Serais-je une souris ? Petite histoire de fromages...

Saint-Félicien, Brie de Meaux, Gruyère de Kaltbach ou encore Bleu d’Auvergne, que de doux noms à mes oreilles. Oui, j’aime le fromage ! Et surtout les fromages qui ont du goût. Des produits du terroir qui ont une histoire, une typicité. Un verre de vin, un morceau de pain encore tiède et un choix de fromages, repas si simple mais si bon. Etape incontournable lors d’un repas gastronomique digne de ce nom, c’est aussi une transition entre le salé et le sucré.

Moment idéal pour finir son verre de vin rouge et passer à un vin plus doux. Mais attention, ceci n’est pas une mince affaire que de choisir le bon vin. L’acidité du fromage casserait le vieux château de Pauillac que vous gardez depuis plus de 15 ans en cave!

C’est aussi le plat qu’on mange parfois “par gourmandise” ou “par curiosité”. Il faut voir le contexte: une mise en bouche, deux entrées, un plat, puis un voir deux desserts à venir, il faut bien leur garder une petite place. Nos fameux fromages se retrouvent là, au milieu...pas de chance!

Lors d’un repas avec des amis, j’ai testé une variante qui a plu à tout le monde. Un fruit, un fromage et un “pain” un peu spécial. Question fromage, petit tour au pays du thé et de Big Ben avec un Stilton au Porto.

Le Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label AOC. Pour pouvoir s'appeler Stilton, il doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des règles de fabrication très strictes. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton.

Stilton au Porto, poires au vin et aux épices ou Fromage enfermé pour cause d'ébriété avouée !

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

Quatre-quarts aux fruits confits
100g de farine tamisée
100g de beurre ramolli
100g de sucre
2 œufs
100g de fruits confits (cerise, orange, …)
1 pincée de sel
1 càc de poudre à lever

Poires au vin et aux épices
4 poires fermes (type Louise-bonne)
5dl de vin rouge
3cs de sucre roux
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
½ gousse de vanille

1 tranche de Stilton (ou autre fromage à pâte persillée)

---------- Proposition /choix du vin ----------

2 propositions pour ce fromage : Un bon Porto rouge ou un Banyuls rouge, s’accordant à merveille avec la puissance du Stilton. Sinon, un vin blanc avec un bon sucre résiduel, flétri comme un Sauternes ou Chardonnay flétri valaisan. Et pourquoi pas un Divinus 2004 de la Colline de Daval? Superbe vin coup de coeur que ne laisse personne indifférent, croyez-moi ^^! Mais je vous en reparle très bientôt...

---------- Préparation ----------

Pour le Quatre-quarts : Travailler le beurre en pommade dans un bol. Y ajouter le sucre, la pincée de sel et les fruits confits, mélanger. Ajouter ensuite les 2 œufs et mélanger jusqu’à ce que la masse blanchisse.

Mélanger la levure à la farine et l’ajouter par petite portion à la masse. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

Chemiser un moule (15cm) avec du papier sulfurisé. Garnir le moule de pâte et lisser à l’aide d’une maryse. Enfourner au milieu du four préchauffé à 180°C et laisser cuire 40-50min en le surveillant. Pour vérifier sa cuisson, piquer le cake avec une aiguille à tricoter. Elle doit en ressortir sèche. Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.

Option : Si vous ne voulez pas faire votre quatre-quarts vous-même, achetez un bon pain d’épice ou pain aux fruits confits.

Conseil : Vous n’aimez pas les fruits confits ? Il vous suffit de les remplacer par des raisins secs, abricots ou autres.

Pour les poires au vin et aux épices : Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec le sucre, la vanille, la cannelle et la badiane. Réduire le feu et laisser frémir.
Peler soigneusement les poires et les faire cuire dans le vin pendant une heure. Éteindre la plaque et laisser les poires dans le sirop (idéal une demi-journée) pour qu’elles prennent une jolie couleur rouge.

