Me semble que j'ai oublié quelque chose....

Partie saillante du visage, située entre le front et la bouche…Le pif, le tarin voire même la truffe, celui de Cléopâtre a marqué l’histoire. Vous l’aurez compris, je parle du nez ! Organe nécessaire à l’odorat, que ferions-nous sans lui ? Avez-vous un bon nez ? Vous souvenez-vous de ce parfum envoutant et divin de cette belle inconnue dans la rue, cette odeur puissante de la truffe ou l’odeur subtile du jasmin ? Ce nez si utile pour dire que ce vieux Château Latour a des senteurs de vieux bois et de cuire, avec des notes de tabac.

J’aime prendre le temps de sentir les choses. L’odeur d’une nuque qu’on embrasse, celle si particulière lorsqu’ il commence à pleuvoir, la puissance d’une gousse de vanille fraichement grattée ou encore cette feuille de kafir que je froisse entre mes doigts. J’associe facilement ces odeurs avec des moments, des gens ou des occasions, c’est important.

Avez-vous déjà senti du curry ? Pas de curry en poudre, non, des feuilles de curry ? Cette expérience, je la dois à Dorian, lors du pique-nique à Paris l’été passé. « Tu connais ? » me dit-il en me tendant une petite branche. Je sens, mais non, cette odeur envoutante m’est inconnue. C’est du curry !

Il s’agit de la feuille d’un petit arbre à feuilles caduques, proche du citronnier (même famille). Elle ressemble à du laurier, mais a un goût citronné et qui dégage un arôme semblable à la poudre de curry. Une odeur que je n’étais pas prêt d’oublier !

Cette feuille s’emploie principalement dans la cuisine indienne, il ne me restait plus qu’à trouver une recette utilisant cette épice.

Et là, ça devient compliqué. Petit coup d’œil dans mon livre de recettes indiennes, une recette, mais…pas de feuille de curry….Il y a quelque temps, Sophie nous proposait un curry biryani . Curry inspiré par la recette de Charline et ses délices du Kerala…Qui avait squatté pour l’occasion la cuisine de Tit’ pour le jeu « Raconte-moi un curry ». C’est compliqué de citer correctement toutes ces sources ;-) Ce qui me rappela que Mily m’avait invité à vous raconter un curry. C’était il y a une semaine à tout casser…ou presque une année ?!? Mieux vaut tard que jamais !

Cela sera donc une version combinée entre mon livre et ce que j’ai trouvé sur ces blogs

Poulet Biryani ou raconte-moi un curry avec beaucoup de retard

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

Pour la marinade
5 filets de poulet
400g de yaourt nature
1 petit bouquet de coriandre fraiche
1 poignée de feuilles de menthe
10 feuilles de curry fraiches
3 gousses d’ail, finement ciselées et grillées
4 cm de racine de gingembre râpée
1 piment rouge, épépiné et coupé en petits morceaux
2 càs de jus de citron vert
1 càs de cumin en graine
1 càs de curcuma
1càs de coriandre en graine
1 càs de graines de pavot
sel, poivre

Pour le biryani masala
2 càs d’huile
1 càs de cannelle en poudre
1càs de cardamome en poudre
1càc de clou de girofle en poudre
2 cs de garam masala
2 petites feuilles de laurier
1/2 càc de muscade
1 gros oignon
2 tomates épinées

Pour le riz
huile
1 bâton de cannelle
5 gousses de cardamome
1 feuille de laurier
1 oignon
500 g de riz basmati lavé à l’eau froide
1,5 fois son volume d’eau

Pour la finition
3 càs de noix de cajou
3 càs de raisins secs
sel, poivre

---------- Proposition /choix du vin ----------

Un curry indien épicé et parfumé, mais pas piquant puisque très peu de piment. J’ai profité de cette occasion pour goûter un vin très peu connu qui m’avait déjà séduit : Une 2000 Reserve Petite Syrah, de EOS Estate winery, Paso Robles. Une couleur intense, pourpre, un nez de prune, mûres, côté poivré très agréable pour une syrah de ce style. Un vin tout en puissance, mais avec une belle finesse et typicité. Un vin que je ferai découvrir à quelqu’un qui n’aime pas le vin rouge…

---------- Préparation ----------

La veille, préparer la marinade : faire chauffer une poêle à sec et y faire revenir brièvement les épices en graines. Réduire en poudre à l’aide d’un mortier et mélanger avec le reste des ingrédients. Couper la menthe, la coriandre et les feuilles de curry grossièrement. Découper le poulet en lanière et laisser mariner au frais une nuit.

