doux, remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Verser hors feu dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur.

Glaçage
Préparer le glaçage, battre le beurre et le Philadelphia, puis fouetter le mélange avec le sucre glace et le lemon sauce. Dresser avec une poche à pâtisserie sur le cupcake, mettre un filet de lemon sauce et déguster sans attendre !

---------- Bon appétit ----------

Et comme j’ai dû les tester avant de les faire pour ce pique-pique, j’en ai profité pour les faire goûter à plusieurs proches. Verdict unanime: c’est absolument délicieux ! Une pure gourmandise, juste parfaite comme dirait d’autre ;-) Je vous laisse et vous raconterai tout ceci dans un prochain billet ! Bon week-end !

Au marché, au marché tu peux tu peux tout trouver…

Rassurez-vous, je n’ai pas pris un coup sur la tête. Je suis peut-être encore un peu sur un petit nuage après notre repas chez Philippe Etchebest, mais rien de grave. Je ne bégaie pas, mais c’est ainsi que commence une chanson pour enfants d’Henry Dès. Des patates et du poisson, des savates et du savon, je vous épargne la suite.

Loukoum en parle bien mieux que moi dans son billet, le marché, "c’est un moyen pour bien commencer le week-end" ! Et que de souvenirs ! Je me revois haut comme trois pommes avec ma mère, attendant à l’arrêt du bus. Nous n’attendions pas le bus, mais une personne qui devait en descendre : ma grand-mère ! Une fois sortie du bus, en avant pour l’aventure. Déambuler tranquillement entre les étals des producteurs de fruits ou légumes, manger un petit morceau de fromage tendu par un homme barbu tout souriant.

Parfois, il fallait s'arrêter et même attendre « les grands » qui discutaient avec des amis. Et vous savez tout de suite qu’il va falloir dire bonjour, les écouter vanter vos mérites de petit garçon bien sage.

Le marché c’est aussi beaucoup d’odeurs : cela commençait toujours par des effluves de nems et nouilles chinoises provenant d’une petite roulotte tenus par une dame toute « froissée par la vie ». Une odeur bien étrange pour un marché devant l’hôtel de ville de Fribourg.
Puis des odeurs de terre, de lilas fraichement cueillis. Un peu plus loin, un four à bois dégage une merveilleuse odeur de bois et de pain grillé. Un montagnard est même descendu de sa belle montage pour vendre des tommes fraiches qui sentent fort ! Ce qui était intéressant, c’était aussi le croissant ou le pain au chocolat mangé à la terrasse d’un café…que de souvenirs ! Que des souvenirs ?

Une Henniez gommée (un truc typiquement suisse, de l'eau gazeuse avec du sirop citronnelle jaune fluo ^^) ou un verre de Johnaniss a remplacé le chocolat chaud, mais nous y sommes encore. J’aime m’y promener. Les mêmes personnes avec un peu plus de rides autour des yeux, mais toujours souriantes, les mêmes odeurs et couleurs. Vous l’aurez compris, j’aime le marché ! J’aime ces sourires et cette ambiance, ces produits et ces rencontres !

En grandissant, on découvre d’autres endroits, mais cette magie est toujours présente ! Et pour illustrer mes dires, il y a des photos d’un marché à Bâle à la période de Noël, certaines de Fribourg et finalement des photos prises au marché sur les quais de Bordeaux en bonne compagnie! Non non, la Suisse n'est toujours pas passée aux Euros ;-)

Et vous, vous l’aimez comment votre marché ? Ce qui me fait penser que je dois absolument trouver des pois à écosser et du galanga pour ma prochaine recette ;-)

Repas chez Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance, St-Emilion

Quand mon père me proposera de l’accompagner à Bordeaux, il ne me fallut pas longtemps pour accepter! Je revois la ville de Bordeaux, les vignes omniprésentes, le superbe village de St-Emilion...le rêve quoi! Et plus au programme de cette visite, le Bassin d’Arcachon ainsi que la dune du Pyla, région que je n’avais pas eu le plaisir de visiter lors de mon premier séjour.

Mais le point culminant du week-end: Un repas à l’Hostellerie de Plaisance à St-Emilion même, restaurant tenu par le talentueux Philippe Etchebest...Meilleur Ouvrier de France, il reçoit sa seconde étoile Michelin en 2008. Une grande table de France! Êtes-vous prêt(e)s à rentrer dans un monde magique ? Suivez-moi à travers ce repas hors-norme!