Conseil : Prendre un vin avec une couleur rouge soutenue (style vin espagnol). Pas besoin de prendre un grand cru, un vin de table suffit.

Dressage :Découper 4 tranches de quatre-quarts d’un demi-centimètre d’épaisseur. Trancher les bords pour obtenir 4 morceaux carrés. Découper 4 ronds dans la tranche de Stilton avec un emporte-pièce, le déposer sur le quatre-quarts.

Réchauffer les poires, les découper en 4, retirer le cœur avec une cuillère parisienne ainsi que la mouche et la queue, dresser autour du fromage.

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---------- Bon appétit ----------

Une présentation qui en jette et une autre façon de servir un fromage!

Chili con carne...Non, juste Chili!

Tout commença avec cette photo publiée sur mon compte Flickr. Quelques mots échangés avec mon frère à propos d’une bouteille de vin, puis une pointe de curiosité...il n’en faut pas plus pour faire un billet un peu spécial.

Un vin cher est-il forcément meilleur qu’un vin moins cher ? Drôle de question n’est-ce pas, mais qui mérite réflexion. Laissez-moi vous emmener dans ce monde coloré et varié qu’est l’univers du vin. Prêt? Votre verre à la main et le tire-bouchon dans l’autre? En avant!

Vous connaissez ma passion pour le vin. J'ai commencé avec Bordeaux, puis goûté et testé plusieurs autres appellations par curiosité. J'ai même goûté dernièrement un vin de groseilles, une pure merveille ^^. Plusieurs virées en Bourgogne et Alsace, balades dans les vignobles suisses, séjour à Bordeaux (et le fameux village de St-Emilion), j’aurais aimé pouvoir ajouter le Chili à cette liste.

Le village de St-Emilion un jour de pluie...Photo prise lors de mon séjour à Bordeaux

“Petit vignoble” (environ 5 fois plus petite que le vignoble français), la qualité des vins produits a permis au Chili de se glisser à la 5ème place des plus grands exportateurs mondiaux (environ la moitié de sa production). Le Chili possède plusieurs atouts dans son jeu: Un climat varié (proximité de l’océan), sols fertiles, eau riche, soleil et nuits fraîches. Il n’en faut pas plus pour produire de superbes vins ! On y cultive de magnifiques Cabernets sauvignon et Merlots dans la région de Maipo, et l'on produit l'un des meilleurs Chardonnay du Nouveau Monde dans la région de Casablanca.

Je vous avais déjà parlé d’un mythique cru chilien, l’Almaviva crée par les Barons de Rothschild (Mouton) et Concha y Toro, superbe vin. Même nom mais autre producteur (Lafite- Rothschild) pour cet exercice, autres vins et autre domaine: VIÑA LOS VASCOS. C'est l'un des plus grands vignobles de la vallée centrale de Colchagua, au pied du Mont Cañeten.

Tout d’abord, présentation de nos invités du jour, qui sont au nombre de 3: Un Los Vascos, Cabernet Sauvignon 2005 (12.50 Sfr), un Los Vascos Grande Réserve 2005 (16.90 Sfr) et pour finir, Le Dix de Los Vascos 2002 (45.- Sfr).

Trois vins produits à partir du même cépage à savoir 100% de Cabernet sauvignon, 2 millésimes 2005, un 2002. Ce cépage est très chargé en tanins. Il donne des vins aptes au vieillissement, bien charpentés, très tanniques. Les vins du Nouveau Monde sont souvent dominés par notes “confiturées”, boisées ou chocolatées.

Collerettes proprement découpées, bouchons retirés et StopDrop parés, ces vins sont prêts à être dégustés!

Voici en quelques mots les grandes lignes de ces vins:

Los Vascos: Un vin jeune et vif, presque insolent comparé à ses frères. Un Cabernet rouge intense, un nez puissant et sans demi-mesure!

Le Grande Reserve, compromis agréable entre le fougueux petit frère et le prestigieux aîné, la barrique (12 mois) arrondit un peu ce turbulent Cabernet sauvignon.

