En avant pour un petit résumé: Acte premier, 1ère entrée

Voilà, les paquets sont ouverts et Noël est passée. Je vous avais présenté mon menu pour le 25 décembre, sans détails ni photos.

Pas trop le temps de tester les recettes à l’avance cette année, cela sera au feeling. Des plats assez traditionnels revisités pour leur apporter une touche d’exotisme, sorte de Noël sur une plage de Koh Phi Phi ;-)

J’aime le foie gras et je le voyais tout à fait sur ma table, polémique ou non. N’ayant pas le temps de préparer un foie gras au torchon, je suis allé l’acheter dans mon magasin préféré.

Il s’avère que j’ai même trouvé du foie gras issu d’un élevage non gavé, j’ai opté pour celui-ci.

L’association foie gras et pain d’épices n’est plus à présenter, reste encore à trouver un petit quelque chose pour l’exotisme.

J’avais faire une confiture d’ananas l’année dernière, pourquoi ne pas garder ce fruit ?

Foie gras au torchon et toast de pain d’épices, chutney détourné de mangue et ananas ou quand un canard migrateur se retrouve en Asie

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

100g de foie gras au torchon

170g de miel
20g de sucre roux
60g de farine complète
60g de farine blanche
1cc de levure chimique
1 œuf
50ml de lait
1cs mélange d’épices (cannelle, muscade, cardamome, ….)

1 mangue pas trop mûre
1 ananas baby
2cs de vinaigre balsamique blanc
3cs de sucre canne
Eau
Sel et poivre

---------- Proposition /choix du vin ----------

Et avec ceci ? Un surmaturé ou un Sauternes ? Et bien non, ce côté liquoreux aurait saturé nos jolies papilles. Et comme je ne voulais pas le servir avant le dessert, j’ai opté pour un vin blanc légèrement doux, mais beaucoup moins liquoreux. Mon choix s’est tourné vers une Amigne de Vétroz, Grand Métral 2002 de Provin. Une Amigne sympathique avec un très léger sucre résiduel qui se mariait très bien avec le foie gras. 5 ans de garde et encore un très joli nez floral, typique de ce cépage !

---------- Préparation ----------

Pour le pain d’épice :
Dans une casserole, faire chauffer le miel avec le sucre pour qu’il se dissous. Dans un bol, mélanger les farines et la levure. Y faire un puits puis ajouter le lait et l’œuf. Ajouter le mélange d’épices puis le miel tiède. Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte bien homogène.

Remplir un moule a cake beurré (j’ai mis un peu de sucre pour chemiser les parois) au ¾ et enfourné à 180°C 35-40 min selon le four. Piquer avec une aiguille pour voir s’il est cuit (il ne doit rien rester sur l’aiguille quand on l’enfonce et retire). Sortir et laisser refroidir. Je l’ai préparé un jour à l’avance, il parait que le pain d’épices est encore meilleur quand il a quelques jours.

Pour le chutney mangue ananas :
Une version rapide et simple qui donne un accompagnement exotique.
Couper la mangue et l’ananas en petits dès. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir rapidement l’ananas et la mangue. Déglacer avec un peu d’eau et ajouter le sucre. Laisser caraméliser et ajouter le vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire sur feux doux pendant env. 20-30 selon la taille des dès. Saler et poivrer très légèrement. Réchauffer au dernier moment.

Couper le foie gras, poêler des mouillettes de pain d’épices dans un peu de beurre dans une poêle, servir le chutney à côté et le tour est joué.

---------- Bon appétit ----------

Course entre ma chambre et la cuisine avec une assiette pour la séance photo. Toujours mon 50mm, ouvert au maximum...ce qui m'a donné quelques suprises quand j'ai regardé mes photos: Un flou un peu trop prononcé sur certaines ;-) Il ne faut pas abuser des bonnes choses!

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Un mariage à nouveau très réussi, le moelleux du foie gras, le croquant du pain d’épices poêlé et une note exotique avec le chutney. Et vous, vous l’aimez comment le foie gras ?