Le cadre tout d'abord: Le restaurant se situe au pied du clocher de St-Emilion. Depuis la terrasse, une vue imprenable sur les vignes et les domaines entourant la ville, ainsi que sur ces maisons aux couleurs si particulières. Des tons chauds pour cette pierre provenant des galeries creusées sous la ville. Le temps étant couvert, nous irons manger à l’intérieur, dans un salon "privé". Le cadre est somptueux...Pierre taillée, 2 tables rondes et immaculées, fenêtres donnant sur les vignobles et la ville...Cela vaudrait la peine de ne prendre qu’un café pour contempler cette vue! Sur les table, un détail me frappe: les assiettes...sobres mais splendides...décorées à la feuille d’or jaune ou blanc...

Un Sauternes (Baronne Pauline), puis la danse gracieuse des plats commence. Des plateaux d’ardoise avec “l’apéro”: Sphères de melon (une pointe de “cuisine moléculaire”) très réussies et subtiles, et autres petites délicatesses dont un cornet fourré à la noisette! Nos papilles sont déjà en émoi à ce stade, cela s'annonce magnifique! J’ai beaucoup aimé la touche apportée par la sphère et ce fut très intéressant d’observer la réaction des personnes présentes à notre table: S’attendant à croquer dans une bille de melon, quel étonnement lorsque la bille se perce et laisse s’échapper son contenu!

Arrive la mise en bouche : Gelée de pomme verte, purée de choux fleurs au curry, tartare de thon, surprenante, tant par le visuel qu’en bouche. Une tuile croquante, une gelée légèrement acidulée qui contrastent avec le choux fleurs et le curry. Très agréable!

Puis une seconde entrée, sorte de “coup de cœur” de mon père: Un Œuf poché basse température, asperges et Jabugo cinq jotas, œufs de poissons volants, écume parmesan . A nouveau, une présentation raffinée et épurée. On nous explique qu’il faut aller chercher sous l’œuf pour atteindre le crumble et les minuscules billes de wasabi... Moi qui n’aime pas les œufs, je suis séduit par ce plat: mélange de textures et de goût, il ne laisse personne indifférent! Pour l'accompager, un superbe vin blanc (Château St-Robert 2006, Graves).

Ensuite, choissisez votre caomp! Un Filet de gros rouget petit bateau, pulpe de poivron prise, jus de poisson acidulé ou une viande, Agneau princier, Piquillos, pomelos, vinaigre balsamique, quinoa, tapenade réglisse, jus d’agneau/soy sauce.

Pour ma part, j’avais choisi la version poisson, curieux de goûter au gros rouget. A nouveau, un plat mis en valeur par le dressage et surprenant par les couleurs. Galette de riz à l' encre de seiche, macaronis noirs, le tout ressort très bien dans la grande assiette blanche. Le bouillon de calamar est servi devant nous. Le poisson est parfait, les textures se mélangeant à nouveau à merveille !
Autre surprise de taille, le choix des vins: Un Pauillac, cinquième cru classé, un château d'Armailhac avec la viande, et un vin blanc avec le poisson. Un sacré “culot” du sommelier! En effet, il nous propose un vin blanc de Bourgogne, ici en plein cœur de St-Emilion! Mais pas n’importe quel vin blanc... Un Corton-Charlemagne Grand Cru 2001 de la maison Bouchard, excusez du peu! Un des plus prestigieux vins blancs de Bourgogne. Une audace qui m’a beaucoup plu et qui m’a enchanté, tant le mariage entre la finesse du plat et du vin était parfait!

Il est temps de déguster un Brillat Savarin aux truffes, accompagné d’une petite salade. Simple mais très efficace, il n'aurait pas fallu plus de fromage après ce repas. Juste ce qu'il faut mais pas trop!

Puis vint le tour des desserts! Un pré-dessert, sorte de mille-feuilles. Plaisir pour les yeux et la bouche, bien sûr! Et pour finir, un Crémeux coco/Jivara, banane rôtie et compotée de mangue au gingembre qui laisse tout le monde rêveur. Un chocolat grand cru, des bananes au goût extraordinaire, une cigarette coco glacée, un dessert de haut vol. Ceci servi avec un vin étonnant: Vouvray, Première trie, 1996 de la grande maison Huet...rien que ça! Un vin moelleux avec une belle acidité qui accompagna à merveille ce dessert.