Quant au Dix, un des meilleurs vins chiliens que j’ai goûté jusqu’à présent: une robe d’un rubis intense avec un nez équilibré et élégant (fruits noirs). L’attaque en bouche est puissante, tannique avec un fruit très présent.

Et alors quoi? Est-ce que le prix influence notre jugement sur un vin: Bien sûr, combien de "petits noms" sont sortis devant des grands crus lors de dégustation à l’aveugle?

Honnêtement, on arrive à distinguer assez facilement le moins cher des 2 autres: pas de passage en barrique. Il faut être plus humble entre le grande réserve et le dix, la différence étant nettement moins marquée...sauf si on en boit tous les jours ;-)

En résumé, 3 produits avec leurs qualités et leurs défauts. Le Dix est-il 4 fois meilleur? Difficile à dire, comment quantifier du plaisir ?

Le but ultime étant toujours le même: Se faire plaisir et partager. Le Los Vascos pourra vous éblouir lors d’une grillade improvisée avec des amis, le Réserve se montrer majestueux pendant ce repas en famille qui vous tient tant à coeur et le Dix sublimer un peu plus ce petit repas en tête à tête... J'ai encore du Dix dans ma cave ;-) Je vous en sers un verre ?

Cela faisait longtemps que ....

สวัสดครับี, Sawatdii khrap ! Oh, excusez-moi, bonjour à tous! Avec une pareille introduction, vous imaginez bien que je ne vais pas vous présenter un plat bien de chez moi. C’est vrai que la section cuisine asiatique est restée un peu endormie ces derniers temps. Ce qui ne veut pas dire que je ne cuisine plus de plats d'inspiration "du bout du monde". Petite trêve pendant la période de Noël et de fin d’année, pour mieux vous les proposer maintenant.

Bangkok, mes premiers pas en Asie, un moment inoubliable. Une ville indescriptible : Une circulation de fou avec ces fameux TukTuk (pour les gens qui ne connaissent pas, ce sont ces taxis infernaux qui font un bruit assourdissant et qui circulent comme des malades dans les rues de Bangkok) qui laissent de belles trainées bleues... Des couleurs incroyables, des toits dorés des temples aux robes des moines bouddhistes qui se promènent dans les rues bondées... Des odeurs à foison au coin d’un marché... et moi là au milieu, avec des yeux de petit garçon se trouvant dans un parc d’attractions : tellement de choses inédites et nouvelles pour moi…Mais cela ne s’arrêtait pas là, ça allait être la première fois que j’allais manger asiatique « pour de vrai ». Des currys, poulet aux noix de cajou, mangues et autres fruits exotiques, mais aussi un plat mythique : Le Pad Thai.

J’en ai mangé plusieurs fois, plusieurs variantes. Une recette et autant de déclinaisons que de personnes qui le cuisinent (d'ou la fameuse expresion same same but different ;-). Un plat simple, mais qui me rappelle toujours cette sacrée aventure.

Je voulais le refaire ici, me replonger le temps d’un repas dans cet univers si différent. Pas facile cependant de trouver LA recette, celle qui nous renvoie dès la première bouchée sur une plage de Koh Phi Phi. Après plusieurs tentatives infructueuses, c’est Fred (Fred et Caro, les personnes qui m’ont supporté pendant un mois ;-)) qui me l’a donnée. Une recette qu’il a testée à Chiang Mai, lors d’un cours de cuisine thaïe.