Précédemment sur 1001 Recettes....

Ce matin à Fribourg, sur le lac de Pérolles....

Nous y sommes, dans 3 jours, c’est Noël ! Alors laissez-moi commencer ce billet en vous souhaitant déjà

Un très joyeux Noël et de très bonnes fêtes

Noël, c’est une ambiance, un moment magique. Repas en famille, avec des amis, des proches ou des personnes qu’on aime. C’est aussi un repas de fête, souvent réfléchi, planifié et organisé avec minutie. Les plus précis auront même testé plusieurs fois LA recette choisie.

Pour moi, Noël c’est un repas pendant lequel je me fais plaisir en sortant quelques bonnes bouteilles… Grands millésimes ou prestigieuses appellations, je me laisse guider par mon menu, pour avoir un bel accord met vin. Et si vous étiez une petite souris me suivant, vous auriez peut-être vu ceci…

Promis, je ne sors pas tout ça d'un coup. Et comme je n'ai pas eu le temps de vous le montrer avant de le faire, voici mon menu de Noël 2007:

Foie gras au torchon sur pain d'épices, chutney minute de mangue et ananas au vinaigre balsamique blanc
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Salade de jeunes pousses, filet de rouget mariné au lait de coco et citronnelle, vinaigrette aux fruits de la passion
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Filet de veau, sauce aux truffes noires, embeurrée de choux à la fleur de sel, risotto à la vanille
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Bûche au chocolat et noix de coco

Un peu d'exotisme dans ce menu assez traditionnel! Très bonnes fêtes à toutes et à tous!

Bon matos, bonnes photos! Plus d'hibernation

J'arrive chez moi hier soir après une journée bien remplie, une boite m'attend sur la table du salon: il est enfin arrivé! Un nouveau joujou pour mon appareil photo, un objectif 50mm f1.8...Mais il nous parle de quoi Claude, tellement pressé qu'il est devenu fou? Les amateurs apprécieront, pour les autres, c'est un objectif ultra lumineux qui va me donner de bien jolies photos ^^!

Pas le temps de trop faire joujou avec mais il ne faut quand même pas rêver: je ne peux pas m’empêcher de faire quelques photos pour le tester, pire qu'un gosse, j’assume. Et puis, je dois aussi tester cette nouvelle ampoule en spirale qui “imite” la lumière du soleil...Je photographie quoi?

Passage rapide dans ma cuisine, il se trouve qu’un fruit exotique attend patiemment sa fin, sur la table de la cuisine: Un “dragon fruit”, pitaya ou pitahaya en français (Hylocereus undatus pour les puristes) ^^! Mais oui, ce fruit à la peau rouge et l’intérieur comme un kiwi albinos! Il a d'ailleurs le même goût que ce dernier.

Pas de longue préparation pour te manger mon pauvre, tu ne souffriras pas bien longtemps !

Salade de pitaya à la vanille ou quand un dragon rugit pendant une séance photo

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

1 pitaya
3cs de miel
1/2 gousse de vanille
6cs de rhum brun
Quelques pistaches

---------- Proposition /choix du vin ----------

Pour le coup, beaucoup trop pressé pour boire du vin...je ne vous conseille d'ailleurs pas forcément un vin, ce dessert léger se suffit à lui même! Eh oui, je suis devenu sage ^^!

---------- Préparation ----------

Faire des boules avec la chair du pitaya à l’aide d’une cuillère parisienne. Mélanger le miel avec le rhum, ajouter les graines de vanille. Répartir le jus sur le fruit, ajouter quelques pistaches et laisser mariner 30min au frigo. Servir bien frais.

---------- Bon appétit ----------

Rien ne vous empêche d’y ajouter d’autres fruits: ananas, papaye, mangue, litchis, kiwi... On peut aussi l’accompagner d’une boule de glace noix de coco ou autre. Laissez parler votre imagination!