Pour finir, quelques mignardises avec le café: Verrines de toutes les couleurs, marshmallows et pâtes de fruit maison, le tout présenté sobrement sur un plateau d’ardoise. J'adore!

Si vous êtes dans les environs et que vous voulez vous faire plaisir, je ne peux que vous conseiller d’y aller! Un moment hors du temps dans un lieu superbe et une cuisine créative et étonnante d’un grand Chef !

Philippe Etchebest

L’Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
Tel : 05 57 55 07 55
www.hostelleriedeplaisance.com

J'en profite pour remercier mon père encore une fois, un week-end comme celui-ci, c'est des moments en or massif!

Et en plus, j’ai eu la chance de revoir Véro, Cess et Chantal! Repas chez les frère Shan avec Véro, café et marché accompagné de Cess et Véro, puis départ chez Chantal pour un repas “en toute simplicité” selon ses dires qui s’est révélé être un moment super sympa accompagné de drôles de bulles flottantes ;-) Encore merci, cela m’a fait très plaisir de vous revoir !

Un peu de Lewis Carroll dans ma cuisine...

"En retard, en retard, j'ai rendez-vous quelque part"...Ces paroles ne vous rappellent-elles rien ? Un jardin, une petite fille qui va suivre un lapin blanc...qui répète sans cesse qu'il est en retard...Alice au pays des merveilles. Je ne pouvais pas trouver meilleur exemple que cette œuvre pour commencer mon billet...Tout est là, de manière très précise: Je suis très en retard ces derniers temps, j'ai vu des merveilles (dans tous les sens du terme, mais je vous en reparlerai très bientôt) et j'ai cuisiné...du lapin (rassurez-vous, Alice ne le sait pas, elle pensait que c'était du poulet ;-)

Revenons à nos moutons ou à notre cher lapin devrais-je dire. Lapin qui finir dans ma casserole. C’est une viande que j’apprécie mais que je cuisine occasionnellement. Pourquoi ? Son prix et ses os..une multitude de petits os coupants et tranchants qui rendent l’aventure un brin dangereuse. Perforation de l’estomac, occlusion intestinale, pourquoi risquer sa vie en mangeant ;-) ? J’aime bien les filets, plus chers certes, mais beaucoup plus simple à préparer.

J’ai eu plusieurs phases en cuisine....Gâteaux et cakes en tout genres avec ma grand-maman, période riz casimir en famille, puis des recettes un peu plus “élaborées”. Celle-ci est tirée d’une période: “J’aime la bière belge, j’en bois, je collectionne et je cuisine même avec”! Une recette trouvée dans un livre proposant plusieurs idées à base d’une bière trappiste, la bière d’Orval. Pas de longue théorie sur ce style de bière (je pourrais vous en parler des heures et des heures) je dirais juste que j’avais visité l’abbaye avec des amis, ce fut un moment magique....Mais je m’égare à nouveau, voici la recette

Lapin aux pruneaux à la bière d’Orval ou quand Bugs Bunny rencontre une truite dans une Abbaye cistercienne

------- Ingrédients (4 pers.) -------

8 filets de lapins
10 pruneaux sec
2 btes de 33cl de bière d’Orval*
1 gros + 1/2 oignon
Quelques lardons
4càs de raisins secs
Sel et poivre
Crème

*Si vous ne trouvez pas d’Orval, il est possible de la remplacer, mais pas avec n’importe qu’elle bière! Évitez les bières styles lager (Kro ou Heink pour ne pas les citer), une bière comme la Chimay (capsule bleue, blanche ou rouge) se trouve facilement en grande surface et peut remplacer l’Orval.