Pad thai (ผัดไทย) ou un petit air de Thaïlande dans ma cuisine

------- Ingrédients (pour 4 personnes) -------

4 petites gousses d’ail finement hachées
2 filets de poulet (ou 16-20 crevettes)
4 tranches de tofu coupées en petits cubes
5 cs de cacahuètes grillées et concassées
400g de nouilles de riz thaïe (faire tremper 10min dans de l’eau tiède)
1 lime
2 œufs
Oignon nouveau
Pousses de soja (3 poignées)
Poivre blanc

Sauce
1.2dl eau
1cs de sucre de palme (tout sauf sucre blanc)
1cs de sauce de poisson
1cs de sauce soja
2 cs de pâte de tamarin (ou jus de citron)

---------- Proposition /choix du vin ----------

Et pour faire encore plus locak, rien de tel qu'une Singha, bière thaïe par excellence. Sing-to signifie «lion» en thaï. Légère et commune, on la trouve en 670ml en Thaïlande ;-). Ah, comme elle passe bien sur une plage ;-)

---------- Préparation ----------

Commencer par préparer la sauce. Chauffer l’eau dans une casserole, y ajouter tout le reste et laisser infuser un moment. Laisser refroidir et filtrer pour enlever la pulpe de tamarin.

Faire chauffer un wok, y faire dorer l’ail haché dans un peu d’huile, retirer. Remettre un tout petit peu d’huile et enlever l’excédent avec un papier ménage (essuie-tout en français ;-). Y casser les œufs et les faire frire en les remuant avec une spatule en bois. Retirer du wok une fois qu’ils sont bien frits.

Faire chauffer de l’huile, ajouter le poulet et le tofu, l’oignon nouveau coupé en rondelles et faire colorer. Ajouter l’ail frit, et les pâtes égouttées. Ajouter la sauce et laisser cuire un bref instant, les nouilles devant absorber un peu du liquide. Un peu de poivre blanc...

A la fin, ajouter le soja, les cacahuètes et le jus de citron. Ajouter les œufs pour les réchauffer et servir bien chaud !

---------- Bon appétit ----------

Un plat qui a l’avantage de pouvoir se décliner sous plusieurs formes : végétarien, sans poulet ni crevettes, juste du tofu. Vous aimez les fruits de mer, n’hésitez pas, cela va très bien aussi. Une version poulet plus standard, voir avec du porc ou du bœuf.

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Ce qui lui donne son goût si particulier, c'est la pâte de tamarin. Ce fruit un peu étrange se trouve frais ou sous forme de pâte qu'il suffit de faire tremper (allez voir chez Véro, elle en parle aussi). Et souvenez-vous, c’est un de très rares plats thaïs à se manger avec des baguettes ! Et par pitié, ne dites pas pâtes thaïes…. สวัสดครับ

Simple but Indecent Cheesecakes, c'est tout trouvé comme titre...

Les desserts se font rares par ici...Cela fait déjà quelque temps que paraissait ma dernière recette sucrée, cette petite salade de fruit du dragon.

Nouvelle année, pseudo bonnes résolutions, grands changements ? Non, rien de tout ceci dans ma cuisine. J'ai mes petites habitudes, des recettes fétiches comme tout le monde. Ces petites choses dont on ne se lasse jamais. Rappelez vous de mon récapitulatif de 2007, les cheesecakes avaient la part belle! Cheesecake, je vous aime! J’ai encore en tête un cheesecake magique confectionné à 4 mains!

Un cheesecake, ça se pense, il faut avoir un "plan". Quelle base, quel biscuit, quel fromage, quels arômes, quelles couleurs, quel accompagnement, quel....que de choix!

Cheesecake et sauces à choix ou délire d’un Suisse cheesecake-addicted

------- Ingrédients (pour 1 moule 15cm de diamètre) -------

200g de biscuits Shortbread*
50g de beurre fondu

600g de Philadelphia
3 oeufs
100g de sucre
1/2 zeste de citron
1/2 gousse de vanille

1/2 Snickers
3cs de crème
Cannelle
Gingembre en poudre

Un petit tour chez Charline pour la recette des carambars au beurre salé à la vanille de Tahiti

Les shortbreads sont des biscuits écossais. Les fameux Walker’s Shortbread sont composés d’une part de sucre, deux parts de beurre et trois parts de farine. Mais savez-vous que son nom, shortbread, ne vient pas de sa forme (pain court) ? Il s'agit en fait d’une ancienne traduction du mot short, qui voulait dire vieux, pour sa consistance de vieux pain, “crumbly” (friable)