C’est un dessert “qui en jette” avec ces boules blanches et noires, rapide et peu coûteux. Je le verrais bien comme entremets entre les fromages et un dessert plus consistant ou comme dessert unique après un repas chargé!

Pour la partie technique, je suis très content de l’ampoule et de l’objectif. La première fournit un éclairage équivalent à 120W avec une faible consommation. Une lumière à 5000K, soit une lumière naturelle.

Quant à l’objectif, que du bonheur. Un poids ridicule (170g), une ouverture de diaphragme quasiment maximale pour des flous de malade et un temps de pose nettement plus bas que d’habitude, le tout sans augmenter les iso de manière abusive!

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Et à défaut de nouvelles recettes à vous présenter, voici mes suggestions pour vos fêtes:

--- Entrées ---
Foie gras poêlé et poire à la cardamome
Raviolis aux truffes noires
Thon rouge au sésame

--- Plats ---
Médaillons de filet de boeuf, sauce aux épices
Filet de boeuf Wellington
Filets de rouget sur banane aux 5 épices

--- Desserts ---
Trio de mousses aux Toblerones
Parfait à l'orange
Fine tartelette au chocolat et amande

--- Mignardises ---
Florentins
Truffes au chocolat blanc et cardamome

Jeune biochimiste, cherche labo équipé pour s’autocloner!

Non non, je ne suis (malheureusement) pas à l’autre bout de la Terre, allongé sur une plage de sable blanc, un mojito à la main.
Non, juste à Fribourg, en train de courir dans tous les sens, légèrement débordé…Je n’aime pas rien faire, je suis servi pour le coup ! Enfin bon, on n’a pas idée de vite faire un aller-retour à Strasbourg un dimanche de décembre pour passer une journée avec des gens merveilleux.

Mais allez jeter un coup d'oeil par ici, Charline en parle très bien! Et ses photos...;-)

J’étais plein de bonnes résolutions cette année : vous proposer quelques recettes de plats de fête avant la fin décembre, établir un menu sympa, faire quelques photos pour vous présenter le tout. J’avais pensé à une verrine de foie gras et crumble de pain d’épices, quelques raviolis maison à la truffe et vieux parmesan, un filet de bœufs aux senteurs asiatiques et un dessert tout chocolaté…Et bien non… Tout ceci reste au chaud dans ma tête pour l’instant.

Tout n’est pas perdu puisqu’il me reste en réserve une entrée qui pourrait se retrouver sur votre table. Une entrée simple et colorée !

Espuma de poivron rouge, velouté de poivron jaune ou Duo de poivrons pour votre plus grand plaisir

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

Velouté
1 échalote
1 branche de céleri
2 poivrons jaunes
150 g de pommes de terre
1/2 cc de curry
6-7 dl de bouillon de légumes
1dl de crème

Esupma
2 poivrons rouges (375g de chair)
1 feuille de gélatine
18cl de crème
12cl de jus de cuisson
Piment d’Espelette

---------- Proposition /choix du vin ----------

Cette entrée est épicée, mais ni forte ni piquante. J’avais envie d’un vin rouge, équilibré et délicat. Un pinot noir de Bourgogne ! Cette pauvre bouteille de Aloxe-Corton les Valozieres 1er cru, 1999 se lamantait toute seule dans un casier ^^. Une grande année pour les Bourgognes ! Aloxe-Corton est réputé pour donner des vins puissants et complexes, voire même parfois tanniques. Une très belle réussite en tout cas ! Dommage, car c’était la dernière bouteille ;-)

---------- Préparation ----------

Le poivron n’est pas toujours bien digéré, surtout sa peau. Vous pouvez les peler et les blanchir dans de l’eau salée bouillante pendant 2min. C’est ce que j’ai fait pour ces 2 recettes. Cela demande un peu plus de temps, mais cela devient plus digeste.

