Menu en 3 plats: Premier acte: L'entrée...comment il se la joue ;-)

Et bien, je vois que la photo de ma nouvelle entrée ne laisse personne indifférent. Cela faisait un petit moment que je n'avais pas agit de la sorte: Ne mettre qu'une photo et hop, la suite un autre jour...Mais il est ignoble, il joue avec ça en plus...il faut savoir se faire désirer non ? ;-)

Nous y sommes donc, la recette. Il s'agit d'une entrée d'un menu en 3 plats composés par mes soins pour remercier les gens qui ont travaillés avec moi durant ma semaine de formation. Timing oblige, il me fallait quelque chose de rapidement préparé pour ne pas perdre trop de temps en cuisine. J'avais envie de faire une entrée sympa et colorée, fraîche et épicée...

Pour la couleur et le parfum, rien de tel que des fraises gariguettes, quant au reste... Puis je me suis rappelé que lorsque j'étais petit, mes 2 parfums préférés de glaces étaient: Fraise et pistache (pas vanille, cela aurait été trop simple). Une jolie boule de glace bien verte (merci les colorants) avec des petits éclats de pistache...pourquoi ne pas garder cette idée ? Très bien, fraise pistache..pistache avec quoi ? Et paf, pas besoin de réfléchir longtemps, j'adore associer la pistache au filet de thon rouge...cela sera donc un tartare de thon à la pistache, carpaccio de fraise au vieux vinaigre balsamique et ??? Osons le contraste jusqu'au bout, 2 petites tranches de thon rapidement poêlées, assaisonnées à l'huile de noisette...parfait, on y va comme ça !

Chaud-Froid de filet de thon, fraise pistache comme pour les glaces

Ingrédients (pour 4 pers.):

• 1 filet de thon rouge très frais (taille moyenne)
• Sel et poivre
• Pistache nature non salée
• Huile de pistache
• 2 petites feuilles de menthe

• Fraises (gariguettes de préférence)
• Bon vinaigre balsamique

• 2 filets de thon supplémentaires
• Coriandre en graine, poivre du moulin
• Huile de noisette

Vin: Pour l'occasion, j'ai craqué pour un champagne. Mais attention, pas n'importe lequel. Je voulais un champagne demi-sec sur cette entrée fine...Mon choix s'est porté vers un Möet & Chandon, Nectar Impérial (noté sec sur l'étiquette...). Un Champagne d'une jolie finesse, issue de Pinot noir, Pinot meunier et Chardonnay. Arômes de fruits exotiques légers, petites bulles et légère douceur en bouche, j'ai beaucoup aimé cette petite "folie" sur cette entrée (quand même env. 50 Sfr. La bouteille), le mariage fraise et champagne ayant déjà fait ses preuves!

Quasiment tout peut se préparer à l'avance, ce qui dans mon cas fut très pratique. J'ai commencé par le tartare de thon. Il est important d'avoir des filets bien frais (il est mangé cru d'une part et le goût n'est pas le même) Je préfère un tartare fait "à la main" et non pas au mixer. Le thon a tendance à se réduire assez rapidement en purée...Je l'ai donc préparé au couteau.

Couper en cubes puis avec un bon couteau le réduire en tartare. Il arrive parfois qu'il y ai une petite peau blanche, je préfère l'enlever, c'est plus agréable. Concasser 3cs de pistaches non salées et ajouter au tartare ainsi que les feuilles de menthe finement ciselées (cela amène encore un peu de fraîcheur au tout). Une fois que le tartare est bien homogène, ajouter l'huile de pistache (comme vous voulez...c'est selon). Rectifier l'assaisonnement avec un peu de poivre et sel. Conserver dans une boite hermétique au frais.


On passe aux filets restants. Je les ai aussi bien rincer, puis sécher. Ensuite, poivre du moulin et coriandre en graine concassé sur chaque face, laisser 1-2 heures au frigo dans un papier d'alu. On s'occupera d'eux à la fin. Pendant ce temps, équeuter les fraises et les couper en fines tranches, réserver. J'ai ajouté une tombée de citron vert dans le bol..Ca ne gache rien ;-)

Dresser le tartare et le carpaccio de fraise, assaisonner avec le vinaigre balsamique.

Au dernier moment, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire revenir les filets 2 min à peine sur chaque face, retirer du feu et trancher avec un bon couteau. J'adore le thon cru (en sashimi par exemple), j'aime vraiment avoir le pourtour légèrement cuit alors que l'intérieur reste rose et tendre. Dresser dans l'assiette et assaisoner avec un très fin filet d'huile de noisette.

Le petit goût de noisette grillées sur ce filet de thon tiède, juste divin!

Voilà, avouez que ce n'est pas difficile, il suffit d'avoir de bons produits. A nouveau une entrée parfumée et légère (si vous faite le tout en petite quantité bien sûr), aux contrastes sympathiques !

Petite adaptation possible: En écrivant le billet et en explicant le pourquoi du fraise pistache, je me suis dis qu'une petite boule de glace pistache sur le tartare, ben ça l'aurait fait à mort...à garder ;-)

Et la suite du menu me direz vous: Filet mignon aux 2 sésames, sauce au roquefort et raisins, poêlée de pois mange-tout et asperges, trio de riz... Mais je vous en reparle une autre fois!

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Bon week-end!