---------- Préparation ----------

Toujours le même principe, la préparation du fond pour commencer. Réduire les biscuits en poudre à l’aide d’un blinder, y ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Tapisser votre le fond du moule à charnière avec une feuille de papier sulfurisée puis répartir le biscuit en une couche uniforme, bien tasser à la cuillère et cuire à blanc au four pendant 5-7 min à 200°C.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia, les oeufs, le sucre, le zeste du citron et la vanille dans un grand bol. La masse doit être bien homogène.

Sortir le moule et y verser la préparation, lisser à la maryse. Enfourner et cuire pendant 30-40 min à 180°C selon le four. Le cheesecake est cuit lorsque le dessus commence à légèrement brunir et que le centre semble "figé". Sortir du four, passer un couteau entre le bord du moule et le cheesecake pour aider au démoulage puis laisser reposer au frigo une nuit.

Le lendemain, faire chauffer la crème dans une petite casserole et y faire fondre le snickers hors feu en remuant. Ajouter 2 pointes de couteau de cannelle et de gingembre, mélanger.

Et pour être encore plus gourmand, pourquoi ne pas avoir deux sauces ? La seconde, je l'ai trouvée chez Charline, des carambars au beurre salé à la vanille de Tahiti. Une recette qui m'a fait retomber en enfance avec le déballage des carambars...et je n'ai pas pu m'empecher de lire quelques blagues qui sont toujours...."carambaresques" ;-) Le seul problème: Arriver à ne pas finir la casserole avant de mettre en pot...^^!

Servir une tranche de cheesecake bien frais avec une bonne cuillère de snickers ou carambar au beurre salé sur le dessus...fermer les yeux et déguster!

---------- Bon appétit ----------

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Et le verdict? Plusieurs personnes ont goûté et ont trouvé le titre approprié ;-) Un biscuit au bon goût de beurre et assez épais, un cheescake quasi nature, frais et généreux, un superbe contraste avec le chocolat chaud ou le carambar qui dégouline dessus...une pure tuerie ;-)

14 minutes et 25 secondes, photos comprises...

Tout le monde a sa façon de cuisiner, ses épices fétiches, son style et sa vision. Et grâce à ceci, chaque blog est différent: certains sont spécialisés dans la boulange, d’autres plutôt pâtisserie, il y a la cuisine de tous les jours, recettes exotiques, bref, chacun a sa place.

On me demande parfois comment je définis ma façon de cuisiner, mon style. Je répondrais volontiers: Je fais ce que j’aime, en soignant la présentation et en prenant le temps pour photographier le plat. Une chose est sûre, je ne rentre pas vraiment dans la catégorie “cuisine de tous les jours”. Mais rassurez-vous, je ne mange pas du filet de boeuf à tous les repas, encore moins des truffes ou château Pavie à toutes les occasions.

Je ne déjeune pas, mange à midi à la cantine, faute de temps. Reste le repas du soir (le souper en bon suisse ;-)) ou je cuisine moi-même et encore... 3 "catégories" de plats: 1ère: Vraiment pas envie de cuisiner, pizzas voir même plats surgelés feront l'affaire...La seconde, un peu plus motivé, plats vite faits: Pâtes, pain et fromages, ou cette recette par exemple. Et la dernière, envie de cuisine exotique, qui me prends un peu plus de temps de préparation mais qui est toujours un pure moment de bonheur.

But du jeu pour ce billet un peu spécial: Vous proposer ce dont j’avais envie pour mon repas du soir, chronométrer le temps nécessaire à la réalisation et à la séance photo et vous démontrer qu’avec un peu de soin, un plat tout bête peut aussi en jeter. Sorte d’instantané de ma cuisine de “tous les jours”...