Commencer par l’espuma qui se garde très bien au frigo. Faire cuire le poivron rouge (épépiné, pelé et blanchi) dans un fond de bouillon de légumes. Lorsqu’il est bien cuit, l’égoutter tout en gardant l’eau de cuisson. Faire tremper la feuille de gélatine dans un verre d’eau froide puis la faire fondre dans 12cl de jus de cuisson. Mixer le poivron dans le blinder, ajouter la crème et le jus de cuisson. Ajouter ½ cc de piment d’Espelette. Bien mixer et passer au chinois fin pour ne pas boucher le siphon. Saler et poivrer. Laisser refroidir et mettre dans le siphon. Entreposer au frigo. Au dernier moment, ajouter 1-2 cartouches de gaz et hop, c’est prêt!

Pour le velouté, émincer finement l’échalote et la faire revenir dans une casserole dans un peu de beurre. Ajouter le céleri branche découper en petits morceaux ainsi que le poivron épépiné et blanchi et les pommes de terre coupées en petits cubes. Laisser colorer quelques instants puis mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser cuire 30min sur feux doux en remuant de temps en temps. Ajouter le curry. Passer au mixer et au chinois pour avoir un velouté sans grumeaux. Ajouter la crème au dernier moment, saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement.

---------- Bon appétit ----------

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Il ne reste plus qu’à servir l’espuma et le velouté dans de petits récipients et le tour est joué. Une entrée simple, haute en couleur et contraste ! Un petit tour à Strasbourg sous la pluie ?

Damien Germanier: Même talent, nouveau défi !

En juin dernier, je vous présentais mon repas chez Damien Germanier à la Table d’Hôte à Sion. Un menu exceptionnel crée et entièrement préparé par ce jeune cuisinier sympathique et talentueux. J’avais pu regoûter à sa cuisine dans un cadre complètement différent, à Vinéa. C’est lors de cette manifestation que Damien m’avait dit qu’il avait un autre projet en tête…

Et bien ce projet a abouti puisqu’il a quitté Sion pour s’établir au Restaurant de L’Abbaye à Vétroz. Situé au centre du village, cet ancien bâtiment a été complètement restauré et accueille une œnothèque, une brasserie ainsi que le restaurant. Pour plus d’infos, je vous laisse aller faire un tour sur le site officiel !

Mais rentrons dans le vif du sujet, sa passion! Une cuisine variée et de saison, inventive et personnelle qui me plait beaucoup. Pour vous convaincre, voici un aperçu du Menu Séduction que j’ai eu le plaisir de déguster à sa table.

La salle est grande, sobre et agréablement décorée. Peu de tables, de très confortables fauteuils, tout y est pour passer un très agréable moment !

Côté menu, cela sera un menu en 6 plats, accompagnés pour ma part par 6 demi-verres de vins valaisans ! Le sommelier étant très doué dans l’accord met-vin, je vais me laisser surprendre par ses choix. Il faut dire que la carte de vin est majestueuse, elle contient plus de 350 références…

Suffisamment parlé, une image résume 1000 mots :

Mise en bouche, un velouté de chou-fleur au caviar d’Aquitaine accompagné d’un Johannisberg de Chamoson.

...Onctueux et crémeux ...

1ère entrée : Un pavé de thon mi-cuit avec une petite vinaigrette de coquillages et mangue servie avec un Haïda 2006.
...la mer dans toute sa splendeur...

2ème entrée : Une noix de Saint-Jacques rôtie sur un navet confit, avec une émulsion d’oursin légère et jus de betteraves, accompagné cette fois d’une Petite Arvine de la Cave de la Pierre.
...La définition de la finesse...

3ème entrée : Une Caille des Dombes confite aux céleris, jus acidulé et embeurrée tiède de haricots blancs. On reste avec un blanc sur cette volaille, un Ermitage.
...Splendide équilibre...

Plat : une cuisse de lapin persillée au gingembre et citron, lentilles du Puy et sa crème légère de wasabi. Dans mon verre, un Pinot noir.
...Exotisme et surprise...