Le lendemain, commencer avec le biryani masala : Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir l’oignon, ajouter les épices et la tomate et faire revenir doucement. Ajouter le poulet et sa marinade en remuant bien. Laisse cuire dans un premier temps à couvert pendant 10-15 min en ajoutant un peu d’eau au besoin. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10-15min tout en mélangeant de temps à autre. Rectifier l’assaisonnement

Pendant ce temps, préparer le riz. Faire chauffer une càs d’huile, et faire revenir l’oignon, ajouter le riz puis les épices, mouiller avec de l’eau. Le riz doit être à peine cuit, il finira de cuire avec le poulet.
Et pour finir, rassembler le poulet et le riz : dans une grande casserole, mettre le poulet au fond puis recouvrir avec le riz. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes pour que le riz s’imprègne bien des saveurs du curry.

Faire frire les raisins secs et les noix de cajou dans un peu d’huile et parsemer le curry et le riz recouvert de sauce. Terminer avec quelques feuilles de menthe ou coriandre, il ne reste plus qu’à déguster.

---------- Bon appétit ----------

Quel enchantement d’arriver dans la cuisine quand ce plat mijote. Toutes ces épices se marient à merveille pour parfumer la pièce. Pour un peu qu’on ferme les yeux, on se retrouve instantanément sur place. La liste des ingrédients peut vous paraitre rébarbative, il n’y a rien de spécial hormis les feuilles de curry.

Version imprimable pdf

J’ai servi ce plat avec des naans, mais c’est une autre histoire…une très longue histoire ;-) qui fera l’objet d’un prochain billet !

Toc toc toc... Oui, entrez seulement!

9h du matin, il fait déjà chaud et humide. Le thermomètre affiche un bon 35°C. Rapide passage dans la piscine pour se rafraîchir, il est temps ensuite de se diriger vers le port et l'embarcadère. Distribution générale de masques, palmes et tubas, derniers réglages et tout le monde est prêt à partir en mer. Le bateau n’est pas très grand, mais semble en bon état. On s’installe sur le pont supérieur, les moteurs démarrent et en avant l’aventure. Le soleil brille, la mer est calme et l’eau translucide.

Premier arrêt dans une crique, histoire de se jeter à l’eau. Les plus téméraires plongent depuis le haut, les autres empruntent la petite échelle. L’eau est chaude, les fonds s’offrent à nos regards émerveillés. Du corail, des poissons de toutes les couleurs et toutes les formes, même de petits requins paraît-il. On patauge, on plonge un peu, puis de plus en plus profond pour profiter du spectacle. Je me dirige vers une falaise, la faune a l’air plus variée. L’eau est un peu plus froide, le fond semble plus profond.

Mes amis sont restés à quelques mètres, fascinés par un poisson-clown. Je prends une grande bouffée d’air et plonge sous l’eau. Et tout à coup, je me retrouve nez à nez avec un immense espadon qui me dit: "Tu as mangé mon tonton, c’est à ton tour de finir comme amuse-bouche.... " Et c’est à ce moment que mon réveil sonne, me sortant de ce mauvais rêve ;-)

Plaisanterie mise à part, cette journée a bel et bien existé, c’était en Thaïlande lors d’une ballade en mer entre Koh Phi Phi, Bamboo Islande et Maya Bay, la fameuse plage du film The Beach!

Après ces deux recettes consacrées au thon, il est temps de changer de registre. Et ces quelques souvenirs remplis de soleil me font oublier la grisaille qui persiste ces jours. Et pourquoi pas une petite douceur, un dessert tout en finesse et une touche d’exotisme!

Crème brûlée aux fruits de la passion et chocolat blanc ou Quand on tape avec la cuillère, ça fait toc toc

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

25cl de crème liquide
25g de sucre
4 jaunes d’oeuf
1dl de lait
1 gousse de vanille
120g de chocolat blanc (bonne qualité)
Environ 100g de pulpe de fruit de la passion
Pour la finition: Cassonade

---------- Préparation ----------

Laver brièvement les fruits de la passion, les couper en deux puis prélever la chair à l’aide d’une cuillère. Dans un bol, ajouter le sucre aux jaunes d’oeuf et bien fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la pulpe des fruits de la passion et mélanger.

Concasser le chocolat blanc en petits morceaux, garder dans un bol. Dans une petite casserole, verser le lait et la crème. Couper la gousse de vanille en deux puis gratter les graines avec la pointe, ajouter au liquide. Porter le toute à ébullition puis verser gentiment sur le chocolat blanc pour le faire fondre.Mélanger et l’incorporer à l’ appareil aux fruits de la passion. Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante. Filtrer à travers un chinois, bien égoutter. Ajouter une petite cuillère à café des graines de fruits de la passion dans l’appareil pour donner un peu de croquant (facultatif).