Je suis allé plusieurs fois en Belgique: Orval, Achouffe, Durbuy, Erezée, Gant, Bruges et Bruxelles. Plusieurs fois à Bruxelles car j’aime cette ville, cette ambiance... Nous allions manger "A la Mort-Subite", café connu pour sa gueuze du même nom. Je vous en parlais de cette fameuse geuze il y a quelques temps. Mais revenons à nos moutons, nous allions manger dans ce bistrot: Je mangeais un croque-hawai, le tout accompagnée d’une gueuze non filtrée.

Croque-Hawaï et petite salade ou comme un souvenir de Bruxelles dans mon assiette

------- Ingrédients (pour 1 pers.) -------

4 tranches de pain toast
Un petit morceau de Gruyère
Un petit morceau d'Emmental
2 tranches d’ananas
Beurre

1 poignée de salade verte
1 carotte
5-6 radis
Petits oignons et cornichons
Huile d’olive
Bon vinaigre de fruit
3-4 brins de ciboulette

---------- Proposition /choix du vin ----------

Comme c’est une recette du soir, je n’ai rien bu de spécial avec ce repas. Je peux tout de même vous conseiller une bière, de préférence une gueuze.

---------- Préparation ----------

Laver la salade et les radis, éplucher la carotte. Râper la carotte et le radis, ajouter à la salade et mélanger. Ajouter l’huile et le vinaigre, couper 2-3 cornichons en rondelles et ajouter des petits oignons. Finir avec la ciboulette et un peu de poivre.

Faire fondre un peu de beurre et l’étaler sur une face des pain toast. C’est plus facile avec du beurre fondu, cela évite de trouer le pain de mie. Mettre quelques tranches de fromages et une rondelle d’ananas (égoutter puis éponger avec du papier ménage). Fermer le sandwich et faire dorer dans le fer à croque monsieur (côté beurré à l’extérieur), 3 min chacun. Finir avec un tour de moulin à poivre.

---------- Bon appétit ----------

Résultat: 14 minutes et 25 secondes pour préparer ce repas et faire les photos que vous voyez ici. Moins d’un quart d’heure pour se faire un plat chaud et rapide, qui ne sort pas du congélateur. Le fromage est fondant et l’ananas amène une touche sympa. Voici donc le premier billet d’une nouvelle catégorie de recettes sur mon blog: Vite fait, bien fait!

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Et vous, arriverez-vous à le faire plus vite ;-) ?

Il y a bien lontemps, en 2007....

Je pensais faire un récapitulatif, un top 10 pour 2007. Mais comme toujours, j’ai du mal à choisir parmi tous ces billets, toutes ces recettes et photos. Le faire par mois, même problème. Voici plutôt quelques points forts ou aspects qui ressortent assez nettement.

...Je dois avouer avoir succombé à un coup de foudre pour un gâteau hors du commun, j’ai nommé le merveilleux cheesecake qui fut décliné sous plusieurs formes dans ma cuisine. Des variations quasi infinies, du traditionnel New-York cheesecake au plus exotique. Le fait de trouver facilement du Philadelphia est-il responsable de ceci? Aucune idée, mais je me régale à chaque fois...

...Retour de mon voyage en Asie, des recettes plein la tête, plusieurs currys et autres plats ont été mijoté pour mon plus grand plaisir et celui de mes amis. Des recettes d’inspiration asiatique, tout particulièrement thaïlandaise....

...Plusieurs rencontres, en Suisse, à Los Angeles et surtout en France; toujours le même plaisir de faire la connaissance et de discuter avec des personnes que j’apprécie énormément...

...Quelques jolies bouteilles dégustées lors de sympathiques repas...

...L’achat et l’apprentissage avec mon nouveau jouet, mon Nikon D80 qui donna 2 photos qui se classèrent au DMBLGiT. Une évolution de ma façon de photographier mes plats et d'autres moments....

... C’est aussi un peu moins de billets, mais toujours autant de plaisir à partager tout ceci avec vous...