Le chariot de fromages, restons dans les rouges avec cet assemblage Humagne et Cornalin
...Gourmand…

Dessert : souvenir d’enfance : Riz au lait tiède, glace carambar et pain perdu aux ananas. Un vin flétri, une Malvoisie surmaturée.
...Contrasté et personnel…

Voilà, cette fois c’est bel et bien fini. Premières impressions : avoir passé un très agréable moment à table, une suite de plats tous plus surprenants les uns que les autres avec à chaque fois un vin qui se mariait parfaitement au plat. Le repas s’enchaîne sans stress, l'ambiance est calme et feutrée, on finit avec un espresso et quelques mignardises faites maison.

Puis passage dans la salle réservée aux cigares et détente pour boire un verre de vin en compagnie du chef ! N’est-ce pas ça le bonheur ?

Il ne m’en fallait pas autant pour être séduit ! Je ne peux que vous conseiller cette adresse si vous êtes dans la région de Vétroz ou si vous êtes curieux. Et n’est-ce pas bientôt Noël ^^ ?

Restaurant de L’Abbaye

Damien Germanier
Rte de l’Abbaye 35, 1963 Vétroz
Tel : +41 (0) 27 323 43 44
info@damiengermanier.ch

Petite histoire entre carnivores

L'anatomie ( du grec anatomia, = couper, découper) décrit la structure, la topographie et patati et patata. Il commence fort ce billet, n'est-ce pas ? Si je vous dis filet, vous pensez à quoi? Quantités de choses forcément, mais entre autres, filet de bœuf. Vous n’y avez pas pensé? Pas la peine de lire ce billet, il sera exclusivement consacré à ce morceau, cette pièce si petite et coûteuse, mais au combien tendre et délicieuse. Pour en revenir à notre cours d’anatomie, le filet se trouve sur le flanc antérieur de l’animal, sous le faux-filet et le rumsteck, mais au dessus de l aiguillette baron, l’onglet, la hampe et la bavette (pour plus d’infos, c’est ici, le numéro 6 ). La meilleure partie du filet, la noix, peut être découpée en tranche et donne ainsi des tournedos, pièce d’une tendresse et finesse incomparable.

La qualité de ce morceau noble dépend aussi de la race du boeuf utilisé: Boeuf de Kobe ou «Wagyu» (qui signifie «boeuf japonais»), massé au sake (si si je vous jure, ce qui explique son prix 7x plus cher qu’un boeuf standard) , ou plus européen comme le Charolais. Il existe encore un autre boeuf, irlandais, qui remporte un franc succès auprès des fins gourmets, le Irish Angus Beef, Boeuf d’Angus, petite province d’Irlande, réputée pour son boeuf et son whisky. Un élevage très strict qui résulte en une viande goûteuse et raffinée, une pure merveille !

À morceau exceptionnel, sauces exceptionnelles. Et pour l’occasion, je vous proposerai 2 sauces qui accompagnent ce morceau à merveille....

Oh, et encore un petit mot concernant la cuisson. Une telle pièce mérite une cuisson précise et adaptée. Pas question de servir un morceau tout sec ou trop cuit. Pour ma part, j’aime la viande saignante! Ce qui ne veut pas dire pas cuit! Beaucoup de monde pense que la viande saignante est juste saisie rapidement d’un côté puis de l’autre et hop, dans l’assiette. Le coeur de la viande ne serait pas cuit et froid, ce qui n’est pas agréable. Non une viande saignante a une température de 54°C à coeur, ce qui est loin des 15°C qu’on retrouverait après une cuisson comme décrite avant. Pour obtenir un tournedos saignant et fondant à souhait, une méthode: la cuisson à basse température. Rôtir rapidement le filet sur toutes ces faces pour lui donner quand même le goût du grillé, puis lente cuisson dans le four à 80°C. Le résultat: Voyez par vous même!