Préchauffer le four à 100°C. Remplir 4 ramequins (qui vont au four) et enfourner pour environ une heure à 100°C. Les crèmes sont cuites quand elles sont “tremblotantes”, figées, mais pas fermes non plus. Sortir du four et garder au frais.

Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau! C’est aussi possible de le faire avec la position grill du four, mais cela a tendance de chauffer toute la crème. L’avantage du chalumeau: la crème reste bien fraîche alors que le caramel est chaud!

---------- Bon appétit ----------

Version imprimable pdf

Il ne vous reste plus qu’à vous saisir de votre cuillère et tapoter sur le caramel pour vérifier que la crème brûlée fasse toc toc toc! Si c’est le cas, une merveille vous attend (sinon...ben aucune idée, mais ça doit être bon quand même ;-)) J’en connais une qui ne dira pas le contraire ;-)

Tonton Jacques à ma table...

De belles bottes d’asperges et des barquettes de fraises pointent timidement le bout de leur nez dans nos magasins. Cela ne choque (presque) plus personne, nous sommes de plus en plus habitués à voir ce genre de produits “hors saison”. Devant moi, une dame hésite à prendre des asperges blanches. Est-elle en train d’imaginer une entrée avec une sauce. Ou préférera t’elle les vertes plus croquantes avec un peu de viande des Grisons ? Cela sera des blanches!

Point d’asperges dans mon panier, d’autres projets m’occupent. Lors de cet arrêt à la poissonnerie, je repère une autre “proie” à côté de ce filet de thon rouge, de belles noix de St-Jacques...Et pourquoi pas ?

Suite à la remarque de Peggy sur le dernier billet, je suis allé me renseigner sur le phénomène de la "disparition progressive" mais bien entamée du thon...Certaines enseignes françaises ont même supprimé sa vente (certes espèces plus menacées que d'autre)...Rien de tel par ici, on trouve du thon rouge frais quasiment partout... Ce qui n’est, bien entendu, pas une excuse pour en acheter sans se poser de question!

En cherchant ces infos, j’ai aussi compris pourquoi le thon est si prisé. Mise à part sa chair fine, des études ont montré que la consommation de thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire. Est-ce une raison pour justifier sa pêche excessive... ? Sûrement pas !

St Jacques poêlée à la vanille, tartare de thon à la noisette ou Culpabilité avérée même si c’est trop bon!

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

4 noix de St Jacques
1dl de lait
1 gousse de vanille
Sel et poivre
Pistache concassée
Huile de pistache

100g de filet de thon très frais
2càs de noisettes grillées et concassées
3càs d’huile de noisette
Sel et poivre

---------- Proposition /choix du vin ----------

Un vin pétillant et plein de vie pour cette entrée. Une jolie occasion pour tester ce champagne qui m’intriguait depuis quelques temps.

Un Laurent Perrier Cuvée Rosé Brut. Issu principalement de Pinot noir, c’est un assemblage d’une dizaine de crus. Une belle bouteille, classe et originale. Le bouchon saute, discret, point d’effusion de mousse. Une belle robe saumonée, un nez de fruit rouge et une belle fraîcheur. Attaque franche, on retrouve ces fruits en bouche.

Ce n'est pas un champagne rosé ordinaire! Il est un des rares champagnes obtenus par une base de macération, ce qui lui procure une remarquable vinosité.

Le piquant des bulles se marie très bien avec le poisson, je l’aurais même vu sur un plat asiatique plus piquant! Une très belle réussite, à un "prix raisonnable".

---------- Préparation ----------

Faire mariner pendant 2 heures les St Jacques dans un mélange eau-lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Les éponger et les faire dorer rapidement dans un mélange beurre/huile 2min de chaque coté pour les saisir. Poivrer et saler avec un peu de fleur de sel. Arroser d’un très fin filet d’huile de pistache et avec quelques pistaches concassées.

Réduire le thon en tartare avec un couteau et non au mixer, vous obtiendriez une purée, ce qui n’est pas le but.

Saler et poivrer, ajouter les noisettes et l’huile, mélanger et servir dans une cuillère chinoise par exemple.

---------- Bon appétit ----------

Une entrée rapide à préparer et parfumée qui vous fera voyager quelques instants. Contraste chaud-froid, elle a fait l’unanimité auprès de mes convives !