Et pour clôturer 2007 en beauté, voici la recette du plat de résistance du repas de Noël. Foie gras, rouget, puis une viande sur ma table de fête.

Filet de veau aux truffes noires, risotto à la vanille et embeurrée de choux nouveaux ou un simple repas de fête

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

600g de filet de veau
Beurre pour rôtissage
Sel et poivre

1dl de fond de veau
1dl de Porto
3-4 petites truffes noires

1 chou nouveau
Quelques asperges thaïes
4 petites carottes
Miel

Riz pour risotto (arborio)
1 petit oignon
Vin blanc cuisine
Bouillon de légumes
1 gousse de vanille
Parmesan
2cs de mascarpone

---------- Proposition /choix du vin ----------

Un vin rouge sur ce plat de viande. Le veau étant une viande fine , j’ai opté pour un Maranges 1er Cru 1998 du domaine Morin. Un vin issu à 100% de Pinot noir, subtil et équilibré. Une appellation moins connue que Gevrey-Chambertin, Vougeot mais très agréable.

Au sud-ouest du village de Santenay, l’appellation Maranges est située à la pointe sud de la Côte de Beaune. Les vignes poussent sur ce sol particulièrement argileux. Les vins ont tendance à être fermes et tanniques au cours de leur jeunesse. L’intensité et la finesse de la structure du pinot confèrent aux vins des Maranges une excellente capacité de vieillissement.

---------- Préparation ----------

J’ai acheté un superbe filet de veaux chez mon boucher, je savais déjà comment j’allais le cuire: Cuisson à basse température pour garder une viande juteuse et fondante.

Viande: Badigeonner le filet d’huile, saler et poivrer. Faire dorer dans une poêle chauffée à vif pour obtenir une jolie coloration. Retirer de la poêle et l’emballer dans du papier alu. Finir la cuisson dans le four à 80°C pendant 1h30 (cela dépend de la taille de votre filet, je vous recommande d’utiliser un thermomètre pour contrôler la cuisson, température à coeur env 60°C) pour obtenir une viande encore rosée.

Sauce: Dans une petite casserole, faire réduire le fond de veau et le porto avec les truffes coupées en petits morceaux. Cela doit réduire de 3/4 pour donner une sauce sirupeuse et brillante. La finir en ajoutant un petit morceau de beurre bien froid et rectifier l'assaisonnement.

Risotto: Peler l’oignon et le ciseler finement. Dans 1 casserole, faire chauffer 1 cs d’huile d’olive. Y faire fondre l’oignon, sans qu’il colore. Ajouter le riz et le faire nacrer dans l’huile pendant env. 2 sur feux doux (le riz doit devenir transparent). Ensuite, déglacer avec le vin et laisser réduire, l'alcool s'évaporant assez rapidement. Mélanger puis ajouter une petite portion de bouillon de légumes (env. 3-4dl de bouillon en tout, a ajouter en 5-7 fois je pense, cela dépend du riz) . La règle en général: 1 volume de riz pour 2 volumes de liquide.

Il faut toujours bien remuer et ajouter gentiment le bouillon, par petites quantités et non pas tout en une fois. Cuire pendant environ 20 minutes. Pendant la cuisson, ajouter les graines de la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Lorsque le riz est cuit, ajouter 2 càs de mascarpone et du parmesan.

Garniture légumes: Côté légume, j’ai choisi un chou nouveau, qui est beaucoup plus tendre et moins amer qu’un chou vert normal. Ses feuilles sont plus fines et croquantes.

Détacher les feuilles du chou, les couper en lanière et les faire blanchir 1min dans un grand volume d’eau salée. Rincer les feuilles dans un grand volume d’eau froide et égoutter. Au dernier moment, faire chauffer une noix de beurre dans une grande poêle, y faire revenir brièvement le chou pour le garder encore un peu croquant. Ajouter une pointe de fleur de sel.

Cuire à la vapeur quelques petites asperges thaïes et réserver.