Tournedos de boeuf Angus et son duo de sauces ou Qui osera tester la seconde sauce ?

------- Ingrédients (pour 1-2 pers.) -------

1 tournedos de 250g

Sauce roquefort et cognac
6cl de crème
2cs de roquefort
2cc de cognac
Poivre (éventuellement un peu de fécule de mais dans un peu d’eau)

Sauce chocolat noir et café
1/2 dl de bouillon de boeuf léger
1/2dl de crème
6 grains de café concassé
Sel et poivre
10g de chocolat noir 70%
1cc de cognac
10g de beurre

---------- Proposition /choix du vin ----------

Avec cette pièce hors du commun, il faut quelque chose de racé, équilibré et structuré. Dirigeons-nous tranquillement vers Bordeaux... J’aime beaucoup la finesse des Saint-Emilions (due à ces Merlots) qui se marient souvent très bien sur une viande du style.

L'appellation à son propre système de classement (indépendant du classement du Médoc de 1855) et est revu tous les 10ans. Le dernier classement est tout récent puisqu’il date de l’année passée. Appellation St-Emilion, puis 46 Grands Crus Classés, 13 Premiers Grands Crus Classés B et seulement 2 Premiers Grands Crus classés A, Cheval-Blanc et Ausone. Pas de Cheval-Blanc ni d’Ausone dans ma cave, je me suis rabattu sur un Premier Grand Cru Classé B, un magnifique Château Pavie 1997. Petite année certes, mais année abordable comparée à la cuvée 2000 qui affiche un prix de plus de 400€. Bonne aération et hop, on y va: tout y est pour en faire un grand vin: couleur intense, nez équilibré et complexe, c’est un grand, aucun doute.

---------- Préparation ----------

Commencer par faire chauffer une poêle à blanc. Badigeonner le morceau de viande avec de l'huile et la faire dorer sur toutes les faces pendant environ 4 min. Sortir de la poêle et poivrer. Emballer dans du papier alu et enfourner pour 30-40min (selon la taille) au four préchauffé à 80°C.

Ajout de dernière minute: Comme me le disait très justement Philippe, pas besoin de thermomètre pour un petit moreau comme celui-ci. Par contre, il s'avère très utile pour une pièce plus grande! Histoire de ne pas avoir de mauvaise surprises (four trop chaud, viande trop cuite ou pas assez!). Merci pour ce complément!

Pendant ce temps, préparer les sauces. Dans une petite casserole, chauffer la crème et y faire fondre le roquefort. Poivrer et ajouter le cognac. Si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût, ajouter une cs de maïzena dissoute dans un peu d'eau. Ne pas faire bouillir et garder au chaud.

Si vous désirez tester de nouvelles sensations gustatives, cette seconde sauce est pour vous. Faire chauffer le bouillon de boeuf avec la crème dans une petite casserole. Y ajouter les graines de café concassées et laisser infuser 2-3 min. Passer la sauce et la remettre dans la casserole. Ajouter le chocolat et le cognac, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le beurre et garder au chaud.

Une fois la viande cuite, il ne reste plus qu'à la sortir et la trancher. Napper de sauce ou la servir à côté! Comme accompagnement? Quelques pommes de terres nouvelles rissolées avec un brin de thym, quelques légumes vapeur et le tour est joué!

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---------- Bon appétit ----------

Une sauce au bleu, standard, mais toujours agréable avec ce genre de viande ou alors une sauce qui sort de l'ordinaire. Je l'ai testé avec un chocolat à 100% de cacao. Elle était beaucoup trop amère, le chocolat était trop fort. J'ai refait la sauce avec un 70% et un 80%, cela allait beaucoup mieux, moins intense, mais beaucoup plus équilibré. Attention à l'assaisonnement avec le côté sucré.

Ah la viande, que c'est bon, surtout un tournedos de boeuf Angus ;-) Je verrais très bien ce plat sur une table en cette fin d'année, avec une sauce plus épicée...et vous ?