Le tartare se prépare très bien avec des “restes” de filets que vous auriez préparés autrement!

Version imprimable pdf

Promis, je n’en mange plus pendant un mois au moins ;-)

Jeune filet de thon cherche belle pomme pour mariage !

Un peu de ménage sur mon blog, mise à jour des index et des documents pdf, on remarque que l’Asie a envahi ma cuisine ces derniers temps...A qui donner la faute? Un hiver qui n’en finit pas, un esprit qui s’échappe quelques instants lorsque l’odeur typique du curry s’échappe du wok ou juste une envie de se faire plaisir ? Il faut aussi dire que de voir ce genre de recettes, ca n'aide pas ;-) ! Alex m’a même dit que j’avais les yeux qui commençaient à se brider et ma peau à jaunir (à moins que cela ne soit mon foie qui ... ;-))

Anyway, l’envie de plats plus “européens” se fait parfois aussi sentir. Point de liste de courses dans mes poches, sauf si le menu est établi. De manière générale, c’est plus par feeling ou selon ce qui reste dans le porte-monnaie ! Un produit me plait, il se retrouve souvent dans mon panier.

Retirer ce casque et ces gants qui ne tiennent même pas chaud, vite rentrer pour se réchauffer !!! Qui a dit que la moto, c’était génial ;-) ? Allé hop, direction l’entrée avec un panier à la main. Rien d'intéressant au rayon vins, je passe donc au rayon suivant, un rayon qu’on devine à son “odeur”! Et dire que je retenais ma respiration quand j’étais petit en passant devant le rayon poissonnerie, tout change...Trônant sur son lit de glace pilée, un superbe filet de thon rouge attire mon regard. Promotion de la semaine, profitez de cette offre ! Je vais me gêner!!! Profitons! Retour, puis déballage des courses. Des pommes, pamplemousse, un paquet de riz basmati et ce fameux thon rouge...

Médaillon de filet de thon sur lit d’agrume ou Bijou de la mer sur son écrin terrestre

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

Un filet de thon rouge frais
1 pamplemousse
1 pomme (assez acide)
Cannelle
Huile de noisette
Miel
Sel poivre

Riz basmati
Huile de pistache
Pistaches concassées

---------- Proposition /choix du vin ----------

Un blanc de Bourgogne, ne provenant pas de la côte de Beaune mais de la côte chalonnaise, moins connue. Un seul village produit une appellation, le Montagny. 300 hectares de Chardonnay produisent ce vin sympathique et abordable. Un Montagny 1er cru 2005 de la Cave Bouchard, une bonne découverte qui ira très bien avec l’acidité du pamplemousse.

---------- Préparation ----------

A l’aide d’un emporte pièce circulaire, découper à l’aide d’un couteau deux médaillons dans le filet de thon. Les ficeler pour qu’ils ne se défassent pas à la cuisson. J’ai parfumé ces médaillons avec un très fin filet d’huile de noisette. Badigeonner les médaillons avec très peu d’huile car elle ne convient pas à la cuisson. Poivrer chaque face et laisser au frais pendant la préparation du reste.

Faire chauffer un grand volume d’eau et y faire cuire l’équivalent de 2 portions de riz basmati. Ajouter une feuille de laurier et un peu de sel pour aromatiser le riz. Une fois cuit (al dente), l'égoutter et le rincer avec de l’eau chaude. Garder au chaud et ajouter au dernier moment une càs d’huile de pistache et 2-3 càs de pistache concassées non salées.

Peler la pomme, retirer le cœur et la découper en petits dès. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, y faire dorer la pomme pendant 3-4 min puis ajouter un peu de miel pour caraméliser le tout et une pointe de couteau de cannelle. Garder au chaud.

Peler à vif le pamplemousse et découper des quartiers bien nets sans peau. Dresser une couche de pamplemousse, les dés de pommes.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir le médaillon rapidement sur chaque face pour avoir une belle coloration mais garder le thon rosé à l’intérieur. Retirer la ficelle puis découper en 2 pour la présentation. Ajouter une pointe de fleur de sel. Dresser sur le lit de pomme et parfumer avec un fin filet d’huile de noisette. Servir le riz à côté.

---------- Bon appétit ----------

Le thon est fondant à souhait, l’acidité du pamplemousse et le caramel se marient parfaitement avec le poisson. Le soleil m’a même fait la surprise de sa présence lors de la séance photo! Est-ce que les anges aiment le thon ?!?

Version imprimable pdf

P.S les différents liens vers mes pdf sont tous réparés...vous pouvez à nouveau télécharger les documents en cliquant sur le lien: version imprimable pdf