Eplucher les carottes et les couper en 2, puis en 4 (8 bâtonnets par carottes). Les tourner (merci Cuisine en ligne ^^) et les faire cuire à la vapeur, tout en les gardant croquante. Au dernier moment, les faire dorer dans une petite noix de beurre et les caraméliser dans une càs de miel. Réserver.

---------- Bon appétit ----------

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Dresser l’assiette: Trancher le filet de veau, dresser le risotto à l’aide d’un bol, les choux et les autres légumes chauds et napper la viande de sauce. La viande est cuite à nouveau à la perfection, encore rosée et juteuse. Le risotto est crémeux et délicatement parfumé à la vanille, les légumes croquants.

Bonne année! Très original ce titre, voyons si on peut faire mieux....

J’espère que vous avez toutes et tous bien commencé 2008. J’en profite pour vous souhaiter encore une superbe année, remplie de bonheur et d'agréables surprises dans vos vies et dans vos cuisines !

2008, déjà 2008…Vous la sentez comment vous, cette nouvelle année ? Riche en émotions et rebondissements ou plutôt calme et paisible ? Millésime du siècle question vin ou année à oublier de toute urgence ? Année de votre consécration culinaire ou périodes de gaffes et de ratés en tout genre ? Surprise ! Mais avant tout ceci, petit retour sur 2007 et repas de Noël…cela peut toujours vous donner des idées pour une prochaine fois ;-)

Le titre de ma dissertation culinaire : « Menu de Noël, oui, mais avec une touche d’exotisme je vous prie » . Après un foie gras aux notes de mangue et d’ananas, que vais-je servir en entrée ?

Je ne sais pas quelle mouche m’a piqué, mais j’avais envie de faire du poisson en entrée, avec une salade. Mon fidèle ami le rouget ferait très bien l’affaire ! Associé à du lait de coco, une touche de gingembre et un brin de citronnelle, tout ceci s’annonçait très bien sur le papier. Serait-ce le cas en pratique ?

Filet de rouget mariné sur un lit de salade ou quand même mon frère trouve cette entrée pas mal du tout

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

4 filets de rouget
Lait de coco
1cc de gingembre râpée
1 tige de citronnelle finement coupée
2cs de cacahuètes grillées

Salade de votre choix (plutôt croquante)
Fruits exotiques (mangue, pitaya, papaye ou autre)
2cs de vinaigre balsamique
4cs huile de noix
4 fruits de la passion
sel et poivre

---------- Proposition /choix du vin ----------

Et nous buvons quoi avec ceci ? J’ai continué avec la même Amigne de Vétroz qui allait aussi très bien avec ce poisson. Un beau Pinot Gris, un Gewurztraminer sud-africain ou encore un Chardonnay iraient très bien avec cette salade. Attention cependant à ne pas avoir la main trop lourde avec le vinaigre…

---------- Préparation ----------

Commencer par faire mariner au frais les filets de rouget dans du lait de coco additionné du gingembre et de la citronnelle.

Préparer la salade en la lavant et en la coupant en fines lanières. Y ajouter les fruits exotiques coupés selon votre envie. Ajouter l’huile et le vinaigre, bien mélanger.

Essuyer les filets avec du papier absorbant et faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Y faire cuire les filets côté peau sur feu moyen. Les sortir délicatement de la poêle une fois cuit et les laisser refroidir un tout petit peu.

Dresser le filet de rouget sur son lit de salade, arroser d’une càs de jus de fruits de la passion (filtrer le jus à la passoire, mais ajouter juste quelques grains pour le croquant), parsemer de quelques cacahuètes et servir !

---------- Bon appétit ----------

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J’adore le rouget, ce n’est pas une nouveauté. Tout le monde a apprécié cette entrée simple et parfumée. Le croquant de la salade et des cacahuètes, la tendresse de la chair du poisson et ses effluves exotiques, il n’en fallait pas plus pour mettre tout le monde d’accord.