---------- Proposition /choix du vin ----------

L’abbaye produit une seule bière, l’Orval. Pour la petite histoire, on commande UN Orval et non pas une... C’est une bière de fermentation haute, reconnaissable entre toute: De superbes arômes de houblon s’échappe nt du verre. Le symbole de la bière d'Orval est une truite avec un anneau dans sa bouche. La légende raconte qu'en 1070, la comtesse Mathilde perdit un jour son anneau nuptial en s'approchant trop près d'une source jaillissante. Une truite apparut de la surface de l'eau et rendit l'anneau à la Comtesse. Elle s'écria : « Voici l'anneau d'or que je cherchais ! Heureuse vallée qui me l'a rendue ! Désormais et pour toujours, je voudrais qu'on l'appelle Val d'or ». Si ce n’est pas magique tout ca ;-) Les plus chanceux auront eu la chance comme moi de boire la version avec l’étiquette verte, servie aux moines pendant les repas..bière qui a moins d’alcool car juste coupé avec l’eau de cette fameuse source...

---------- Préparation ----------

Le soir avant (ou le matin) préparer la marinade en ajoutant la bière, les pruneaux, les raisins et les filets dans un bol. Saler et poivrer la marinade. Bien filmer le tout et laisser reposer au frigo.

Le lendemain, éponger les filet en gardant la marinade. Retirer les pruneaux, raisins et l’oignon, garder à côté. Dans une cocotte, faire dorer les lardons (sans matière grasse, ils en rendent) et faire revenir la moitié d’un oignon finement haché. Faire revenir brièvement les filets jusqu’à coloration (au besoin, rajouter un peu d’huile). Recouvrir avec la bière et laisser mijoter pendant 30min, sur feux doux et sans couvercle. Il va se former une écume mousseuse, l’enlever au fur et à mesure avec une petite passoire. La sauce doit bien réduire et devenir sirupeuse.

Vers la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux et les raisins. Le but, les servir encore entiers sans qu’ils se défassent complètement. Sauf 2 que j’écrase à la fourchette et que j’incorpore à la sauce.

Retirer les filets et garder au chaud, retirer 8 pruneaux, puis écraser les 2 pruneaux restant. Ajouter une tombée de crème et donner une petite ébullition pour finir la sauce. Découper les filets, napper de sauce et servir avec les pruneaux chauds et le reste.

---------- Bon appétit ----------

En accompagnement, une grappe de tomates cerises badigeonnée d’huile d’olive et passée au four à 200°C pendant 10min, quelques nouilles et c’est prêt !

Le paradis, c'est de marcher pieds nus dans le gazon...

Il fait beau, les paysages défilent devant moi. Je roule tranquillement vers mon but tout en profitant de ce merveilleux spectacle. Successions de petites routes, villages aux maisons de pierres. La région est verdoyante et fleurie, quel plaisir! Arrivent une intersection et un écriteau avec le mot magique: Aurillac, 167km... Petite boule dans le ventre, tout ceci se rapproche maintenant...

Aurillac, petite ville du Cantal, où se déroulent les Européennes du Goût. Un mélange de curiosité et d’appréhension avant le départ qui se sont transformées en rires, échanges et merveilleux moments autour de notre passion. Des rencontres hautes en couleurs, des moments de stress ou des explications littéralement prises comme paroles d’évangile, c’est ça Aurillac!

Des moments forts ? Bien sûr ! La visite avec Émilie des halls de démonstration vides, avec en tête: Non, mais c’est pas possible, je vais jamais faire une démo de cuisine dans un truc de fou comme ca....L’apparition de personnes dont on connaît le nom, mais pas le visage. Cette grosse boule au ventre avant de commencer la présentation de plats asiatiques, tout seul sur le hall Lapeyere, filmé en grand avec un vrai public, suivi des applaudissements...

Et peut-être une révélation: Faire la connaissance d’un chef hors du commun. Cela pourrait être mon “gourou en cuisine” tant sa façon de cuisiner me plait...Mélange de saveurs d’Asie au programme avec un cours donné par William Ledeuil...le chef de Ze Kitchen Galerie à Paris...un pur moment de plaisir!

Je pourrais vous parler aussi du salut et des quelques mots échangés avec Gontran Cherrier lorsque j’étais en train de préparer ma démo... La, c’est juste pour faire monter l’audience féminine, n’est-ce pas Émilie ;-) ..voir le classement wikio, n’est-ce pas Stéphane ;-)

Bon, au lieu d’écrire 1001 lignes, voici quelques photos qui parlent plus...




Un merci à Caro, Marie-Laure, Fred, Éric, Stéphane pour tous ces bons moments ! Un merci tout particulier à Benjamin et Émilie qui ont rendu possible cette aventure!