Mon plat préféré c’est ??? Qui sait ? Vous peut être !?!

Je ne sais pas qui a dit chasse, là, dans le milieu, mais c’est exactement ce dont je veux et je vais vous parler dans ce billet ! Chasse dans mon assiette et dans ma cuisine et non en montagne avec fusil et amis (et un coup de rouge, mais il parait qu'il ne faut pas le dire ;-)

Un plat dont je garde tellement de bons souvenirs que c’est devenu mon plat préféré au fil du temps. Une sorte de plat éphémère qui est inévitablement associé à l’automne. Mais je dois aussi vous avouer que j’ai suivi une très bonne formation (si ce n’est la meilleure) !

Une personne est seule responsable de mon engouement pour ce plat. Et cette personne, c’est tout simplement ma maman. Elle qui passait une journée entière à préparer ces poires au vin si rouges, ces choux rouges, ces marrons brillants ou encore cette sauce « maison ». Le tout devant 6 plaques et une montagne de casseroles. Laissez-moi m’attarder quelques instants sur cette fameuse sauce, recette secrète, améliorée et peaufinée durant des années pour atteindre finalement la perfection. Une seule manière d’y goûter, vous faire inviter chez ma maman ou chez moi, car je ne la mettrai jamais sur ce blog. Il en va de même pour la recette des spätzlis qui accompagnent aussi ce plat, recette que je tiens de ma grand-maman. Il y a des recettes qui sont bien plus qu’une simple liste de course et des instructions à suivre. Ces sont des moments rares et très précieux, qu’on partage autour d’une table, mais qu’on ne divulgue pas !

Je sens que je m’égare…pas complètement en fait, vous comprenez maintenant peut être un peu mieux pourquoi ce plat et pas un autre.

J’ai déjà publié des recettes l’année passée, j’avais envie d’innover un peu cette année. Mais comment toucher à un plat que j’adore tel quel ? Facile, il suffit d’aller manger en Valais (le détail dans le prochain billet). Pour résumé, je me retrouve devant une assiette qui contient de la chasse, sur une forme tout à fait étonnante : une lasagne de chevreuil avec comme garniture de la courge et une poire à la cardamome. Voila comment est née la

Lasagne de filet de cerf, marrons caramélisés et poire au muscat et cardamome ou Relookage d’un plat préféré après une balade en Valais

------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------

300g de filet de cerf
Pâte à nouilles fraiche
Vin rouge
Fond de sauce gibier
Confiture d’airelle
Petits oignons grelots
Champignons de Paris

Tout pour faire une sauce béchamel (beurre, farine et lait, poivre sel)
2cs de cognac
Noix de muscade

3cs de beurre
3cs de sucre
Eau
12 châtaignes

2 poires (assez fermes)
3dl de muscat
5 capsules de cardamome
5cs de sucre
½ bâton de cannelle

---------- Proposition /choix du vin ----------

Je voulais ouvrir une Syrah valaisane avec ce plat, mais je suis tombé sur une autre bouteille avant. Un Malbec du Chili, un Terrantai, Special Reseve 2003. Mais connaissez-vous le Malbec ? Il s’agit du cépage indispensable au vignoble de Cahors, répandu dans de nombreux départements du Sud-Ouest. On le trouve aussi facilement en Californie, Argentine ou comme ici, au Chili.

12 à 14 mois de barrique pour ce vin aux notes rubis et dense. Un nez puissant de fruits noirs. Belle structure en bouche, un vin qui va très bien avec ce plat de chasse ! Petit conseil pratique, ouvrir la bouteille 1-2 heures à l'avance pour permettre au vin de s'aérer, il prendra encore plus d'ampleur!

---------- Préparation ----------

Commencer par les poires qui peuvent rester dans le sirop. Dans une petite casserole, faire chauffer le muscat et le sucre. Porter à ébullition est réduire le feu. Ajouter la cardamome et la cannelle, laisser cuire à découvert une dizaine de minutes. Peler les poires en gardant la queue et les faire pocher dans le sirop. Laisser cuire tout gentiment (env. 45min-1h) en retournant les poires de temps en temps. Laisser refroidir et réserver

On passe aux marrons. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y ajouter le sucre et laisser caraméliser. Lorsqu’il y a pris une jolie couleur ambrée, ajouter un peu d’eau et y ajouter les châtaignes (décortiquées) et laisser cuire doucement 30min. Réserver.

Pour la sauce béchamel, je vous laisse votre recette habituelle et de base. Je l’ai épicée avec sel poivre et noix de muscade ainsi qu’avec un peu de cognac. Pas plus compliqué.

Pour la lasagne, j’ai employé de la pâte à nouilles fraiche, ce qui ressemble à de la pâte pour lasagne, mais fraiche. Pas ces rectangles tout secs qu’il faut cuire et qui collent toujours ! Découper les longueurs qu’il vous faut pour un petit plat à gratin, 4 couches. Cuire dans de l’eau bouillante et salée, égoutter et étendre sur un linge humide pour ne pas qu’elles collent entre elles.

Et finalement pour la viande, découper le filet en fines lanières. Chauffer de l’huile dans une poêle, et faire saisir rapidement la viande et déglacer au vin rouge. Réduire la température et ajouter le fond de sauce gibier (à la Migros pour ma part ou chez votre boucher sinon), un peu d’eau. Ajouter 2cs de confiture d’airelle et laisser mijoter. La sauce doit être assez épaisse pour la lasagne.

Confection de la lasagne : une couche de pâte, viande et béchamel, pâte et ainsi de suite, 3 couches de viande et béchamel, finir par une couche de pâte. Avec 300g de filet, cela ne fait pas vraiment une couche très épaisse. Libre a vous d’augmenter les proportions. Pour ma part, j’ai espacé un peu les morceaux et recouvert le tout d’un peu de béchamel (pas trop, la béchamel couvre un peu le goût de la viande)! Comme tout est cuit, il suffit de réchauffer le tout au four à 150°C une quinzaine de minutes (couvert avec une feuille d’alu). Pendant ce temps, poêler quelques champignons de Paris coupés en 4 et des petits oignons grelots. Réchauffer les poires et les marrons et dresser le tout !

---------- Bon appétit ----------

Une façon très originale d’apprêter un plat de chasse. Ni spätzli ou choux rouges, mais des pâtes et le reste. La poire garde une belle couleur, translucide et brillante. Un petit sucré salé avec les marrons caramélisés. J’ai pris autant de plaisir à manger tout ceci chez moi qu’au restaurant ! Un brin de folie et de nouveauté, c’est toujours bien non ? ;-)

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P.S. Une vraie galère les photos...pffff! Pas de lumière naturelle car c'était le soir, un spot mais pas brillant...il va vraiment falloir que je m'équipe!