Serais-je une souris ? Petite histoire de fromages...

Saint-Félicien, Brie de Meaux, Gruyère de Kaltbach ou encore Bleu d’Auvergne, que de doux noms à mes oreilles. Oui, j’aime le fromage ! Et surtout les fromages qui ont du goût. Des produits du terroir qui ont une histoire, une typicité. Un verre de vin, un morceau de pain encore tiède et un choix de fromages, repas si simple mais si bon. Etape incontournable lors d’un repas gastronomique digne de ce nom, c’est aussi une transition entre le salé et le sucré.

Moment idéal pour finir son verre de vin rouge et passer à un vin plus doux. Mais attention, ceci n’est pas une mince affaire que de choisir le bon vin. L’acidité du fromage casserait le vieux château de Pauillac que vous gardez depuis plus de 15 ans en cave!

C’est aussi le plat qu’on mange parfois “par gourmandise” ou “par curiosité”. Il faut voir le contexte: une mise en bouche, deux entrées, un plat, puis un voir deux desserts à venir, il faut bien leur garder une petite place. Nos fameux fromages se retrouvent là, au milieu...pas de chance!

Lors d’un repas avec des amis, j’ai testé une variante qui a plu à tout le monde. Un fruit, un fromage et un “pain” un peu spécial. Question fromage, petit tour au pays du thé et de Big Ben avec un Stilton au Porto.

Le Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label AOC. Pour pouvoir s'appeler Stilton, il doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des règles de fabrication très strictes. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton.

Stilton au Porto, poires au vin et aux épices ou Fromage enfermé pour cause d'ébriété avouée !

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

Quatre-quarts aux fruits confits
100g de farine tamisée
100g de beurre ramolli
100g de sucre
2 œufs
100g de fruits confits (cerise, orange, …)
1 pincée de sel
1 càc de poudre à lever

Poires au vin et aux épices
4 poires fermes (type Louise-bonne)
5dl de vin rouge
3cs de sucre roux
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
½ gousse de vanille

1 tranche de Stilton (ou autre fromage à pâte persillée)

---------- Proposition /choix du vin ----------

2 propositions pour ce fromage : Un bon Porto rouge ou un Banyuls rouge, s’accordant à merveille avec la puissance du Stilton. Sinon, un vin blanc avec un bon sucre résiduel, flétri comme un Sauternes ou Chardonnay flétri valaisan. Et pourquoi pas un Divinus 2004 de la Colline de Daval? Superbe vin coup de coeur que ne laisse personne indifférent, croyez-moi ^^! Mais je vous en reparle très bientôt...

---------- Préparation ----------

Pour le Quatre-quarts : Travailler le beurre en pommade dans un bol. Y ajouter le sucre, la pincée de sel et les fruits confits, mélanger. Ajouter ensuite les 2 œufs et mélanger jusqu’à ce que la masse blanchisse.

Mélanger la levure à la farine et l’ajouter par petite portion à la masse. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

Chemiser un moule (15cm) avec du papier sulfurisé. Garnir le moule de pâte et lisser à l’aide d’une maryse. Enfourner au milieu du four préchauffé à 180°C et laisser cuire 40-50min en le surveillant. Pour vérifier sa cuisson, piquer le cake avec une aiguille à tricoter. Elle doit en ressortir sèche. Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.

Option : Si vous ne voulez pas faire votre quatre-quarts vous-même, achetez un bon pain d’épice ou pain aux fruits confits.

Conseil : Vous n’aimez pas les fruits confits ? Il vous suffit de les remplacer par des raisins secs, abricots ou autres.

Pour les poires au vin et aux épices : Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec le sucre, la vanille, la cannelle et la badiane. Réduire le feu et laisser frémir.
Peler soigneusement les poires et les faire cuire dans le vin pendant une heure. Éteindre la plaque et laisser les poires dans le sirop (idéal une demi-journée) pour qu’elles prennent une jolie couleur rouge.

Conseil : Prendre un vin avec une couleur rouge soutenue (style vin espagnol). Pas besoin de prendre un grand cru, un vin de table suffit.

Dressage :Découper 4 tranches de quatre-quarts d’un demi-centimètre d’épaisseur. Trancher les bords pour obtenir 4 morceaux carrés. Découper 4 ronds dans la tranche de Stilton avec un emporte-pièce, le déposer sur le quatre-quarts.

Réchauffer les poires, les découper en 4, retirer le cœur avec une cuillère parisienne ainsi que la mouche et la queue, dresser autour du fromage.

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---------- Bon appétit ----------

Une présentation qui en jette et une autre façon de servir un fromage!